La nieve del pasado lunes nos recuerda la llegada del invierno, temporada ideal para la carne de cordero. En este caso, en una versión de cocción rápida, acompañado de guarniciones simples y frescas. Otro ejemplo de cómo simpleza y sabor van de la mano.
Ingredientes para 6 personas:
Para el carré de cordero:
Carré de cordero 1.8 kg
Flor de sal 20 gr
Pimienta negra 5 gr
Para las chauchas:
Chauchas rollizas 600 gr
Manteca 60 gr
Ajo 1 diente
Sal 5 gr
Para el pesto de berro de agua:
Hojas de berro de agua 100 gr
Ajo 1/2 diente
Maní tostado 15 gr
Sal 1 gr
Aceite de oliva Extra Virgen 50 gr
Ralladura de limón 10 gr
Además:
Hojas de coclearia 20 gr
Procedimiento:
Para el pesto de berro es necesario hervir 15 segundos las hojas limpias de berro en agua salada. Luego refrigerarlas rápidamente para cortar su cocción. Escurrirlas y procesarlas en una licuadora con el ajo, la sal, la ralladura de limón, el maní tostado y el aceite de oliva. Guardar en la heladera hasta su posterior utilización.
Lavar las chauchas y quitarles, si es que tienen, la fibra. Cortarles los extremos y blanquearlas en abundante agua salada hasta que estén crocantes pero no duras. Refrescarlas rápidamente en agua helada. Para el montaje del plato calentarlas en una sartén con la manteca y el ajo aplastado. Sazonarlas.
Desechar el exceso de grasa y dorar el carré comenzando por el lado que posee la grasa. No es necesario utilizar materia grasa; con la que posee es suficiente para lograr un dorado uniforme. Asar en una placa por espacio de 12 minutos en un horno a 200 C. Sacar del horno cuando la temperatura interior del carré alcance los 48 C, teniendo en cuenta que luego de unos minutos de descanso la temperatura interior ascenderá a alrededor de 54 C, punto óptimo para su degustación. Salar con flor de sal y agregarle la pimienta recién molida.
Montaje del plato:
Situar el carré cortado en los platos en primer término, luego disponer las chauchas tibias y por último el pesto y las hojas de coclearia.
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