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Propuestas10/01/2018

Cuando volver a las raíces es evolucionar.

Marcelo Cagnoli se ha dedicado durante las últimas dos décadas de su vida al Comercio Internacional y la enseñanza universitaria. Este año, sin embargo, decidió pegar un volantazo hacia la elaboración artesanal de fiambres y chacinados.



Su amor por la charcutería tiene raíces tan profundas como la infancia. Esos recuerdos de gurí, como él dice, son los que lo han inspirado a volcarse a crear desde la intimidad del hogar. El embutido artesanal se hace primero en casa, es donde nos sentimos cómodos y tenemos toda la libertad de crear, y si algo sale mal nadie sale lastimado. Defensor de la elaboración propia y responsable, Marcelo hoy viaja por todo el país dando cursos de charcutería artesanal, tiene su propia compañía de catering para eventos, y todos los domingos elabora las exquisiteces que amenizan el backstage del programa “Debo Decir” que conduce Luis Novaresio por América TV.

¿Por qué eligiste la charcutería? Qué es lo que más te gusta de la producción artesanal?
Sin dudas a equivocarme creo que la pasión por la charcutería viene de gurí, cuando veía a mis tíos en las carneadas hacer las facturas luego de largas jornadas de trabajo, compartiendo entre amigos que se juntaban a colaborar, para después terminar en grande banquetes y sonoras carcajadas.
La producción artesanal es una escuela donde los locos podemos experimentar sin el temor que nos persiga un gerente financiero, hablando de economías de escala y de retornos de inversión. Llevar a la realidad pensamientos, estrategias, sueño o anhelos solo tiene que ver con una cuestión actitudinal y no de fríos análisis comerciales y
financieros. Igual soy un gran admirador de la industria de los chacinados y de los ingenieros en Alimentos, bromatólogos, técnicos, nutricionistas, etc, en mi caso concreto he aprendido mucho de ellos, y sin duda estas serán las carreras universitarias que me encontrarán en sus pupitres en la segunda mitad de mi vida.

¿Qué puntos son importantes a la hora de la producción en el hogar?
Las buenas prácticas de manufactura, son un común denominador en la cocina para la elaboración de cualquier alimento, los alimentos cárnicos no escapan a esta regla. El control de temperaturas en materias primas, procesos y productos terminados es importante, no solo por lo organoléptico sino por la factibilidad técnica de llegar a un buen
producto.

¿Hay que hacer una gran inversión en parafernalia desde el principio (una tocinera, por ejemplo)?
Cuando yo comencé lo hice con una picadora manual que encontré en la herrería del campo de mi abuelo, una Alexanderwerk 22 totalmente oxidada y con una pata de fundición quebrada la cual restauré y comenzó a girar nuevamente, un embudo para embutir, una pequeña balanza de precisión, un termómetro y la Moulinex de mi vieja,
con eso hacía desde mortadela, salame, chistorras, morcillas, cantimpalos, morcones, etc, más que máquinas se necesita hambre de lograrlo.
Después vinieron algunos lujos como la tocinera, la picadora eléctrica, el cutter, el runner, y la mar en coche, pero es solo tecnología que ayuda a no laburar tanto y a que el producto salga más alineado, pero no perdamos el horizonte…..somos artesanos.

¿Qué es lo más fácil y lo más difícil de la producción casera?
Lo más difícil es que cuando te decidiste a elaborar algo siempre te falta algo y nunca te terminas armando una buena despensa para tener stock de materias primas, y cuando las tenés, te agarra la modorra para el armado de la mise en place, y cuando tenés todo preparado tu hijo se llevó el mixer para hacer licuado con amigos, y cuando
tenés el mixer, tenés ganas de Netflix…..mucha distracción.
En realidad, si bien lo artesanal nos permite gran flexibilidad, hay cuestiones que no se negocian y que tienen que ver con los cuidados al momento de la compra de materias primas y la elaboración de los productos, entonces tenemos que tener un protocolo que nos ayude a encontrar seguridad en los procesos, desde la compra de carne en
frigoríficos habilitados para tener la tranquilidad sanitaria y así evitar comprar carne con triquina por ejemplo o la adquisición de aditivos en empresas también habilitadas, lo que más me ha costado encontrar es seguridad en condimentos, porque las empresas que irradian especias generalmente venden en grandes cantidades y no es
sencillo encontrar productos tratados con esta tecnología que te da mucha tranquilidad.
Lo más fácil de la producción casera es justamente eso, estar en casa, donde todo es más fácil, jugas de local haciendo lo que amas y rodeado por quienes amas, en un mimo para la creatividad.

Hemos visto en las redes sociales divertidos videos del backstage del catering que hacés los domingos en “Debo Decir”. ¿Qué diferencias encontrás entre la tele y el catering de un evento tradicional?
En la tele es muy sencillo el servicio, porque son tiempos muy cortos, está todo muy bien planificado y cada uno sabe su rol tanto en el piso del programa como en los controles, y nosotros también formamos parte de ese sistema muy bien aceitado, en cambio en un evento tradicional, si bien uno tiene un check list y una planificación, siempre hay imprevistos y es en esos momentos donde se puede ver el profesionalismo de los responsables del catering, que no solo observan que no se queme el guiso sino que bregan por la tranquilidad del anfitrión.

