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Restós28/09/2016

Olaya, fusión de ahora y de siempre

Al mando del genial José Castro Mendivil, autor de hitazos como Osaka, Sipan y Mullu, es sin duda una de las grandes referencias locales de la alta cocina peruana, la cuál sigue liderando ampliamente los rankings de la región. Su propuesta conformada por una intensa fusión de cocinas, entremezclada con los sabores del perú de antes, brilla como nunca en BA.

La reciente coronación de Virgilio Martinez y su restaurante peruano Central, elegido el mejor de Latinoamérica por tercer año consecutivo en los 50 Best Latam 2016, seguido por Maido, otra luminaria del mismo origen, son una muestra de la vitalidad y vigencia que aún tiene la cocina de aquellas latitudes en las mesas del mundo. Tendencia y favoritismo que también se verifica en Buenos Aires. Lo conseguido por Osaka, La Mar y Sipan, dan cuenta de ello.

Olaya nació hace dos años con ésta impronta y con la personalidad que le sabe imprimir el chef José Castro Mendivil cuando comienza un nuevo proyecto. Un comienzo siempre lleno de energía, que se logra transmitir en sus platos y en el ambiente que los rodea (con aportes de Milo Lockett en éste caso, en paredes y cartas). Todo montado dentro de una escenografía más neoyorquina que andina, pero que funciona a la perfección, aportando modernidad.

Con Olaya, Mendivil renueva sus credenciales. Una vez más. Las mismas por las cuales fue nombrado uno de los diez embajadores de la gastronomía peruana en el mundo elegido por la Embajada de Perú en Argentina. Un origen que se siente en cada paso y que nos transporta al Perú de antes, en un viaje que recorre tanto influencias japonesas, con su vertiente más chifa, hasta africanas, pasando por las italianas y españolas. La combinación es tan única como los sabores que logra sintetizar Mendivil. Algunos que incluso emocionan.

Para quien ya lo haya visitado en estos dos años también hay novedades: acaban de sumar 20 platos de comida chifa, inspirados en lo mejor de la comida peruana japonesa. La mitad de ellos surgieron directamente de recetas clásicas, buscando aportar una versión más comfort food de la comida peruana para sus cultores de siempre, así como enamorar con sus nuevas preparaciones a los que se van sumando.

La carta

Si se anima, lo mejor es dejarse llevar por quien lo atiende. Si le toca Kevin, la experiencia está asegurada pero imaginamos que no es el único virtuoso. El servicio es excelente, aún con su amplio salón bastante abarrotado. No deje de probar los Pulpitos Olaya, sobre todo en su versión al olivo, que recuerda a la tapenade, aunque viene también a la chalaca, más fresca y cevichera. Los Langostinos en mantequilla de Rocoto son otro paso ineludible, pero en esa línea tiene varias opciones. Surfée la carta que todo sorprende, como en el mar del que salen.

Vale la pena probar los platos insignia de la casa, como los ceviches, especialmente el Mullu, un verdadero Alimento para los Dioses (eso significa su nombre), hecho a base de salmón rosado, acompañado de crujiente chicharrón de calamar bañado en una fresca leche de tigre de maracuyá. También los rolls como el Amankao, relleno de salmón, queso y palta, hechos furai y coronados con guacamole al rocoto, o el Punta Sal hecho a base de causa, rellenos de tori salad, queso y palta, envuelto en salmón ahumado, coronado con sweet chilly e ikura.

Otras delicias al pasar: los Mariscos al Fuego Olaya, donde langostinos, pulpos y vieiras vienen sellados, flambeados y saltados al ají amarillo. O las Empanadas de Ají de Gallina con langostinos, que es un clásico de Mendivil, y vienen rellenas de ají de gallina, gratinadas con queso andino y coronadas por una jugosa cola de langostino.

Para beber elija un torrontés o viognier bien modernos y versátiles, un rosado estilo Provence o algunos de los geniales Pisco Sour que salen de la barra, muy bien logrados, sobre todo los de su versión clásica.

El cierre dulce también ofrece varias opciones, como el Cinco Leches, variante del clásico tres leches, bien mojado en almíbar y que tiene como quinta leche nuestro dulce de leche argentino. También la Bomba Olaya, hecha a base de cobertura bitter, rellena de exquisita mousse de maracuyá y brownie. O el tradicional Suspiro Limeño, sin duda uno de los favoritos, que también puede pedirse en su versión helada, con menta granizada, limón, maracuyá y guanábana.

Un dato de color: la hija y suegra de Obama recalaron allí hace unos meses, cuando el presidente norteamericano visitó el país, lo que puso al restaurante en boca de todos los diarios. Pero no vaya ni deje de ir por eso. Su fama no se sustenta allí. La tiene bien ganada por motivos más genuinos, y que vale la pena comprobar. Más de una vez.

Olaya

Humboldt 1550, Palermo

Reservas al 4843-1751

Abierto de lunes a sábado desde el mediodía

Javier Menajovsky

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