CAPITULO UNO: DE TIEMPOS, OBJETIVOS Y ANTEPASADOS
Una vez alguien le dijo a María Barrutia que en la vida también había autopistas. Vías rápidas de acceso a un destino determinado, al objetivo, al lugar donde se quiere llegar, que además evitan trabajosas maniobras y detenciones inútiles para que cruce otra gente de una acera a la otra. Es la senda de los que cierran las ventanas y disparan, y no importa que el paisaje no se contemple bien o que no se advierta lo que sucede a un costado. A la meta añorada, por más osada que sea, se puede llegar por el expedito, apresurado y febril andar de la autopista.
Pero a la chef no le convenció la explicación. La vida, dentro y fuera de la cocina, se presentaba de otra manera para ella. Las aceras de todos los días valían la pena seguir transitándose, y al vertiginoso sabor de la inmediatez mejor sustituirlo con el equilibrio de la confianza que dan los tiempos meditados y vividos. Entonces María Barrutia prefirió no subir a la autopista. Ni dentro, ni fuera de la cocina.
“La primera relación que tuve con la cocina fue junto a mi abuela, una persona muy importante para mi en la vida. Yo tomé el estilo de ella, que era diferente al de mi madre, capaz se hacer una cena fantástica en 15 minutos para 10 personas. Mi abuela no, ella se levantaba temprano e iba a hacer las compras, y trabajaba horas y horas y al final la cena se terminaba en un rato. Yo recuerdo que la ayudaba, y ese ritmo es un poco el estilo que tomé para mi”.



CAPITULO DOS: COCINA Y CHEFS FRANCESES
María Barrutia es la chef, creadora y propietaria de Restó, un bistró de 30 cubiertos situado en la Sociedad Central de Arquitectos, en el corazón de Barrio Norte (Montevideo 938; 4816-6711). Es sin dudas, le guste a ella o no, uno de los restaurantes de culto porteño, destacado fundamentalmente por la calidad de la alta cocina que lleva adelante con su socio y suous chef Guido Tassi, y por haber sido a lo largo de todos estos años fiel a un estilo. Y claro, por ella; por el respeto y admiración que produce su nombre en el presente de la gastronomía argentina, incluso a pesar de ser cultora del perfil bajo, y por ser la primera que se animó a pensar, ocho años atrás, en un restaurante definitivamente distinto del resto, sin registro previo de algo similar, luego de regresar a Buenos Aires tras su riquísima experiencia internacional.
Cuando comencé a estudiar cocina las escuelas no eran como son ahora. En realidad la clave para mi fue conocer a Jean Paul Bondoux a los 20 años y comenzar a trabajar con él, fundamentalmente en La Bourgogne de Punta del Este (el otro La Bourgogne está en el Alvear Palace Hotel). Ese fue un gran aprendizaje para mi; esos momentos cuando comíamos todos juntos y discutíamos y charlábamos sobre los sabores y los distintos componentes de un plato. Participando de esas conversaciones me di cuenta de que me gustaba la cocina francesa, entonces comencé a ver quiénes eran los referentes y pensé que necesitaba viajar para hacer mi propia carrera. Me pareció que lo mejor en ese estilo era Michel Bras, un chef de categoría internacional”.
Y partió entonces Barrutia para Aubrac, un pequeño pueblo francés situado a 550 kilómetros al sur de París, donde Michel Bras tiene su restaurante. Es una zona rural, con lagos, abadías y castillos de piedra, y montes suaves que cobijan a centenarios hacedores de queso artesanal. Llegó recomendada por un cocinero francés con el que había trabajado en La Bourgogne, y allí se quedó. “Fueron tres temporadas de ocho meses cada una, y para mi carrera fue fundamental; él tiene una personalidad especial, es muy coherente en su trabajo y allí todo está en una relación muy armónica: la cocina, el ambiente, su manera de vivir… Luego trabajé con Ferran Adrià en el Bulli y con Martín Berazategui. Más tarde, antes de volver a Buenos Aires, la experiencia en Brasil me acercó a la realidad de un restaurante con estructura más relacionada a mi realidad”.



