Cuando llegó a Francia, siguiendo el consejo de la maestra de chefs Beatriz Chomnalez, Mauro Colagreco no sabía ni siquiera el idioma. Siete años más tarde, luego de haber pasado, entre otras, por dos de las cocinas más prestigiosas del mundo (las de Alain Passard y Alain Ducasse), teniendo su propio restaurante en la Costa Azul desde Abril y habiendo recibido su primera estrella Michelin, es fácil darse cuenta que la decisión de viajar fue acertada.
Y ya que estamos hablando de cuestiones cósmicas, también hay que decir que se trató de un ascenso meteórico que cuenta con una explicación: talento. Las cosas no suceden porque sí. Y jugar (y ganar) en las grandes ligas de la cocina siempre es estar sometido a una exigencia de pasión, creatividad e inventiva. Poner el cuerpo y animarse.
Vaya si se animó Mauro. Al punto que hoy lo invitan a cocinar con gente como Ferrán Adriá, Enzo Vizzari, o Jurgen Dollase. Colagrecco participa en los encuentros representando a Francia. Pero él no olvida: no en vano su restaurant de Menton (¿conocen Menton? Es realmente soñado: el mar azulísimo, las callecitas serpenteantes, aromas de mar, azahares y oliva: muy cerquita de Mónaco), se llama Mirazur.


Teoría y práctica
Mirazur está al final de un recorrido que empezó en su La Plata natal, siguió en la Escuela del Gato Dumas, las clases de Beatriz en Buenos Aires, antes de ir a Francia: “fue Beatriz quien me incitó a irme. En el 2000, la idea de especializarme y la situación del país me llevaron a tomar la decisión. Fue fundamental la compañía incondicional de mi mujer Daniela. No fue fácil adaptarnos, nos costó, pero lo conseguimos".
Lo primero fue reforzar el francés. Luego, comenzó el vértigo. Primero en la cocina del Bernard Loiseau, luego en LArpege de Alain Passard y en el 2004 en el restaurante de Alain Ducasse - Plaza Athénée Paris -, para luego llegar a ser “sous che” en el Le Grand Véfour. Nombres poderosísimos en el contexto de la gran gastronomía mundial.

Finalmente llegó el día en el que Colagreo decidió tener su propio espacio. El primero proyecto fue España. Pero apareció este Mirazur, en la 30 Avenue Aristide Briand de Menton (0034-4 92 41 86 86), www.mirazur.fr. “Siempre tuve la idea de un restaurante propio y como estaba cansado de trabajar la cocina de otros, me decidí. Tenía miedo porque venía de trabajar con grandes chefs, pero a base de esfuerzo y sacrificio surgió Mirazur. Allí descubrí mi cocina". Y los reconocimientos: la estrella Michelin, la revelación del año, las invitaciones a los grandes eventos internacionales.

Nosotros dijimos talento. Y Mauro contesta trabajo. También aquí está otra de las claves: “Recomiendo empezar desde abajo. Desde cortar verdura y limpiar hornos, hice de todo. Y así se van abriendo puertas, a la vez que vas ganando experiencia. Una gran clave es observar y aprender de los grandes. Lo que aprendí de mis maestros en la Argentina fue sumamente valioso”. Es que su corazón, pese a todo (y gracias a todo) sigue, como su restaurante, mirando al sur.