En la clase #2, la gente de Placebo te enseñó sobre las herramientas y cristalería básicas de la coctelería; todo aquello que debés tener en tu hogar. Hoy, llega el turno de los ingredientes no alcohólicos, una categoría amplia y muy importante a la hora de elaborar un buen cocktail.

La cosa es así: si le preguntan a cualquiera cuál es la materia prima que se utiliza en absolutamente todos los tragos, lo más probable es que muchos pasen por alto la respuesta correcta. No es un destilado, ni un licor, ni un jugo, ni una gaseosa, sino algo mucho mas simple… agua en estado sólido. O sea: hielo. Son realmente muy pocos quienes tienen conciencia de la importancia de este subvalorado aliado del bartender. El hielo cumple muchas funciones. Por un lado, enfría nuestras bebidas y hace que cada cocktail refresque nuestras gargantas. Pero hace mucho más que eso. Al derretirse, el agua diluye los tragos y los hace más fáciles de beber, y ésta es justamente su segunda función: suavizar el alcohol. Para las almas incrédulas respecto de este último punto, proponemos un experimento: preparen un Dry Martini refrescándolo con hielo en un vaso mezclador (4 oz de gin, unas gotas de vermouth seco y una aceituna); luego preparen otro igual directamente en una copa cocktail pero sin refrescarlo con hielo y guárdenlo en la heladera, por al menos una hora, para que se enfríe. Prueben ambos tragos y podrán comprobar que el segundo es mucho más fuerte que el primero. Y menos rico.
Ahora que sabemos cuán importante es el hielo, veamos las precauciones a tomar respecto de él. Todos tenemos algunas cubeteras en el congelador, y si queremos hacer dos o tres tragos serán más que suficientes. Pero si invitamos amigos a casa para unas cuantas rondas de cocktails, tendremos que acudir a la estación de servicio mas cercana en busca del famoso “Rolito”. Una manera de evitarnos esta molestia es ir desmoldando las cubeteras en alguna bolsa de plástico resistente, hasta llenarla por completo. De esta forma siempre tendremos una cantidad suficiente de hielo a disposición, que podemos ir renovando constantemente.
No olvidemos que, una vez fuera del congelador, el hielo comienza a derretirse; por esto es recomendable tenerlo dentro de una frapera o algún recipiente aislante, que lo preserve frío por más tiempo mientras lo estamos utilizando.
La higiene es un factor primordial: siempre usemos hielo limpio y tratemos de manipularlo con pinzas o con una pala para hielo (nuestros comensales agradecerán esta muestra de profesionalismo)
Para preparar tragos directos o batidos, utilicen rocas de hielo grandes (los mantendrán fríos por más tiempo). Para algunos tragos machacados, como la Caipirinha, el Mojito, o incluso aquellos que preparemos “frozen” en una licuadora (Daiquiris y Margaritas), recomendamos usar el hielo partido. Para partirlo, lo mejor es envolverlo en un repasador limpio y golpearlo con el mango de un mortero o algún otro elemento contundente. También hay “picadoras de hielo” de uso doméstico que se venden en bazares, y que consisten en una pequeña maquinita con una manivela que, al girarla, mueve unas aspas que trituran el hielo.

Respecto de los otros ingredientes “no alcohólicos” que utilizamos frecuentemente en coctelería, en su mayoría van desde los jugos y las gaseosas, hasta frutas, hierbas, especias y cualquier otra categoría de elementos comestibles que nuestra imaginación proponga.
Sólo sugerimos una regla de oro: que sean naturales y frescos.

El uso de gaseosas o agua con gas ayudarán a crear tragos muy refrescantes. Pensemos en el Fernet con cola, el Ron con cola, el Gin con tónica, o la adición de agua con gas al Mojito.

Los jugos de fruta son tanto o más utilizados que las gaseosas en la confección de cocktails. Hay tantos jugos como frutas existen, pero los más comunes son de limón, naranja, pomelo y ananá. insistimos: usen jugos exprimidos (nada reemplaza el sabor natural de la fruta) y frescos. Es importante tener en cuenta que el limón natural es mucho más fuerte que los tipo “Minerva” que se venden en las supermercados, con lo cual se debe usar menos cantidad para no saturar el paladar.

