Antes de hablar de Demuru, una pequeña confidencia: cuando un restaurante me gusta, suelo preguntarle al cocinero a cargo qué restaurantes le gustan a él, a cuáles va cuando no está en su cocina. Así, fue Rodrigo Castilla, de Las Pizarras, quien me recomendó ir a Demuru. Seguí su recomendación y visité este restaurante abierto en noviembre, en la casa donde antes supo funcionar Desde el Alma. El primer hallazgo fue que, tanto Las Pizarras de Rodrigo como el Demuru de Juan Pedro comparten un mismo espíritu cálido, simple y artesanal. Aunque se diferencian en su estilo, reflejan la personalidad de sus cocineros. Que un lugar tenga carácter ya es una buena noticia.

Los caminos de la vida
Los caminos de un cocinero son diversos. Hay quienes recorren barias cocinas, los que viajan buscando un horizonte internacional, los que eligen la realización de eventos, los que optan por la docencia, los mediáticos que publican o ponen la cara en la TV o los que se mueven entre los fuegos de las grandes cadenas de hoteles. En todos, suele jugarse el deseo o la fantasía de tener restaurante propio. Y ese es el caso de Juan Pedro Demuru. Pedro, como todos los conocen, llevó una carrera zigzagueante desde sus estudios comenzados en 1996. Inició formándose en The BUE Trainers, trabajó con Dolli Irigoyen, fue parte de la creación de Nectarine Pilar y Buenos Aires, aceptó el desafió de comandar la cocina masiva de uno de los restaurantes Maizales (sucursal Caballito), se unió al desarrollo de Gauri Catering del cual es el director gastronómico, participó de varios concursos internacionales de cocina, siendo el asistente de Darío Gualtieri en el Bocuse D´Or hace 10 años (este 2010, luego de un clasificatorio nacional y otro en México, participará de la final en Lyon), ha realizado asesoramientos para restaurantes y, desde noviembre, abre cada noche las puertas del restaurante al que le puso su apellido. Pedro asegura que cada lugar le ha servido para formarse, desde los inicios con Dolli, de quien destaca no solo su calidad como cocinera sino su calidad como trabajadora, el desafío de sumar masividad con calidad que experimentó en Maizales, el éxito de público del primer Nectarine y la renovación que pudo hacer en el catering Gauri. Todo, de alguna manera, se pone en juego en la casa ubicada en la esquina de Godoy Cruz y Honduras. La estructura del ex Desde el Alma se ha mantenido casi sin cambios; Pedro sólo colgó cartas de restaurantes, unos pequeños afiches de Poilâne (www.poilane.fr), un poster de su admirado Charlie Trotter, y llevó las cosas de su casa que podía usar en la cocina. “De un restaurante sale una casa, de una casa no sale un restaurante”, dice Pedro, mientras cuenta que en la cocina hay sartenes, ollas y hasta ingredientes propios traídos de su hogar. Este es el desafío del lugar y de la cocina de Demuru: consolidarse como un restaurante tanto para una comida entre semana como para una cena especial; un lugar para habitués y seguidores, donde cada visitante se sienta en casa.

La cocina
Entre las entradas se puede elegir el Camembert tibio sobre pan de campo grillado con mezcla de hojas verdes y reducción de miel de caña ($22), simples y ricos Boconccinos crujientes sobre salsa de tomate y crash de palta mexicana ($19) o Mollejas con cebollas caramelizadas en masa phyllo con dips ($25). El plato fuerte está en los principales: muy buena Bondiola de cerdo braseada en jugo de teriyake con batatas caramelizadas y emparedado de manzanas y peras ($37), sabrosa Suprema de pollo en masa de sal con tomillo con lasagna mediterránea y millefeuille de papas con almendras y aderezo de hierbas y lima ($34), Pasta rellena de calabaza con queso crema y jengibre en salsa crema de ciboulette con hojas de rúcula ($32) y unos caseros y falsos (preguntale a Pedro por qué son falsos) Fussille al fierrito salteados en fondo de cordero con olivas, tomate fresco, albahaca, berenjenas y almendras ($29). También recomiendan el Gigot de cordero en hierbas y braseado en fondo de Malbec con couscous especiado y puchero de vegetales ($105), plato para compartir entre dos comensales. Muy buenos también los postres (a cargo de Rocío Serrano), destacándose
las texturas de chocolate ($19) y el tiramisú ($17). Cada noche se puede elegir un menú degustación pidiendo que Pedro recomiende el camino de platos a seguir. El cocinero está en la cocina, pero también entre las mesas, escuchando sugerencias, atento a los comentarios y saludando a los habitués. Haciendo cada noche, del restaurante, su casa.

Demuru
Honduras 5296
Tel.: 4831-5812
www.demuru.com.ar
Abierto todos los días desde las 20hs y sábados y domingos al mediodía.