Das cursos en diferentes lugares del país, ¿cómo vivís esa experiencia?
Esto ha sido lo más lindo que me pasó en el 2017. Yo vengo de muchos años en las aulas, he sido profesor en varias Universidades en carreras relacionadas al comercio internacional, así que la posibilidad de enseñar es un gran galardón en la vida, y soy un agradecido por esto, ahora, el haberme cruzado con el mundo de la charcutería y
cabalgar sobre picadoras de carne no estaba en mis planes hace unos años, así que si este es el desafío, lo seguiremos afrontando porque me encanta.

¿Cómo te estás manejando con la venta de producción propia?
Por ahora estamos elaborando para el catering y para algunos cocineros y otras empresas colegas, en breve estamos saliendo a la venta con producción de salames y bondiolas al vacío que comenzamos a producir de forma conjunta en Oncativo con la empresa Leo Ferreyra.

¿Qué opinás sobre el florecimiento que la producción artesanal ha tenido en la gastronomía este último tiempo?
¿Hay más gente interesada en aprender cómo se hace lo que comemos?

Aplausos, muchos aplausos. Y esto me emociona, me emociona que la gente corte su tomate de la huerta y que vea que eso fue una transformación, es profundo el tema, aunque resulte simple su descripción. Una vez en el campo escuche una niña asombrarse de haber sacado un huevo del gallinero y decirle a la madre que pensaba que los
mismos eran producidos en el supermercado, entonces, hoy entrar a una casa y percibir el olor de un escabeche, una mermelada, un encurtido, para mi es EVOLUCIÓN y al carajo con los nuevos hábitos de consumo por la falta de tiempo en el hombre correcaminos y la mujer moderna.

¿Cómo diferenciar un buen chacinado de un fiambre endemoniado?
El precio de un producto puede estar formado por los costos, o por la percepción del consumidor con respecto al mismo, entonces el precio puede o no ser un orientativo de la calidad. La textura, el color, el sabor, la imagen son las principales alarmas a la hora de analizar un producto, aunque también hay elementos que se utilizan para engañar y confundir, así un producto emulsionado muy pálido que tiene exceso de grasas y cueros puede tener carmín de cochinilla para darle color o tener gran cantidad de almidones para que tenga una buena mordida, o esencias para dar sabor y uno feliz con su SUPER PANCHO. Lo que yo recomiendo es más que la comparación de precios es la denominación del producto y la lectura de etiquetas.
Si vas a comprar un salame que se pueda diferenciar perfectamente el grano de carne del de tocino, que tenga la misma dureza en el centro que el en perímetro y que tenga un color rojo intenso o rosa intenso, eso dependerá si tiene vaca o es todo cerdo.

Adónde comprar? En qué invertir el aguinaldo? Recomendaciones para comprar
Que rico una picada con un cerveza artesanal, pueden ir a lo de un amigo, Emilio Perez, dueño de la Cerveza Ruta 40 y el bar que lleva el mismo nombre en Pedro Chutro 3098 CABA, donde encontrarán un gran brewchef y un charcutero artesanal de PM.
Si están por Concepción del Uruguay lo encontrarán a Gerardo ¨Tito¨ Acevedo con 7 Colinas, en el bar hay cerveza elaborada a la vista y los secaderos de salame en el mismo lugar, te levantas y te elegís tus embutidos para que te lo lleven a la mesa, o el Catering de Pablito Battaglia que te utiliza solo fiambres artesanales al igual que nuestro Catering , obvio, jajaj.
Después hay lugares que hacen de las picaditas un culto como El Museo del Jamón, Perón Perón, Jerome, o mucho de los bodegones del bajo, pero los elixires están en Tandil, Oncativo, Colonia Caroya, Chajari, y Mercedes donde te vas a dar una panzada de productores más que de productos, porque cuando te venden un producto muchos de ellos te entregan pasión, y no es joda lo que digo, sino mira las caras y las charlas al momento de la venta, después tenes los pasamanos que solo compran a 5 y venden a 10, pero de esos hay en todos lados.

Una postal del 2017.
El viernes 27 de octubre cuando definí que el 80% de mi tiempo laboral ahora está para la charcutería y la gastronomía, fue una decisión muy pensada, pero cuando la tome eran las 18 hs de ese viernes y no fue racional la acción y la reacción cuando lo comunique a todos los involucrados.

Perspectivas para este 2018.
Para ponerle un nombre paquete, BUSINESS AND COOKING AT HOME, seguimos con los cursos, el catering, la charcutería para sibaritas y con la venta de insumos para los charcuteros artesanales, un año muy movido, emplumando para despegar.

Nos quedamos pensando en la idea de volver a lo artesanal para evolucionar en cómo nos alimentamos. Y que en esto de la charcutería, como en las decisiones importantes que tomamos en la vida valen más el amor, la actitud y la voluntad, que los números fríos, los miedos, y demás parafernalia.

https://www.facebook.com/cagnoli.charcuteria

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