Cuando hablamos de bebidas alcohólicas, nos referimos de manera genérica a cientos de productos diferentes. Si quisieramos ensayar una primera gran división, podríamos empezar por aquellas que son fermentadas y aquellas que son destiladas. Es un principio básico que, para obtener alcohol, debemos someter un mosto (líquido azucarado) al efecto de las levaduras (microorganismos unicelulares), que se alimentarán del azúcar y liberarán como producto residual alcohol y gas (dióxido de carbono). De este proceso natural se viene sirviendo la humanidad hace ya incontables años, con los ejemplos más conocidos en el vino y la cerveza. Pero como las bebidas fermentadas no llegan a tener una graduación alcohólica elevada (por lo general no superan los 14 grados de alcohol), y los seres humanos siempre gustaron de correr los límites, aparece la destilación, que separa mediante calor los diferentes componentes líquidos de una mezcla, aprovechando las diferentes temperaturas de ebullición de cada una de las sustancias. Parece complicado pero no lo es. Veamos: el agua se evapora a los 100 °C, y el alcohol a partir de los 60°C. Es así que calentando cualquier bebida fermentada a una temperatura de unos 60°C, lograremos que se evapore el alcohol, separándose así del agua. Y obtendremos una bebida de mayor graduación.
Por lo general los destilados son mal llamados “bebidas blancas”, término un tanto confuso puesto que no son “blancos” sino mas bien transparentes. En realidad, ese “blanco” se usa para diferenciarlas de las bebidas fermentadas, que suelen tener colores oscuros (como el vino tinto), o ambarinos (cerveza y sidra).
Una bebida que ha sido destilada pierde su color, y se vuelve transparente y clara. Pero la cosa no termina allí, puesto que muchas de estas bebidas son luego sometidas a un paso por madera, dejándolas añejar en barricas de roble, por lo que adquieren nuevamente color (tonos ambarinos y tostados) y sabores propios de este recipiente.
De allí que, dentro de los destilados, podamos distinguir otros dos grupos, de acuerdo a la edad: aquellos que son jóvenes (o recién salidos del alambique) y aquellos “entrados en años”, que han tenido la oportunidad de reposar en la madera.
Y si bien el protocolo indicaría “ceder el lugar a los mayores”, hoy vamos a transgredir un poco las normas en beneficio de la simpleza, y comenzamos con los jovencitos.
Recorramos entonces brevemente una lista de los “jóvenes” más comúnmente hallados en una barra:

Vodka: es un destilado que puede producirse a base de granos, pero también tubérculos (como la papa) o incluso frutas (como la uva). Es originario de Rusia y Polonia, pero hoy en día se lo fabrica en otras partes del mundo. Es el más puro y neutro de todos los aguardientes, cualidad que lo hace ideal para mezclar con cualquier cosa. El vodka es versátil, nos permite volver alcohólico un jugo o mezcla, sin variar mucho los aromas y sabores de lo que vayamos a beber. Por esto, es uno de los destilados más presentes en coctelería y en recetas clásicas, entre ellas: Destornillador, Greyhound, Bloody Mary, Vodka Martini, Black Russian y White Russian.

Ginebra y gin: La ginebra es oriunda de Holanda y debe estar producida con un mínimo de 30% de cebada. Se la saboriza principalmente con enebro y es muy perfumada. El gin es su pariente inglés, puede producirse con cualquier tipo de cereal, y además del enebro, se le agregan distintas hierbas, raíces y cáscaras de cítricos. Ambos se destilan buscando cierta pureza y luego se saborizan, logrando así bebidas con un carácter y aroma muy distintivo, que a la hora de mezclar debe ser tenido en cuenta pues va a sentirse en la preparación. Se combina muy bien con jugos cítricos, gaseosas lima-limón, tónicas y soda, e incluso su combinación con algunos aperitivos es casi un “must”. Como ejemplo, el llamado “rey de los cocktails”: el Dry Martini, que combina tan solo gin con unas gotas de vermouth seco y una aceituna.

Tequila blanco: bebida con denominación de origen, solo se la puede producir en el Estado de Jalisco, en México, y debe estar hecha con un mínimo de 50% de agave azul (una planta que por su forma podríamos describir como un aloe vera gigante). El tequila blanco no pasa por madera, y si bien su sabor y aromas vegetales nos remiten al agave, posee cierta versatilidad que deja mezclarlo con frutas, cítricos, e incluso varios licores, aunque su romance oficial es con el triple sec (licor de naranjas), como bien podemos apreciar en el ya clásico Margarita (tequila, limón, triple sec y azúcar).

Ron: el ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación y destilación. Puede tener envejecimiento (dependiendo del código alimentario del país donde se lo produzca), generalmente en barricas de roble, aunque a veces se lo embotella directamente después de destilado. Es una bebida oriunda de las zonas del caribe. Hay una diferencia básica en color entre un ron blanco y uno añejo, pero esto no siempre indica que uno haya pasado por madera y el otro no. Ocurre que es común añejar por un período breve (entre 6 meses y 1 año) algunos rones, y luego filtrarlos para eliminar impurezas y color, luego se los embotella y vende como ron blanco, ocultando al ojo su breve reposo en madera, pero revelando al paladar ciertos sabores característicos. Es por eso que muchas veces compramos un ron blanco sin saber que ha sido brevemente añejado. Sin embargo esto no afecta el sabor de la bebida, que tiene claras reminiscencias al azúcar, y que en general se deja mezclar con gran variedad de productos: gaseosas, jugos, frutas, cítricos, otros destilados y licores, logrando un abanico de posibilidades. Algunos clásicos con ron: Mojito, Daiquiri y Cuba Libre (con el sello indiscutido del último reducto socialista de la humanidad).

