Hace pocos días, el restaurante ingles The Fat Duck de Heston Blumenthal, fue elegido por más de seiscientos entendidos culinarios, como el mejor lugar del mundo para comer. En segundo lugar se posicionó el archifamoso restaurante El Bulli, del catalán Ferrán Adriá y en el sexto, el restaurante parisino de Pierre Gagnaire en el cual colaboró Hervé This. Esto demuestra que las cocinas de vanguardia son las que se están imponiendo en estos días. Además el restaurante de Blumenthal está en las afueras de Londres, una ciudad que culinariamente siempre estuvo debajo de otras europeas, con lo que se puede afirmar que las nuevas concepciones de cocina no responden tanto a cuestiones regionales y de tradición, sino que son una forma de expresión universal que no tiene fronteras.


No cabe ninguna duda que lo que determinó la elección de estos lugares fue el trabajo y la utilización de nuevas técnicas de lo que se conoce como nueva cocina, que en sus restaurantes estos chefs sacaron a la luz. Una nueva cocina que nace hace casi diez años con la creatividad de Ferrán Adriá y que se viene diseminando rápidamente por todo el mundo gourmet.


Ahora bien, la primera pregunta que surge es: ¿Cómo semejante innovación a nivel gastronómico pudo nacer en España, siendo este un país con una tradición culinaria tan arraigada en cada uno de los rincones de su territorio? La respuesta es bastante sencilla: lo que permitió esta revolución fue la exhaustiva investigación, el empleo de la tecnología y la globalización de las materias primas. Esto demuestra que la misma podía haberse gestado en cualquier lado donde hubiese alguien dispuesto a aventurarse en ese sentido.


A diferencia de los cambios producidos después de la Segunda Guerra Mundial o los que trajeron los años ‘70, esta vez la gastronomía se puso como reto las mezclas poco ortodoxas de sabores tradicionales, las transformaciones de las texturas y, como ya lo hizo siglos atrás la cocina oriental, la revitalización del contacto visual entre el plato y el comensal.


Para que puedas sacar tus propias conclusiones, vamos a tratar de hacer un repaso por las distintas innovaciones que presenta hoy esta nueva cocina:



Espumas: uno de los inventos de Adriá que más llamaron la atención. Con la ayuda de un sifón (un Drago versión siglo XXI) se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves. Imaginate una espuma de centolla, de papas o de peras.



Gelatinas calientes: de gran ayuda para los cocineros, estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido, por ejemplo, para ser parte del relleno de una pasta, de una carne o ser un plato en si mismo.



Aires: los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Generalmente se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que deje escapar sus aromas antes de probar un determinado plato. Los hay de rosas, de mar, de menta o de lo que a uno se le ocurra.



Cocina al vacío: esta nueva forma de cocción es la menos usada por los restaurantes, no porque sea despreciada, sino porque los artefactos para ponerla en práctica son execivamente caros. Básicamente, los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. De esta manera se mantienen en esa bolsita y en el alimento en sí, todos y cada uno de los sabores del producto.



Gastronomía molecular: quizás un tema demasiado rebuscado para la gente que solo quiere comer. Su creador es Hervé This, un francés que trata de hacernos entender que toda receta de cocina puede ser desarrollada como una formula química. "Cualquier plato puede describirse a través de una fórmula" dice, gracias a un formalismo de su invención que usa las variables agua, aceite, sólidos y gas. Él es el autor de ideas como el huevo cocido a 65 grados, que mantiene intacta la yema, y de un modelo para "construir" estructuras que "retardan" el final de una comida para mayor disfrute de los comensales. ¿Será así la cocina del futuro?



Criococina o cocina de frío extremo: es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Todavía en fase de experimentación, con él se logran preparaciones como el "dragon oil", que consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato. ¿Te animarías?



Deconstrucción: un término aplicado a la utilización de muchas de estas técnicas para desarmar un plato en diferentes componentes. Básicamente se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Imaginate una clásica tortilla de papas, pero servida en una copa de martini donde en el fondo hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y arriba una espuma de papas. ¿La pedirías?



Para muchos este tipo de innovaciones y reinvenciones son tan lejanas como extrañas. Además, por ahora, estas creaciones, son un lujo que solamente los que estén dispuestos a gastar tres cifras en una comida pueden darse.


En los menús locales es muy poco frecuente ver platos de este tipo y pocos son los que hasta el momento se animaron a experimentar estas nuevas técnicas. La única forma sería gastarse unos ahorros en hacer un viaje a España, Francia o Inglaterra para probarlos. Sin embargo en estos días se está presentando en Buenos Aires, la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, que propone un nuevo espacio entre la gastronomía y la ciencia en nuestro país. Una iniciativa de vanguardia cargo de Mariana Koppmann, Juan Pablo Lugo y Silvia Grunbaum que promete dar los primeros pasos hacia el descubrimiento de estos fascinantes y nuevos horizontes gastronómicos.



(La producción fotográfica estuvo a cargo de Francesc Guillamet)