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Una trucha del sur patagónico
Publicado el 30/03/2010
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RecomendarDirecto de los lagos de la Patagonia andina, nos llega esta maravillosa trucha preparada por Boris Walker, chef del restaurante Saurus, en la bodega neuquina Schroeder. Un plato delicado, repleto de texturas y sabores.
Trucha fresca de la cordillera a la espuma de naranja y manteca acompañada con quínoa crocante y puré de calabaza perfumado con salvia
Ingredientes para la trucha:
200 g filet de trucha con piel
20 g aceite de oliva
50 g jugo de naranja (fresco)
20 g caldo de pescado
50 g manteca
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
1. Llevar a hervor el jugo de naranja junto al caldo de pescado.
2. Salpimentar
3. Salpimentar y saltear el filet de trucha a fuego moderado a fuerte en el aceite de oliva a su punto
4. Montar la salsa con el mixer tipo beamer incorporando la manteca bien fría hasta que se forma la espuma
Ingredientes para la quinoa crocante:
50 g quínoa
10 g cebolla
Caldo de verdura cant. nec.
20 g vino blanco
10 g manteca
20 g parmesano
20 g aceite de oliva
Preparación:
1. Lavar varias veces la quínoa
2. Rehogar la cebolla finamente picada en el aceite de oliva y agregar la quínoa.
3. Cubrir justo con caldo de verdura caliente y llevar a hervor
4. Perfumar con vino blanco
5. Dejar hervir a fuego lento siempre con el líquido justo necesario hasta que la quínoa esté cocida (se abre el grano) pero no dejar pasar de cocción.
6. Dejar evaporar a fuego fuerte el líquido restante y montar con el parmesano y la manteca.
7. Emparejar la preparación sobre una placa a 1 cm de grosor y llevar al frio.
8. Cortar en la forma deseada (cuadrado, triángulos, redondo....) y dejar dorar en el horno
Ingredientes para el puré de calabaza:
100 g calabaza
20 g manteca
Sal y pimienta a gusto
3 hojas salvia
10 g miel
Preparación:
1. Cortar la calabaza en gajos, salpimentar y llevar al horno con las hojas de salvia hasta que estén dorados y cocidos.
2. Pisar con un tenedor montando con manteca e incorporando la miel
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