La clase pasada comenzamos a hablar de los destilados, muchas veces mal llamados “bebidas blancas”. Hoy, confirmaremos la inexactitud del término al presentar a los destilados con envejecimiento (que de blanco, no tienen nada).
Una bebida que ha sido destilada se vuelve transparente y clara (como el agua), ya que el proceso de destilación elimina los restos sólidos que dan color. Pero es común que muchas de estas bebidas destiladas sean sometidas luego a un paso por madera, dejándolas añejar en barricas de roble (a veces nuevas, a veces previamente utilizadas para madurar otros productos), y entonces adquieren nuevamente color (tonos ambarinos y tostados) y sabores propios de este particular recipiente.
Hoy nos ocuparemos de conocer a estos destilados “entrados en años”. La clave para entenderlos es conocer el rol que juegan en estas bebidas tanto la madera, como los años: ambos suavizan la pungencia y agresividad del alcohol, dándole sabores propios de la barrica, y sumando complejidad a una paleta de aromas y sabores que de otra manera sería más sencilla y básica.
El tipo de madera que se utilice, la cantidad de veces que haya sido utilizada, y el tiempo que mantengamos al destilado en contacto con la misma, junto con el clima del lugar donde se realice el proceso de maduración, son factores decisivos en cuanto al producto que deseemos obtener.
Recorramos brevemente una lista de los “maduros” mas comúnmente hallados en una barra:

Tequila reposado: todo tequila es una bebida con denominación de origen, que solo se puede producir en el estado de Jalisco, en México, y debe estar hecha con al menos 51% de agave azul. El tequila añejo (o reposado), al pasar por madera, complejiza y suaviza sus sabores y aromas vegetales (provenientes del agave), dando una bebida mas elegante, sutil y amable al paladar.
La maduración de tequilas se realiza en barricas (o pipones) de roble o encino blanco, que confieren al producto final aromas, colores y sabores muy peculiares (si bien en el resultado final también tendrán que ver muchos otros factores, incluyendo humedad y ventilación). Para muchas personas a quienes el tequila les resulta demasiado fuerte o aromático, el tequila reposado es una excelente opción, tanto para beber solo o confeccionar un buen cocktail. Incluso en México se suelen utilizar copas especiales para beber los tequilas reposados de mejor calidad, permitiendo apreciar sus aromas y sabores con mayor facilidad.

Ron: esta bebida obtenida a partir de la caña de azúcar puede, o no, tener envejecimiento (dependiendo del código alimentario del país donde se lo produzca).
Su maduración se hace generalmente en barricas de roble que han sido utilizadas para añejar antes bourbon, o también jerez (que suele transmitir al ron un toque más frutado y dulce).
Ya vimos que algunos rones se añejan por un período breve (de entre 6 meses y 1 año), y luego se los filtra para eliminar impurezas y color, se los embotella, y se venden como ron blanco. Pero cuando hablamos de un ron añejado, nos referimos a rones que han reposado en madera por períodos mayores. La clasificación general, según el tiempo de maduración, es la siguiente:
De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.
De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.
De 7 años: ron añejo.
De 10 a más años: ron extra añejo.
Normalmente los rones madurados serán rones de color oscuro, o ambarino, y su sabor se vera suavizado y matizado con los finos aromas de la madera que se utilice. Los mejores rones de este tipo son oriundos de Venezuela e islas del Caribe. Se suelen beber solos, o utilizarse en tragos con frutas, como el Zombie y la Piña Colada, típicos exponentes de los tragos tropicales.

Brandy: se conoce bajo esta denominación a todo aguardiente destilado a partir de la uva. Es casi el equivalente a decir “vino” en la bebidas fermentadas; hay tantas variedades que es imposible tomar un único referente. Dentro de la categoría “brandy”, tenemos al cognac y al armagnac (Francia, con sus respectivas AOC – Apelación de Origen Controlado), el pisco (Perú y Chile), el singani (Bolivia), el brandy de Jerez y de Penedez (España, también con Denominación de Origen), y cada uno con sus particulares características. Sin embargo los brandies que comúnmente se añejan son los franceses y los españoles. Es así que un buen cognac debe tener como mínimo dos años de añejamiento en barricas de roble, ligando su sabor y su calidad a su paso por madera. En el caso de los brandies españoles, como el de Jerez, utilizan un original método de crianza llamado de “soleras”, mediante el cual se van combinando los destilados que más tiempo han reposado en barrica, vertiéndolos dentro de barricas con destilados de menor tiempo de añejamiento. Las barricas que añejan el brandy de jerez han sido previamente utilizadas para añejar vino de jerez, lo cual confiere al destilado aromas y sabores muy particulares. Los brandies franceses son añejados en barricas de roble de Limousine (muy preciadas por el tipo de madera y su porosidad).
Los años de permanencia en barrica, el tipo de madera usado, el método de añejamiento, el clima, la región y el uso de las barricas son factores que definen el sabor, la textura, los aromas y la calidad de cada tipo de brandy, abriendo un abanico de posibilidades gustativas muy amplio. Estas bebidas se suelen consumir en copas especiales, sin hielo y luego de las comidas, pero también se acepta on the rocks, o en coctelería.

