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Parrillas siglo XXI

Publicado el 30/09/2004

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En los últimos años, el gran clásico argentino debió agiornarse para ponerse a tiro con los tiempos que corren y se subió a la ola gourmet. Nuevos cortes de carne, mejor servicio y grandes cartas de vino se imponen ahora en las propuestas parrilleras locales.

Un nuevo concepto en restaurantes que sirven nuestro plato emblemático, definitivamente terminó por instalarse en Buenos Aires, con renovados aires gourmet y mejor calidad que la que estabamos acostumbrados. Pasados ya los días de esplendor de la Costanera Norte con los llamados "carritos" dispuestos como grandes comederos cárnicos, hoy las nuevas propuestas en materia de parrillas muestran espacios más pequeños, mejor acondicionados, sin humo ni olores a carbón y con detalles impensados hace unos años para este tipo de locales.



En materia de vinos, por ejemplo, el viejo pingüino lleno hasta el tope dejó lugar a cartas más elaboradas, con etiquetas pensadas para acompañar los cortes, copas adecuadas para disfrutar mejor de éstas, y cavas o heladeras con temperatura controlada para guardar las botellas correctamente. Esto, por supuesto, acompaña con coherencia el boom vitivinícola local, y permite ahora pensar en grandes etiquetas con precios de tres cifras, que muchos extranjeros conocen por las revistas especializadas y llegan al país ansiosos de probar.



Para contener el recurrente comentario gourmet acerca de que el argentino, a pesar de tener una de las mejores carnes del mundo, la come extremadamente cocida, esta nueva tendencia presta especial atención a los puntos de cocción de los diferentes cortes para satisfacer a los paladares más exigentes, cosa que hace unos años era algo muy difícil de lograr.



Otro factor que ha aportado lo suyo son las guarniciones. De aquellas inmensas ensaladas y abundantes porciones de papas fritas que generalmente uno no alcanzaba a terminar, hoy quedaron raciones de tamaño más adecuado, y la oferta se amplió a otras más sofisticadas que engalanan el sabor de la carne. Igual mutación sufrió el servicio, que en muchos casos ahora se parece más al de un hotel que al de un asador. Por último, la metamorfosis que sufrieron quienes están frente de los fuegos ha sido determinante. Aquellos hombres grandotes y transpirados de cuchillo y facón en mano, con uñas que causaban la pavura de los comensales, parecen haberse transformado en chefs de chaquetas coloridas y boinas haciendo juego, que cuidan los más mínimos detalles para satisfacer a los clientes más exigentes.



De igual manera, y para dejar en claro que hay un nuevo concepto en parrillas, es imprescindible mencionar que han aparecido nuevos cortes de novillo, ternera y cerdo, e incluso de carnes no tradicionales como conejo, búfalo y ciervo que hoy podemos encontrar estirados al calor de las brasas. Y cuando hablamos de los factores que determinaron estos cambios, en primer lugar hay que referirse a la tendencia post-devaluación, donde las cocinas se vieron impedidas de seguir usando productos importados y se volcaron a los insumos "made in Argentina", lo que hizo que muchos de los nuevos emprendimientos se decidieran por esta alternativa donde la carne es una apuesta que seguro no falla. Por otro lado, el crecimiento explosivo del turismo que, entre otras cosas, llega ansioso por probar el anchísimo y soñado lomo argentino o el ya famoso bife de chorizo, sumado al boom gourmet del público local que también aportó lo suyo para dar lugar a estas transformaciones, obligaron a mejorar la oferta gastronómica, el servicio en el salón y de los vinos.




LOS QUE MARCAN TENDENCIA


En las tres sucursales de La Brigada (Estados Unidos 465, Peña 2475, Cerviño y Sinclair), Hugo Chavarrieta, el hombre orquesta y dueño de ésta, se ocupa personalmente de buscar las mejores carnes y cortes disponibles en plaza, y enciende el fuego bien temprano para obtener las mejores brazas. Especialidades como la tapa de ojo de bife o el corte especial, que es aún más tierno que el lomo y se sirve en una porción para 4 personas, son algunos de los ejemplos que pueden allí encontrarse. Otra de las novedades que incorporó Hugo a su oferta es la carne de búfalo y de ciervo, una selección de más de 20 variedades diferentes de hojas verdes para hacer sus ensaladas y una amplia carta de vinos de bodegas tradicionales y otras no tanto.



Por su parte, en El Pobre Luis (Arribeños 2393, esquina Blanco Encalada) podemos encontrar las mejores pamplonas de carne, pollo o cerdo rellenas de jamón y queso, o un original lomo con hueso que su dueño Luis Acuña, siempre de impecable uniforme rojo, cuida en su punto de cocción como si se tratara de un sofisticado magret de pato. Además, en este nuevo local de Belgrano, incorporó una amplia variedad de vinos nuevos y dos heladeras especiales para que lleguen a la mesa a la temperatura que corresponde y en copas como la gente. Otra propuesta bastante nueva que irrumpió con un concepto absolutamente innovador es La Cabrera (Cabrera 5099), que acompaña todas sus carnes con variadas guarniciones (más de 15 a veces) entre las que no faltan los ajos confitados, la ensalada de porotos y el taboule. Además, el servicio es cuidado y profesional marcando una clara diferencia respecto de gran parte de los nuevos locales que florecieron últimamente en la zona de Palermo.



Por su parte, en el flamante y moderno Miranda (Costa Rica 5602 esquina Fitz Roy) contrataron a un experimentado profesional del vino para el armado de una carta de 75 etiquetas, instalaron un cellar y un dispenser para servir 15 variedades diferentes por copas y montaron una cava en el sótano para guardar las botellas acostadas. Entre sus carnes se destacan el ojo de bife, que sale con morrón asado y huevo; el cordero patagónico K, con puré de berenjena y dressing de tomates disecados, y la bondiola de cerdo, a lo que se suman guarniciones de lo más originales como la batata asada con miel de campo, la calabaza al plomo con queso derretido y los huevos fritos sobre pimientos.



Luego están La Cabaña (Rodriguez Peña 1967), que abrió sus puertas hace menos de un año, El Mirasol de la Recova (Posadas 1032) y Cabaña Las Lilas (Alicia M. de Justo 516) que conforman una trilogía de parrilla de excelencia, con precios prohibitivos para muchos argentinos, que apuntan sus cañones a captar al incesante tránsito de turistas que recorren Buenos Aires por estos días. Poco tiempo atrás, Las Lilas presentó una nueva carta de vinos con 180 etiquetas buscando seducir aún más extranjeros que consumen sin reparar en restricciones.



En una tendencia más joven, moderna y canchera se inscribe La Dorita (Humboldt 1905, esquina Costa Rica), que motivado por el éxito de su primer local se prepara para la apertura de un segundo justo en frente. Aquí es un clásico el mix de achuras para no tener que pedir una porción de cada una. En el ámbito de Las Cañitas en cambio, donde ya había una importante oferta parrillera, se sumaron Las Cholas (Arce 306) y Campo Bravo (Baez 292) con propuestas jóvenes, económicas y más adecuadas a los tiempos que corren. La particularidad de esta última es que posee ganado propio y participa en la faena de las reses que luego van a parar al asador.



Si la idea en cambio es hacer el asado en casa, la opción es Taura (República Arabe Siria 3073, tel 4804-2080), una autentica boutique de carnes premium con una enorme variedad en cortes y productos, además de servicio de delivery para no tener ni que moverse ni un minuto de al lado de la parrilla.

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