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¿Cómo se sirve el vino?

Publicado el 26/10/2006

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El correcto servicio del vino es un tema al cual se le ha empezado a dar mucha importancia, tendencia que fue conjuntamente de la mano con la explosión vitivinícola que se produjo en el país en los últimos años. Aquí te damos todos los tips a tener en cuenta.



Cuando uno empieza a disfrutar más del placer de tomar vino y cuando comienza a incrementarse el precio de las botellas que compra, el servicio del vino se convierte en algo a lo cual uno no puede dejar de prestarle atención. Tanto en casa como en el restaurante, el buen servicio del vino hará que éste se disfrute mucho más, especialmente cuando se cuenta con las herramientas necesarias y se siguen algunos procedimientos que aquí te contamos, para hacer del momento de tomar un vino, una experiencia aún más placentera.

Presentación y orden en el servicio del vino

En los restaurantes, la presentación de la botella que se ordenó es algo que está bastante generalizado. Sin embargo, la correcta forma de presentar una botella al comensal, es indicando el nombre del vino, la variedad con la cual el vino fue elaborado si se tratase de un vino varietal, la cosecha y la bodega que lo elabora; cosa que no siempre se acostumbra a hacer. Esta presentación se hace siempre a la persona que ordenó el vino en la mesa, al cual, una vez descorchado, se le dará para probar sirviendo una pequeña cantidad en su copa para su aprobación, costumbre esta última, bien característica de nuestro país. Luego el servicio del vino continuará empezando por las mujeres, luego por los hombres y por último, la persona que lo había ordenado, independientemente de si se tratase de una mujer o un hombre.

Copas

Las copas son un elemento fundamental para disfrutar mejor de un buen vino. Éstas pueden ser de vidrio o de cristal, y son estas últimas por una cuestión de calidad, con las que se obtendrá un mejor resultado. Es importante que las copas tengan un buen tamaño para poder girar y mover el líquido dentro de estas, y para lograr una buena superficie de contacto entre el vino y el aire lo cual hará que se liberen bien las partículas aromáticas. Para esto además es importante no llenar la copas hasta arriba, sino por el contrario servir una cantidad de vino mucho menor que su capacidad. Se dice que no se debe servir más allá del ecuador de la copa, o sea de la parte más ancha del cáliz. Las copas de vino blanco siempre son más chicas que las de vino tinto, debido a que el volumen a servir de vino blanco debe ser menor, para que este no se caliente en las mismas, ya que se sirve refrescado. La calidad de las copas se determina por diferentes factores; el tamaño y la forma del cáliz, la calidad y la transparencia del cristal con el cual han sido elaboradas y el corte del borde de las mismas. La forma del cáliz de la gran mayoría de las copas de vino es ancho en la parte del ecuador, para luego estrecharse a medida que se acerca al borde, esto hará que los aromas del vino queden atrapados dentro de la copa por más tiempo para así poder disfrutar de ellos. Luego, el borde de la boca es importante que tenga un corte neto y bien definido, ya que esto determinará a que lugar de la lengua irá direccionado el vino al llevarlo a la boca influyendo así en su sabor.

Decantado y trasvasado

Muchas veces escuchamos hablar de que algunos vinos necesitan ser decantados o trasvasados para su mejor apreciación. Sin embargo es importante entender que no todos los vinos necesitan de estos procedimeientos. El proceso de trasvasado consiste en pasar la totalidad del líquido de la botella a un decanter, que no es ni más ni menos que un recipiente de vidrio de base ancha. Esto se hará solamente con aquellas botellas que presenten algún aroma algo defectuoso al principio y eventualmente también es recomendable para los vinos de guarda de gran complejidad que necesitan un determinado tiempo para expresar todos sus aromas y que se verán beneficiados con esta práctica. Simplemente lo que se logra con esto, es aumentar la superficie de contacto entre el vino y el aire, haciendo que el vino se "abra" más rápidamente, de la misma forma que lo hace dentro de una buena copa, a diferencia de que de esta manera este proceso se ve significativamente acelerado. El decantado en cambio, consiste en verter el contenido de las botellas de vino que formaron pozos o sedimentos por el paso del tiempo en el decanter, buscando de separar a estos del líquido y así evitar que los mismos terminen en la copa al servirlos. Esta es una tarea bastante compleja que requiere que la botella se mantenga acostada y se abra acostada con la ayuda de una canasta especial, para luego proceder a verter el vino en el decanter con la ayuda de una vela u otra fuente de luz que permita ver a través del oscuro vidrio de la botella como pasa el líquido y poder detener el proceso cuando empiezan a escaparse los sedimentos. Así obtendremos el vino limpio en el decanter y los sedimentos con un mínimo de vino sobrante que se desechará en la botella.

Temperaturas de servicio

La temperatura de servicio de los vinos es otro de los elementos cruciales y que influirán de manera más significativa en la apreciación de los vinos. Parte del alcohol que contiene el vino es volátil, con lo que a mayor temperatura, mayor será la cantidad e ese alcohol volátil que se estará liberando, es por esto que es muy importante controlar rigurosamente las temperaturas de servicio del vino. Si a esto le sumamos que, por cuestiones climáticas, los vinos en nuestro país tienen una graduación alcohólica alta respecto a los de otras latitudes, el control de la temperatura se hace todavía más necesario.
Las temperaturas de servicio recomendadas para los vinos son:

Grandes vinos tintos y vinos de guarda: 16°-18°C
Vinos tintos jóvenes y ligeros: 14° - 16°C
Vinos rosados: 12° - 14°C
Grandes vinos blancos: 10° - 12°C
Vinos blancos jóvenes y frescos: 9° - 12°C
Vinos espumantes y vinos dulces: 7° - 9°C

Un termómetro será la herramienta adecuada para lograr la temperatura exacta, aunque con la práctica se puede determinar fácilmente las temperaturas de las botellas sin necesidad de este instrumento.

La Frapera

Por último, es importante el uso del balde de hielo o frapera para mantener la temperatura de servicio correcta en los vinos que fueron refrescados. Para esto es necesario un recipiente adecuado, el cual se llenará con agua y algunos cubos de hielo para enfriarla. En este recipiente acondicionado se colocará la botella luego de ser servida por primera vez, para esperar a ser servida nuevamente. En muchos lugares se comete el error de armar las fraperas con una gran cantidad de hielo y poca agua, lo cual hace que la temperatura del vino cuando se encuentra adentro de la misma, baje por debajo de su temperatura correcta de servicio haciendo que aromas y sabores literalmente desaparezcan. La frapera, también es muy útil cuando se quiere bajar la temperatura de algún tinto que no está en los niveles adecuados y debe solicitarse al camarero que la traiga cuando el vino que se trajo a la mesa no está en condiciones óptimas de servicio, lo cual es bastante frecuente.

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