Cachaça: también llamada “pinga”, “branquinha”, o “chacha”. Este destilado, primo hermano del ron, es oriundo de Brasil y se elabora también a partir de la caña de azúcar. De un sabor y aroma un poco más rústico que el ron, no se la suele envejecer ya que no hay una legislación clara respecto de su producción (aunque en Brasil se pueden conseguir algunos tipos de cachaça reposados) y se la puede beber sola, o combinada principalmente con frutas y con cítricos (que sabemos que en el país vecino abundan). El trago bandera de la cachaça es la famosa Caipirinha, que debe ser preparada con azúcar y limón sutil (o lima, como se la conoce en Argentina) para lograr su sabor característico.

Pisco: es un tipo de brandy (destilado a partir de uva) típico de Perú y Chile (que vienen peleando hace años por la exclusividad del nombre y su invención). Se utilizan principalmente variedades de uva aromáticas, que se fermentan y luego se destilan. En Perú se debe dejar reposar por seis meses en unas vasijas de barro, pero este breve descanso no afecta sus características tanto como para no poder encuadrarlo dentro del grupo de bebidas jóvenes. En general el pisco tiene aromas y sabores que recuerdan mucho a las uvas de las que está hecho, es un tipo de bebida bastante aromática y rústica, por lo cual debemos ser cuidadosos a la hora de mezclarlo, ya que estas cualidades persistirán en el cocktail. Recomendamos utilizar jugos o frutas de sabor y aromas fuertes, lo mismo que cítricos como el limón. También pueden prepararse tragos que a pesar de la mezcla resulten suaves y fáciles de beber, como el clásico Pisco Sour, que tan solo lleva pisco, limón, almíbar simple y unas gotas de Angostura (un concentrado aromático de especias a base de Ron oriundo de Trinidad y Tobago), y según la receta, clara de huevo.

Conociendo un poco más de cada una de estas bebidas, los invitamos a que descubran sus sabores y aromas de forma directa y personal, bebiéndolas solas o mezcladas en cocktails. Con un shot de algún destilado joven, brindamos por ustedes y los esperamos para la próxima clase online.

Hasta entonces, ¡salud!


Cómo preparar un vodka macerado con manzana
Para una botella: comprar una botella de un vodka de calidad. Comprar una manzana verde, cortarla en gajos muy pequeños, para que quepan por el cuello de la botella de vodka. Insertarlos en el vodka, tapar y dejar reposar un mínimo de un día. Si queremos que el sabor de la manzana sea más intenso, podemos agregar mayor cantidad de manzana y dejarlo un día más (no más de tres en total pues sino el aroma y el sabor se tornan rancios). Una vez que logramos el sabor deseado, colamos el vodka a través de un paño limpio (para eliminar los residuos sólidos de la manzana) en una nueva botella, y ya tenemos listo nuestro vodka macerado con manzanas. Podemos guardarlo en la heladera, o incluso en el congelador o freezer (puesto que al tener el vodka 40 grados de alcohol, no se congelará), pero recomendamos consumirlo dentro del mes ya que luego el sabor puede sufrir alteraciones.



APPLE MARTINI
60 ml. de vodka macerado con manzana
15 ml. de licor de manzana
30 ml de almíbar simple (ver receta para almíbar simple en clase anterior)
3 gajos de lima

Garnish: una lámina de manzana

Preparación:
Llenar la coctelera con cubos de hielo, agregar el vodka macerado con manzana, el licor de manzana, el almíbar simple, y exprimir los gajos de lima. Batir enérgicamente y luego colar en la copa cocktail previamente refrescada (podemos ponerla previamente en el congelador, o enfriarla con hielo antes de preparar el trago).
Decorar con una lámina de manzana

*Tip: si no pueden preparar la maceración de vodka con manzana, pueden machacar unos gajos de manzana dentro de la coctelera y luego agregar el vodka, y continuar preparando el trago de la misma manera. Luego al servirlo deben “doble-colarlo”, utilizando el colador oruga que frena al hielo, y un colador fino, para que no lleguen a la copa los restos de pulpa y cáscara de manzana.


NEGRONI
45 ml. de London dry Gin
45 ml. de vermouth rosso
45 ml de Campari

Garnish: 2 medias rodajas de naranja

Preparación:
Este es un trago directo y por lo tanto no necesita batirse o refrescarse.
Colocar dos o tres rocas de hielo en un vaso old fashioned (el típico vaso de whisky)
Servir el London dry Gin, luego el vermouth rosso y finalmente el Campari (es importante no pasarse con la medida de Campari, pues sino el trago quedará demasiado seco... es preferible poner de menos y luego corregir).
Decorar con 2 medias rodajas de naranja dentro del vaso.

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