Whisky: el whisky se obtiene por la destilación de un mosto fermentado de cereales (como cebada malteada, centeno y maíz) y suele tener un contenido alcohólico de entre 40 y 62 grados. El término “whisky” (se escribe así en Escocia y Canadá) o “whiskey” (se escribe así si es irlandés o americano) deriva del gaélico "uisge beatha", que significa "agua de vida". Por ley, el whisky debe pasar por madera para ser considerado tal; en Escocia e Irlanda un mínimo de tres años, y en Estados Unidos un mínimo de dos. Hay diferencias marcadas entre los distintos tipos de whisky, pudiéndose establecer una división entre whiskies escoceses, irlandeses, americanos y canadienses (aunque hoy en día hay muchos otros países donde se produce, incluso en Japón). Las barricas que se utilizan para añejar los whiskies escoceses e irlandeses son de “segundo uso”, lo que quiere decir que previamente se las ha utilizado para añejar otras bebidas (principalmente jerez y bourbon), que confieren características especiales al producto final.
En el caso de los whiskies americanos, las barricas son de roble blanco y no tienen un uso previo, pero son carbonizadas por dentro para darle un toque “tostado” a la bebida.
El whisky es considerado uno de los destilados más “complejos” , lo cual no quiere decir que sea “complicado”, sino que se refiere a la variedad y multiplicidad de aromas, sabores y texturas que se pueden apreciar en el mismo. Beber un buen whisky es transportar nuestro paladar hacia regiones lejanas, plagadas de sensaciones placenteras.
Si bien se acostumbra beber al whisky solo (especialmente quienes son puristas), con hielo (los no tan puristas), también es muy utilizado en coctelería para recetas como el Old Fashioned, Mint Julep, Manhattan, Whisky Sour, o Rusty Nail.
El whisky es el paradigma del destilado añejado, reflejando en todo su esplendor el paso del tiempo y la influencia de la madera que, junto con la experiencia del hombre, logran dar a luz a una bebida única.

Hemos hecho un paneo general por los distintos destilados con añejamiento: bebidas que se disfrutan por su complejidad y la suavidad que aporta la madera y el paso de los años. Como siempre, los invitamos a que descubran sus sabores y aromas de forma directa y personal, ya sea bebiéndolas solas o en cocktails. Con un buen vaso de whisky, los despedimos hasta la próxima clase online.
Hasta entonces, ¡salud!


CÓMO PREPARAR UN ALMÍBAR DE JENGIBRE

Para preparar un litro: en una cacerola hervir dos tazas de agua, apagar el fuego y agregar dos tazas de azúcar. Revolver hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Antes de que se enfríe la preparación, pelar una raíz de jengibre, cortarla en pequeñas láminas (de aprox. 2mm de espesor), y arrojarlas dentro del almíbar. Dejar reposar dentro de la cacerola hasta que se enfríe la mezcla. Luego, colar con un colador fino y guardar en una botella de vidrio. Notaremos que el sabor del jengibre es en parte cítrico, en parte picante y, sobre todo, muy perfumado. Podemos regular la intensidad del almíbar dosificando mayor o menor cantidad de jengibre en la preparación, según el gusto de cada quien.
El almíbar resultante puede guardarse en la heladera (de 1 a 2 semanas), o incluso en el congelador (hasta 6 meses), pero recomendamos consumirlo dentro del mes ya que luego el sabor puede sufrir alteraciones.


GINGER COOLER
60 ml. de vodka
15 ml. de jugo de limón
15 ml de almíbar de jengibre
Completar con gaseosa Citrus (marca Schweppes o Cunnington)
Garnish: media rodaja de limón

Preparación: llenar un vaso de trago largo con hielo (¡llenemos hasta arriba! Cuanto más hielo, más fresco será el trago), agregar el vodka, el jugo de limón, el almíbar de jengibre y completar con la gaseosa. Decorar con media rodaja de limón y agregar un sorbete.

MANHATTAN
60 ml. de bourbon (whiskey americano)
30 ml. de vermouth rosso
2 golpes de Angostura Bitters
Garnish: 1 cereza

Preparación: este es un trago refrescado y por ende necesitaremos prepararlo en un vaso mezclador *(ver clase de Herramientas www.glamout.com/Vinos--Barras/Spirits/Bartending-for-dummies-clase-2.html).
Antes de empezar a preparar el trago, poner a enfriar una copa cocktail.
Colocar cinco rocas de hielo en el vaso mezclador. Servir allí el bourbon, luego el vermouth rosso y, finalmente, los dos golpes de Angostura. Revolver por 40 segundos la mezcla utilizando una cuchara larga. Una vez que hemos enfriado el trago, utilizar un colador oruga para colar el mismo sobre la copa cocktail previamente refrescada.
Decorar con 1 cereza.


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