Muchas veces usaremos frutas para preparar tragos: frutillas, duraznos, ananá, cítricos como la lima, el limón, etc. Podemos machacarlas para extraer sus sabores, o licuarlas para preparar pulpas naturales que terminarán en batidas o en la licuadora.
Hierbas aromáticas como la menta, la albahaca, el cilantro y el romero también son una interesante opción a la hora de saborizar y decorar un cocktail. ¿Que sería del Mojito sin unas buenas ramitas de menta fresca?

Entre los ingredientes edulcorantes, tenemos al azúcar, reina indiscutible de la dulzura. El azúcar común es fácil de conseguir, pero al intervenir el hielo (y por ende, el frío) en la mezcla será muy difícil que se disuelva. Esto se resuelve con azúcar impalpable, si bien ésta dejará un residuo sólido en el fondo del vaso o la copa. Lo ideal entonces es utilizar un almíbar simple, básicamente una mezcla de partes iguales de azúcar y agua, que se ensambla perfectamente con lo que vayamos a mezclar (al final de la nota enseñamos como prepararlo). Y que le cuerpo al trago.
Otras opciones son la miel, la granadina, o los jarabes saborizados, cada uno aportando dulzor y sabores particulares a los cocktails.

Finalmente, debemos mencionar varios ingredientes que se conocen como “garnish” (decoración) y que cumplen funciones ornamentales, a la vez que en ocasiones aportan un toque de sabor: la clásica aceituna del Dry Martini, o la cereza al marrasquino del Manhattan. Chocolate amargo para rallar sobre tragos cremosos, nuez moscada, rodajas de naranja, limón, lima o pomelo que pueden adornar el borde o el interior de vasos y copas. Todos son excelentes opciones a la hora de aportar un toque extra a los clásicos o a nuestras propias creaciones. El límite debiera ser tan solo nuestra imaginación (y el buen gusto).

Los invitamos a tomar estos lineamientos como puntapié inicial en el camino de exploración de las miles de combinaciones posibles entre bebidas alcohólicas e ingredientes disponibles. Los clásicos nos marcan caminos seguros, desde los cuales debemos dar rienda suelta a nuestra creatividad. En una de esas, inventamos un trago que luego se convierta en un clásico.
Hasta entonces, ¡salud!


Almíbar simple:
Para preparar un litro: hervir en una cacerola dos tazas de agua. Apagar el fuego y agregar dos tazas de azúcar. Revolver hasta que el azúcar se disuelva por completo. Dejar enfriar la mezcla y guardar en una botella. Este almíbar dura hasta un mes en la heladera, y hasta seis meses


Caipirinha:

Ingredientes:
90 ml. de cachaça
3 o 4 gajos de lima
1 1/2 cda. sopera de azúcar

Preparación:
Machacar (con un mortero) los tres gajos de lima junto con el azúcar en un vaso Old fashioned hasta que se disuelva el azúcar y extraigamos todo el jugo de las limas. Llenar el vaso, lo más que se pueda, con hielo partido. Agregar la cachaça y batir enérgicamente en una coctelera. Servir nuevamente el contenido en el vaso, conservando los gajos de lima de la preparación.

*La Caipirinha puede prepararse con vodka en lugar de cachaça, receta a la que se conoce como Caipiroska; si utilizamos ron, se llamará Caipirissima.

Cosmopolitan


Ingredientes:
45 ml. de vodka
15 ml. de Triple Sec (licor de naranjas)
3 gajos de lima
10 ml. de almíbar simple
30 ml de jugo de cranberry *

Garnish: un twist de lima

Preparación:
Antes de empezar a preparar el trago, poner a enfriar una copa cocktail.
Llenar la coctelera con cubos de hielo, agregar el vodka, el Triple Sec, el almíbar simple, el jugo de cranberry y exprimir los gajos de lima. Batir enérgicamente y luego colar el líquido en la copa cocktail previamente refrescada. Decorar con una tirita de cáscara de lima.

*En caso de no conseguir jugo de cranberry (en Jumbo y Disco venden uno de la marca “Ocean Spray”), puede suplantarse por jugo de arándanos y debe reducirse la cantidad de almíbar simple que utilizamos en la preparación. Lo importante es no confundir un jugo con otro, ya que el cranberry es un fruto rojo con mayor acidez que los arándanos, que si bien son de la misma familia tienen un sabor más dulce. Esto forma parte de conocer los ingredientes con los que se trabaja y sus características, de esa forma podremos adaptar cada trago a los insumos con los que contemos.

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