News16/04/2013

Coctelería: tendencias 2013

¿Qué tendencias definen hoy a las barras locales? Recorrimos la noche porteña y armamos un mapa de lo que está pasando en Buenos Aires. Frascos, cócteles embotellados, juleps, espumantes en los tragos, tonics y ciclos de bartenders invitados. Mucho para beber, mucho para descubrir.

En la primavera del año pasado te contamos cuáles eran las tendencias a futuro de la coctelería mundial. Muchos de esos augurios ya se dejan ver en Buenos Aires, sumadas a otras novedades de las barras locales. Para descubrir qué pasa en la ciudad, recorrimos los mejores bares y acá te contamos qué se está bebieno.

Tragos más livianos
Un Gibson o un Manhattan, un Negroni o un Old Fashioned, un Sazerac o un Martini, todos cócteles potentes, con alto grado de alcohol que siguen siendo clásicos en las barras. Pero a su lado hay toda una tendencia a creartragos más livianos, amables y frescos, que usan jugos, tónica, aperitivos y vermouths, soda o incluso té bajar el alcohol. ¿Por qué sucede esto? En parte, muchos de los que se acercan a los bares no quieren embriagarse, otros cuentan las calorías, hay otros que no bebían cócteles y descubrieron que un trago no equivale a un golpe en el paladar. Muchas veces, estos cócteles son pensados para clientes que toman un trago y luego siguen la noche con un vino. Buen ejemplo el renovado Sucre, con una carta de cócteles livianos y frescos que sirven como puerta de entrada amable a la cena.

La vuelta del Negroni
El Negroni nació como una variación del Americano hacia 1919 en el bar Cassoni de Florencia. Creado entre el conde Camilo Negroni y el barman Fosco Scarselli es, desde esos días, un emblema de la coctelería italiana. Reivindicado en los últimos años, dejó de ser un trago exclusivo de bebedores avezados y gana lugar en las barras. “Cada vez más gente toma Negroni en Frank´s, tanto hombres como mujeres”, cuenta Sebastián García, jefe de barra del bar de la calle Arévalo. A la receta original con gin, vermouth rosso y Campari se suman versiones que cambian uno o varios de los ingredientes y así mantienen su espíritu con diferentes perfiles de una receta perfecta.

Vajilla no tradicional
Mientras que todavía hay bares que incorporan copas antiguas y bellísimas para servir un Martini, en simultáneo aparecieron frascos o cacharros de lata para servir algunos tragos. Convive ahí lo elegante y lo rústico, incluso en un mismo bar. La incoporación de vajilla no tradicional comenzó en EEUU, donde incluso hay whiskies que se venden en frascos a la manera como vendía el Moonshine en los años de la ley seca, y se expandió por muchos bares. En Buenos Aires 878 comenzó a servir un Bloody Mary en un frasco,Prado y Neptuno usó tazas de té y Rey de Copas cacharros para los Juleps. Pero es en Florería Atlántico donde el uso de frascos aparece como parte de la propuesta integral del lugar, en varios tragos a tono con la estética rústica, rea y portuaria del lugar.

Trabajo artesanal
En la nota de septiembre ya hablábamos de los bitters caseros, presentes en barras como Rey de Copas y Gran Bar Danzón. Los bitters se afirmaron pero también se sumaron otros productos elaborados artesanalmente por los bartenders: vermouth quinado en BASA, un cherry brandy o sodas saborizadas en Florería Atlántico, cordiales en Rey de Copas, almíbar “secreto” en Sucre y syrups propios ya en casi todas las buenas barras. No solo se trata de mezclar lo que viene en botellas sino de sumar el valor agregado de los bartenders. Prado y Neptuno tiene toda una sección de la carta de “crafted Cocktails” y BASA agrega a cada receta clásica algún ingrediente trabajado especialmente en el lugar.

Tragos para compartir
El famoso Gin & Tonic de Bangalore fue pionero entre los tragos servidos en jarra para compartir. Luego Inés de los Santos le agregó su estilo con recetas que aún se sirven en Rio Café con éxito, Rey de Copas incorporó un ponche de bienvenida para todos sus visitantes y Duarte sumó jarras a su carta de bebidas. Tato Giovannoni propuso clericós en las tardes del abierto de Polo de Palermo del año pasado junto a Nespresso y Milion tiene en su carta jarras para llevar a las mesas del jardín y beber al aire libre. Todas propuestas pensadas para romper con el trago como algo individual. La última novedad le da una vuelta más a la tendencia: un Negroniembotellado que preparan y ofrecen en BASA, el nuevo bar de Recoleta. Sí, 750 ml de Negroni (equivalente a unos 7 tragos) para servirse uno mismo.

