Litoral: carnes de la tierra en que nací

Desde Buenos Aires, cuando se piensa en el asado, en la postal de la parrilla, aparecen los cortes más clásicos: vacío, tira de asado, a veces algo de cerdo, chinchulines o mollejas, chorizos sin duda. Pero el abanico de carnes disponibles es mucho más amplio que el que entra en esta foto porteña, especialmente si uno se adentra en el territorio nacional. En el Sur, el cordero no falta ni falla, tampoco alguna trucha o salmón. En la pampa húmeda suele haber algún bicho salvaje, algún corte de ciervo o jabalí cerca de algún coto de caza y los pescados de río al margen del Paraná o el Uruguay. No solo la variedad de carnes se amplía tanto como nuestro inmenso territorio nacional, sino que un mismo cordero tiene un gusto distinto en Chubut que en Entre Ríos. En este mapa diverso arma su parrilla Neil McNeill, joven cocinero que supo trabajar en Tierra de cocineros, siguió luego a Joan Coll y Diego Schatthofer y terminó andando por los fuegos de Europa en las cocinas de Berasategui y Sergi Arola durante años. Regresó a la Argentina con el destacado Aire Creacocina y hace seis meses abrió esta parrilla propia en que señala el lugar de su origen familiar: el litoral. Y en ese origen, en el pueblo de Chajarí, recuerda y reivindica el calor de la cocina de su abuela escocesa, la musa inspiradora de su vocación. "Granny", la única manera en que ella aceptaba ser nombrada, preparaba las comidas familiares alimentando a leña de ñandubay el fuego. Neil recuerda sus pucheros y el piron (una polenta hecha a base de harina de mandioca que servía con carne de oveja o rabo de toro) y el Christmas Pudding que preparaba con ciruelas y chocolate y se embebía en whisky para prenderlo fuego y darle un sabor puramente escocés. Del litoral al mundo, del mundo a Buenos Aires. Y es en Buenos Aires donde hoy se erige esta parrilla que asa las carnes clásicas y suma especialidades de su lugar de origen. Búfalo, cordero, peces de río (cuando se consiguen), todo preparado en una gran parrilla entronizada en el fondo del local.

De las tapas al cordero del litoral
Para empezar la carta ofrece tapas, parte de la especialidad del cocinero, herencia de su paso por España, opciones ya desarrolladas en Aire Creacocina. Hay pintxo de jamón y tomate ($9), de salmón ahumado y queso ($10), de tortilla con cebolla caramelizada y queso azul ($17), de vizcacha escabechada ($10) y una excelente de cordero del litoral ($17). Buenas las empanadas de lomo cortado a cuchillo con verdeo y queso ($8), las croquetas artesanas de jamón serrano ($15) y los buñuelos de acelga ($16). Entre las carnes que salen de la parrilla, gustó la entraña, el ojo de bife y los chinchulines, pero las especialidades de la casa son el búfalo de Ibicuy ($39) y el cordero del litoral ($41). Neil explica que a diferencia del Patagónico, el del litoral tiene una alimentación que varía según las estaciones y esto les da un sabor diferente, con mayor cantidad de grasa, algo que les cambia el gusto y la forma en que se cocina. "Cuando se lo asa al aire libre, sobre el fuego a leña, chorrea la grasa, la grasa reaviva el fuego y en este ida y vuelta entre grasa y fuego el sabor que logra es único" dice Neil, y uno desea salir de la ciudad y adentrarse en el Litoral para probar sus palabras. Las carnes también se cuelan en unos ravioles de jabalí con escamas de queso ($37). El local supo ser una panadería de barrio y aún se conservan los hornos, aunque sin utilidad porque los anteriores propietarios los destruyeron dejando solo los frentes de hierro. La parrilla está elevada en la parte trasera como un altar, el clima es cálido, ayudado por un servicio a veces desbordado por la buena oferta a precios más que razonables, pero siempre simpático. En cada visita conviene preguntar qué hay ese día en la parrilla y dejarse llevar por las recomendaciones, sean las carnes tradicionales, las especiales de la casa o hasta algún pescado que a veces llega desde el litoral.

Litoral Casa de Carnes
Costa Rica 4933
Tel.: 4831-5508
Abierto de lunes a viernes desde las 19hs.
Sábados mediodía y noche.
www.litoralcarnes.com