Argentina
México
España

 


Bares & Barras28/09/2015

Frutas deshidratadas: belleza coctelera

Si sos de ir a bares, seguro te diste cuenta que hay un nuevo protagonista en materia de decoración de los mejores cócteles del momento. Las frutas deshidratadas, que concentran sabor y son una preciosura, llegan a las copas porteñas.

La fruta fresca es un ingrediente de muchos tragos: fundamental en la Capirinha o el Daiquiri; un detalle decorativo y de sabor en el Negroni y el Old Fashion. En esta última categoría una bienvenida novedad en los bares locales son los tragos de autor elaborados con frutos deshidratados. El Centurión en Frank´s lleva por ejemplo whisky, Punt e Mes, Stregga y bitter casero, con crocante de naranja; el Singapur sling #22 (trago emblema de Singapur), utiliza gin, jugo de limón, almíbar, y otros ingredientes, y se lo decora con ananá; el Haight tei de la barbería Salón Berlín va con Campari, miel de romero, jugo de limón, té earl grey y un slide de pomelo. En todos los casos, una nueva experiencia de presentación que además suma sabor.

Son delgadas y delicadas rodajas de manzana, pera, naranja, ananá y pepino que luego de un proceso de secado a 40 grados se convierten en un insumo ideal. Se ven también en eventos donde dice presente la increíble barra de Ramiro Ferreira o la de Julep, comandada por Inés de los Santos. Incluso se los vio en la TV, en el programa El Gran Bartender.

“Es un producto comestible, estéticamente impecable, y que el cliente aprecia. Hoy se cuestionan los garnishes sin una función; la fruta deshidratada suma aroma y sabor. Es como una galletita natural”, explica Nicolás Castro, de Frank´s. “Para mí son como golosinas naturales”, dice Mauro Sleive, quien elabora el Negroni Sbagliatto en Singapur, con Martini, espumante y una rodaja de cítrico.

En Nicky Harrison, el cantinero Sebastián García innovó el año pasado en la decoración de los tragos con estas frutas. Se ocupó de convencer a su colaboradora Ernestina Grieben, sommelier y bartender (Rosa Negra Mil, 878) de aplicar los conocimientos de alimentación cruda a la coctelería. “La fruta se aprovecha mejor y logra en los tragos un sabor único. Tanto en los clásicos como en los de autor, la estética con frutas capta la atención del consumidor. En París probé una versión de Negroni con naranjas deshidratadas y el paladar explotó de sensaciones”, dice García. El primer trago que elaboró en el bar fue el Chelsea Smile, con ron blanco, Campari, jugo de limón, albahaca, manzana verde deshidratada, Pastis y azúcar en copa Coupe.

Las frutas se secan en el horno deshidratador por 22 horas. A diferencia, por ejemplo, del durazno y el ananá que se suelen secar al sol, las frutas deshidratadas no poseen azúcar agregada y al secarse a menor temperatura no pierden sus propiedades nutricionales”, explica Ernestina acerca del producto (este es su Facebook ).

Algo está claro: si los tragos se vuelven a versionar, por qué no lo hacen también sus ingredientes. Solo hay que mirar detrás de la barra. El encuentro de la fruta y alcohol actualizado.

EXTRA: también hay Bitter

En Nicky Harrison sirven el trago Banana Fashioned con un crocante de banana con semillas de girasol. Entre sus componentes tiene un bitter también de banana, otro producto que prepara Grieben en exclusiva para el bar speakeasy. Los bitters caseros están pegando fuerte en las barras locales, con ejemplos hechos en Rosario (Pasti Bitters) y en Calafate (Patagonia Bitters), entre otros. En el caso de Ernestina, ella comenzó a elaborarlos con Gustavo Darrigo, quien trabaja en Solange, uno de los mejores bares de Barcelona. “Es una maceración hidro-alcohólica de raíces, frutas y hierbas que se realiza durante mínimo un mes. Una mezcla única, que luego se equilibra con el resultado de la maceración de cada componente por separado”, explica la sommelier. Aromático tipo Angostura, de naranja, de mandarina, son algunas opciones.

Eleonora Biaiñ

¿Te gustó? Compartilo o dejá tu comentario

TOP DE NOTAS !