Espumantes en tu trago
Siempre hubo vinos espumantes en los tragos. Pero entre la llegada deAperol al país y el lanzamiento de Gancia Spritz el año pasado parece que los espumantes reafirman su lugar en las barras. El Spritz nació en el norte de Italia y se prepara con vino blanco o espumante (en Italia suele hacerse con Prosecco) y algún aperitivo. Hoy no hay duda que el spritz está de moda en BA. Por su lado, Chandon -con el lanzamiento de Délice- volvió a mirar las barras y el trabajo de los bartenders, con mezclas simples y aromáticas en vasos anchos y burbujeantes. El “champán” vuelve a aparecer, para nuevos clásicos y también para cócteles originales.

Gin & Tonic
Sin hacer demasiado ruido y como nicho de algunas barras, el gin suma adeptos impulsado por la nueva vida de uno de sus tragos emblema: el Gin & Tonic. En Doppel crearon el G & T (delicia con gin y ginebra infusionada), en BASA maceran hierbas y especias en el momento, en Bernata la carta entera los celebra con recetas originales, en Korova hubo un ciclo en verano con fórmulas inéditas y en Florería Atlántico ya se puede probar uno elaborado con Príncipe de los Apóstoles, el gin creado por Tato y destilado en Mendoza. Más gin y más Gin & Tonic en la ciudad.

Ciclos y bartenders invitados
Los bartenders están siguiendo el mismo camino de los cocineros: salir a mostrar su trabajo. Invitados a otras barras, ciclos especiales, ya un barman dejó de ser exclusivo de un lugar. Doppelgänger supo tener aFederico Cuco para preparar un ciclo de Forgotten Cocktails, el año pasado Unik recibió a cuatro bartenders para una noche, ahora Bernata ya lleva 5 martes con profesionales invitados, Lucas Dávalos (de Isabel) viene mostrando el cóctel con el que ganó el Bacardi Legacy en diferentes barras, Popi ha invitado a su Korova a varios bartenders amigos y Tato Giovannoni volvió a juntarse con Santiago Lambardi para reeditar el duo que trabajó junto en Sucre.

Otras bebidas
El mapa de las bebidas se está ampliando y diversificando. El vodka, el gin y el whisky siguen siendo claves, pero se redescubren otras botellas. El jerez, el oporto o el calvados aparecen en las cartas de BASA y Florería Atlántico, la ginebra, el pernod o la sidra en Doppelganger, el brandy en Frank's o Pony Line e incluso licores como el cherry brandy, el amaretto o el Frangelico encuentran un lugar entre los ingredientes posibles. Más bebidas, más alternativas. Y el mejor escenario posible: aún hay mucho por descubrir.

¿Es el ron el nuevo whisky?
Un fenómeno pequeño pero en crecimiento, el ron viene ganando especio en las barras. Reivindicado en su variedad en el mundo, empujado por la coctelería Tiki, redescubierto como ingrediente de tragos clásicos, el ron parece ser una de las bebidas que va a tener mucho más protagonismo en los próximos años. Ayudaría que lleguen más productos de los que se elaboran en Guatemala, República Dominicana, Haití, Nicaragua, Jamaica o Venezuela para que la oferta sea más amplia y atractiva, especialmente derones oscuros y añejos. Mientras, recomendamos ir a tu cantinero preferido y pedirle que te prepare un Ron Fashioned, la versión latinoamericana del Old Fashioned.

Direccionario
Florería Atlántico, Arroyo 872, tel.: 4313-6093
Sucre, Sucre 676, tel.: 4782-9082
Doppelgänger, Av. Juan de Garay 500, tel.: 4300-0201
Frank´s, Arévalo 1445, tel.: 4777-6541
BASA, Basavilbaso 1328, tel.: 4893-9444
Korova, Ramseyer 1475
878, Thames 878, tel.: 4773-1098
Bernata, Uriarte 1610, tel.: 4833-5514
Isabel, Uriarte 1664, tel.: 4834-6969
Rey de Copas, Gorriti 5176, tel.: 2068-5220
Prado y Neptuno, Ayacucho 2134, tel.: 4802-9872
Pony Line, Posadas 1086/88, tel.: 4321-1728
Duarte, Godoy Cruz 1725, tel: 2072-4178
Rio Café, Honduras 4772, tel.: 4832-2318

Martín Auzmendi

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