CAPITULO TRES: LOS NUEVOS CHEFS ARGENTINOS
Restó es mi sueño, la pasión de mi vida, mi ilusión hecha realidad, lo que yo más quise en el mundo. Nada de esto dice María Barrutia cuando habla de Restó. Es extremadamente más serena y se toma sus tiempos para meditar cada detalle. Restó abrió sus puertas en 1998 y allí definitivamente cambió la manera de concebir un restaurante. “Al principio no fue fácil; la gente venía y me preguntaba si no había ravioles o milanesa, le contestábamos que no y se levantaban y se iban”. Lo que era la antigua cafetería de la Sociedad Central de Arquitectos se estaba transformando en un sitio diferente, con una cocina de neto corte francés, basada en productos frescos muy bien trabajados, algunos dicen, “un-poco-demasiado influenciada por Bras”.
“El hijo de Michel Bras y su mujer fueron los que me ayudaron a abrir Restó. En ese momento no había este tipo de restaurantes chicos y de pocas mesas, y fue divertido ya que nosotros mismos hasta pintábamos las paredes, le cambiamos la onda y abrimos. Lo más importante para mi fue que hice lo que yo sabía y quería hacer; pocos cubiertos, una carta chica, corta, con productos de estación muy bien trabajados”.
Hoy Restó es definitivamente uno de los más destacados comedores porteños, y seguramente el número uno en lo que relación precio/calidad hace (el promedio de cubierto gira alrededor de los $80 por persona). Es la evolución de aquella cocina gala basada en el trabajo a sapiencia de productos de estación, que respeta el “evento gastronómico” en todos y cada uno de los sentidos.
“Me gusta la escala que tiene el restaurante, y hechos como por ejemplo abrir sólo dos noches por semana (jueves y viernes); me gusta tener un restaurante que sea un equilibrio entre un lugar determinado, una cocina en la que yo puedo usar productos que quiero usar, cuidada, y a un precio que la gente lo pueda pagar”.



CAPITULO CUATRO: DIMENSION DE LO GASTRONOMICO
Un restaurante pareciera ser un mundo para María Barrutia. Un universo amplio donde se mezclan los negocios, el arte, las relaciones humanas, las penas y las glorias en esos ambiente contiguos que son la cocina y el salón. Definitivamente, lo gastronómico tiene una dimensión más amplia que lo habitual. “Es mi manera de vivirlo, me sale concebirlo así a mi. Cuando vos tenés un restaurante quiere decir que hay gente que trabaja, que vende, que tiene relaciones humanas… Es muy complicado tener un restaurante; yo lo entendí más acabadamente con Bras, él nos sacaba antes del despacho a ver un atardecer y nos pedía que sus platos fueran como ese atardecer; o que tuvieran movimiento, luz, que cuenten una historia… algunos dirán que está loco pero no es así. Y eso es fundamental complementarlo y combinarlo con la puntualidad y la constancia; tan importante como la creatividad es la constancia. Chefs como Adria o Bras son dos genios de la cocina de hoy, reconocidos a nivel mundial, y aún así no se pueden despegar del trabajo. Rimbaud creo que fue, escribió desde los 15 a los 18 años, y ese lujo un cocinero no se lo puede dar.
De esta forma, desentendida del excitismo de la inmediatez y con sana distancia crítica, piensa también en el presente y el futuro, de ella, de la gastronomía, de resto.
“Yo creo que veremos en unos años si existe una identidad de la gastronomía argentina, entendida como la cocina que se hace en la Argentina con productos argentinos…. la identidad se va haciendo con el tiempo. Hoy hay mucha gente hablando de gastronomía, comiendo, estudiando y abriendo restaurantes, pero es muy difícil hablar de cosas que pasan en el momento… y que hoy haya muchos restaurantes abriendo no quiere decir que se esté trabajando bien. Muchas veces me parece que las cartas buscan sorprender y se olvidan de cosas fundamentales como el sabor, y empiezan con mezclas raras”.



CAPITULO CINCO: RESTO CON NOMBRES Y APELLIDOS
“Si tuviera que definir Restó, lo definiría como un equipo de gente que trabaja”. María Barrutia entiende que la gente es lo que hace, y por tanto lo que está hecho es también la gente que lo hizo. Incluso su propio hijo, Restó. “Creo que, luego de 8 años de vida, hay dos grandes cosas que definen Restó: una es el equipo de gente que trabaja y la otra es el público de Restó, que creo está representado en todo este tiempo.
“Nosotros hacemos lo que hacemos porque pudimos encontrar este público. Sucedió que el que se levantaba y se iba no volvió más, y el que se quedó volvió, e incluso tenemos clientes que vienen desde que abrimos. Eso nos permite trabajar con mucha libertad, ya que es gente que viene a buscar lo que hacemos, que está interesada en los sabores que le podemos dar. Creo que Restó le dio la posibilidad a mucha gente de descubrir este tipo de cocina, pero también ya había otras muchas que lo estaban esperando. La carta que uno hace, el servicio que uno da y la propuesta de vinos es lo que somos, y eso uno lo tiene que defender. Es decir que detrás de una carta de comida, del servicio y de los vinos hay ideas, y cuando tenés una idea que transmitir la debes transmitir y defender. Eso hicimos aquí nosotros, presentamos un estilo”.