“Tengo dos maestros en la cocina. Uno, Fernand Point, quien a su vez fue el maestro de la generación de los Bocuse, Chapel y Toisgros. Se cuentan muchas historias y anécdotas sobre su generosidad. El otro es Frédy Girardet, un suizo, que ejerció sobre mí una gran influencia espiritual. Girardet es para muchos cocineros lo que Miles Davis para los trompetistas.”


En Los Cabos (México) el desafío consiste en empujar los límites. Los hoteles compiten en propuestas de excelencia, en puja por atraer a huéspedes de todo el planeta, en el contexto de una naturaleza que es, al mismo tiempo, gentil y extrema. Allí se encuentra el One & Only Palmilla, considerado uno de los mejores hoteles del mundo. En gran parte, gracias a su restaurante “C”, el único lugar de Charlie Trotter fuera de los Estados Unidos. Bien vale el viaje. No sólo para conocer esta ciudad, sino también realizar un verdadero trip a la filosofía de uno de los maestros mundiales de la cocina. Trotter, quien revolucionó la profesión a fuerza de conceptos como ingrediente, equilibrio y sabor intenso. Un chef que aplica nuevas técnicas a sabores que son de siempre, con un estilo tan perfeccionista como inteligente.


¿Cómo definís tu cocina?
“Es contemporánea y americana. Se basa en combinaciones y estilos no sólo franceses, sino también españoles e italianos. Pero en todo está mi propia y particular mirada y sensibilidad. Creo firmemente en la realidad del sabor de los platos. Me gusta mucho el tema de la combinación con los vinos. Pero lo fundamental es que los platos que hago me gusten a mí: cocino lo que quiero comer.”


¿Qué valor le das a la experimentación?
“Es esencial. Pero cuidado, de lo que se trata es de no forzar el plato, sino de lograr que cada ingrediente brinde lo mejor de sí. El experimento vale si no va en contra del ingrediente.”


¿Y cómo surge la idea de romper con el esquema tradicional de entrada plato y postre?
“Esto tiene un antecedente en Asia, donde las comidas son en etapas, a base de pequeños platos. La palabra clave es equilibrio y eso es lo que siempre busco. Un plato debe tener lógica en un menú completo: preparar el espíritu y la boca para lo que sigue.”



Hasta el mínimo detalle
Quienes trabajan en Trotter´s de Chicago tienen una obligación: los zapatos de los mozos tienen en su suela una cinta adhesiva de doble faz para sutilmente ir recogiendo las migas del piso sin que el cliente se de cuenta. Todo un símbolo de cómo entiende el chef al servicio de la gastronomía. Se sabe: en los grandes restaurantes del mundo la idea que surge es la de una orquesta o la de una brigada militar, imágenes ambas que gustan a los grandes chefs, remitiendo al latiguillo de un todo que es más que la suma de las partes. Charlie Trotter entendió eso cabalmente: la idea de equipo, de la perfección. Justamente, podemos afirmar que su cocina es eso: la búsqueda del sabor y de equilibrio casi matemáticas.
Comenzando en Chicago, Trotter cambió las cosas, definitivamente, en la cocina americana. Casi sin proponérselo. Cada una de sus declaraciones salen espontáneas, de forma natural, si bien más de una vez supo ser polémico. Un ejemplo, cuando dice “sobre los jóvenes cocineros de Chicago preguntame en dos años”. Otro, al sacar de su carta al manjar francés por definición, el Foie Gras, por motivos de crueldad y ganarse así la enemistad de una buena cantidad de galos y sibaritas que andan dando vueltas por allí.

Su crecimiento, desde que estudiara Ciencias Políticas, hasta el “C” del One & Only Palmilla, incluyendo el catering propio y su restaurante, fue controlado y reflexivo. Y al mismo tiempo, bajo la premisa de una profunda renovación. Él no sirve entrada, principal y postre. Tampoco ofrece bebidas blancas –lo cual en Estados Unidos es mucho decir-, y no abusa de las carnes. Un poquito, pero muy poquito, de Oriente. Pero, siempre, mucho sabor. Del bueno.



Cuando diseñás un plato, ¿pensás en cuestiones como “lo saludable”?
“Hago una comida que se caracteriza por no abusar de la manteca o la crema de leche, pero no es mi objetivo primario. Me gustan las infusiones y las esencias de las verduras como aromatizadores. Y no hay que olvidar que la comida americana no siempre se caracterizó por platos demasiado pesados. Por eso, también cuando pensamos el cambio, no descartamos que sea hacia algo más saludable. El raw food es una cocina saludable, sin dudas, pero no es para nada sencilla. Sus principios tienen que ver con la complejidad del conocimiento.”



El “C”, puro Trotter fuera de Estados Unidos

En Hollywood existe una broma. Se dice que las estrellas se saludan juntando las manos, como lo hacen los mayordomos del hotel superexclusivo de Los Cabos, para hacer notar que estuvieron allí.

Este es el espacio que Charlie eligió para compartir su experiencia: “El gran desafío fue hacer un restaurante muy parecido en sus posibilidades al de Chicago, pero en otra latitud. Aquí tenemos productos muy frescos, mucha influencia de México, una cava completísima. Un equipo eficiente. Trabajamos con esta idea y con estándares de calidad muy altos”. La sofisticación es la idea principal de este restaurante. El chef ejecutivo es el mexicano Guillermo Tellez, que trabaja en el día a día y que estuvo 14 años con Trotter en Chicago. “La idea es centrarnos en los pescados y mariscos y apostar una cocina que cumpla con esa exigencia”.

Trotter es una persona, pero también es –incluso más- una marca, una manera y un estilo. Mientras me contesta las preguntas, no pierde detalle de lo que sucede en la cocina y sigue personalmente cada uno de los procesos. Esto es lo que demarca su estilo. Los productos llegan cada día desde destinos como Hawai, Alaska o Maine. Para poseer tanta pasión y firmeza espiritual, Trotter lo explica desde su comienzo: “Mientras estudiaba, pagaba mis estudios como bartender, pero siempre mirando para este lado. Me fui enamorando de la cocina. Hasta que en 1987 abrí mi propio restaurante, el Trotter de Chicago.”



Los premios y el reconocimiento

Charlie Trotter fue un alumno aventajado. Se graduó con honores en la universidad. Luego, entre premios y reconocimientos, es miembro de calidad Traditions y Qualité (1998); recibió el premio Mobile Travel Guide de cinco estrellas, único en Chicago; Cinco Diamantes del AAA; y finalmente, siete premios especiales de la respetada James Beard Foundation. La revista Wine Spectator eligió su restaurante como el mejor restaurante del mundo en alimentos y vinos en 1998 y como el mejor restaurante de América en 2000. Caramba. Trotter sabe. Y, además, sabe de vinos.



¿Cómo se resuelve el tema vinos, con tantos estímulos para el paladar?
“La idea es que sea parte de ese mismo asunto. Que cada plato tenga una bebida especialmente diseñada para él. Aunque aceptamos perfectamente cuando un cliente tiene su propia elección. En el territorio del placer es imposible dictar normas.”


¿Qué es lo necesario para tener una buena carta de vinos en un restaurante?
“Estudiar, investigar. Y, sobre todo, testear. Tanto para el sommelier como para los chefs. La idea nuestra es ajustar los platos de acuerdo a las características de la bebida y adaptarlas mejor. La aparición del nuevo mundo, especialmente de Australia, le dio a los tintos un estilo nuevo. Y que ahora está tomando a regiones como España, donde hacen vinos sorprendentes.”



Agradecimientos
PHC, representante
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