Kensho le pone vida a la cocina

Las formas de comer cambian, van mutando con el tiempo y con las culturas. Y es interesante ir tomándole el pulso a las transformaciones. Hace unos años, para muchos, hablar de comida vegetariana o natural era sinónimo de "sano pero sin gracia" . Como si la decisión de tener determinada alimentación fuera objetivo suficiente, sin exigir además una búsqueda de sabor y variedad. Algo de ascetismo e higiene se combinaban con las tendencias vegetarianas. El mismo Máximo Cabrera, cocinero creador de Kensho, cuenta que cuando él decidió hacerse vegetariano notó que muchos de los vegetarianos no comían muy bien. Esta necesidad lo llevó a todo un trabajo personal que terminó ofreciendo en sus lugares, primero en Boedo, luego en Chacarita, y que viene teniendo un crecimiento constante en su propuesta, con buenos logros en el sabor, los condimentos, las texturas y aromas que sorprenden y seducen. Hoy que florecen lugares orgánicos, vegetarianos, naturistas o raw, Kensho abre en el centro de la movida para mostrar su historia de trabajo.
Para el armado del lugar, Máximo está acompañado por Betina Canalis, quien viene de trabajar en el mundo de la música, y en la parte gastronómica se han sumado Norman Barone en la creación de la carta de tragos y Mariana Torta en la de vinos. Al restaurante, abierto hace un par de semanas, se sumará una tienda en el local contiguo, pronta a abrir, en la que se venderán algunos de los productos elaborados en el lugar.

Sabor en la conquista
Uno de los mayores logros es que Kensho no pretende conquistar con declaraciones éticas sobre los valores de su comida, sino que lo hace plato a plato en ese campo de batalla pacífico que es la mesa. Cada uno luego puede conocer, valorar o pensar las ideas y procesos detrás de cada receta.
Ni bien uno se sienta a la mesa, llega una panera con crackers, unas galletas elaboradas con semillas de lino activadas (se remojan para que germinen, activando sus enzimas y llevándolas a sus máximos niveles de energía) y mezcladas algunas con espinaca y rúcula, otras con zanahoria. Solas ya son muy ricas, y acompañadas con el hummus con limón, el guacamole de frijoles negros o el paté de nueces son deliciosas.
Cada proceso de la cocina está pensado y cuidado, el agua que se utiliza para la cocina y que se sirve en la mesa es filtrada doblemente en un proceso especial. Algunas de las técnicas de raw food ya se conocieron en Buenos Aires gracias a VerdeLlama, el restaurante de Diego Castro, hoy cerrado, que dejó estela en las propuestas "naturales" de cocina en Buenos Aires. Máximo ha nombrado a su propuesta como ´Cocina para despertar´, y esta definición es celebrada en los sabores de los platos, que despiertan sensaciones en cada bocado, tanto con el rico tapenade de semillas de girasol, rúcula y miel ($20), el falafel de semillas de girasol o el ceviche de hongos ($35). La carta es variada; hay desde una buena sopa de crema de calabaza, naranja y jengibre ($35), pizzeta Pampera (aceitunas negras, queso orgánico, tomates secos y salsa criolla), wrap frijolero (guacamole de frijoles negros, hojas verdes y brotes, $25) o un sándwich de pan integral orgánico como el lomito vegan (gírgolas a la plancha con mostaza y alcaparras, $30). Entre los principales, hay un sabroso zócalo de maíz con tomates ahumados, queso orgánico, mix de hongos agridulces y turba de brotes ($40), wok chan (arroz yamaní, hongos, chop suey, cinco especies chinas y sésamo, $40) o el rissoto andino (quinoa, vegetales, queso de cajú, gírgolas a la plancha, $40). Entre los postres, Máximo se las ingenia para que el James Brownie ($30), sin manteca y a base de lino y puro chocolate ecuatoriano sea rico, más aún con un muy buen helado de jengibre. Hay también una banana del nirvana (tibia y crocante con helado de chocolate y mandioca, $30).
Para beber, además de los muy buenos vinos seleccionados por Mariana Torta, hay licuados a base de leche de almendras o sésamo, limonadas saborizadas, té, tisanas, café y una carta de tragos completa, con smotthies (el N°9 lleva menta, mango, maracuyá y spirulina), Martinis (el Super top suma Jägermaister, Campari, cilantro fresco y mandarinas) y entre los refrescos seduce el Criollito (sake macerado con aguaribay, jugo de mandarinas, almíbar de jengibre), todos de la mano de Norman Barone.
Nueva casa, nueva vida para Kensho.

Kensho
El Salvador 5783
Tel.: 4778-0655
kensho.com.ar
Abre de lunes a domingos al mediodía y de martes a sábados por la noche