La gastronomía ha sido uno de los factores que más se ha beneficiado con el crecimiento del turismo internacional, y muy especialmente en el interior del país. En los destinos con afluencia de extranjeros se ven crecer restaurantes de todos los estilos y perfiles, y cada vez más la profesionalización de los chefs y el servicio de salón gana en importancia.

Históricamente las provincias y sus ciudades mejoraron las propuestas culinarias proporcionalmente con el caudal de visitantes foráneos que recibían, ejemplo de lo cual es Ushuaia o Mendoza, las primeras en ofrecer menús acordes a la situación. La diferencia ahora es que el destape gourmet porteño y el fuerte incremento en la llegada de europeos y americanos hicieron que la tendencia cobre aún más ritmo.

Hoy en el interior confluyen dos situaciones; por un lado antiguos restaurantes comenzaron a presentar una oferta renovada y de mejor dinámica, muchos de ellos contratando a importantes chefs, y por el otro se abrieron nuevos locales con iniciativas inéditas hasta ese momento. Con idéntica fuerza, en algunos lugares la inauguración de hoteles o pequeños alojamientos de lujo abre el panorama gastronómico de manera más federal, con ofertas que se enfocan en la calidad y en pregonar especial respeto por los insumos propios de cada región.



Con el acento del sur

Buscando satisfacer la creciente demanda de turismo internacional, la Patagonia ha sido una de las zonas donde más y mejor se ha desarrollado la gastronomía, y encima con una identidad definida. La ciudad más austral del mundo, Ushuaia, cuenta con una de las más extensas listas de restaurantes top. Un imperdible allí es Kaupé, un sitio que ha ganado fama internacional, especialmente por su excepcional merluza negra, la vedette del lugar. A cargo de su chef-propriétaire Ernesto Vivian, los platos se basan en frutos de mar y productos de las aguas australes como las vieyras y la centolla, trabajadas con técnica y cocción envidiable. Para descubrir el fantástico gusto de la merluza negra vale probarla con salvia, limón y pimienta, aunque es interesante también la variante más sofisticada de bañarla con salsa en base a cebollas rehogadas, pimienta de Cayena, mostaza, salsa de tomate y crema.

Cerca de allí, camino al Glaciar Martial, abre sus puertas Chez Manú, donde el cocinero francés Emmanuel Erbin es el artífice de una cocina fueguina con toques franceses que se traduce en muy sabrosos insumos regionales combinados con detalles como foie gras o queso. Mariscos y caracoles, cordero elaborado a la hierva fresca y confit de gigot son las más solicitadas delicias del lugar. Un interesante espacio para el vino y una coctelería que utiliza frutillas, frambuesas y calafates locales ayudan a mantener a Chez Manú a la vanguardia de cocina de Ushuaia.

De todas maneras, la última gran apertura que tuvo la pequeña urbe fue Kü’ar (que en lengua selk’nam quiere decir, ‘canal’), un refugio de piedra y madera con espectacular vista al Beagle. La carta se encarga de honrar los ingredientes típicos de la zona, pero con una interesante vuelta de tuerca en la elaboración. Hay que probar la Centolla en su máxima expresión (fetuccini con salsa de ricota, crema y centolla), la Fidegua (paella preparada con fideos cabello de ángel) o bien la Merluza negra y su alga (con algas molidas y semillas de sésamo tostadas).

Más al norte, ya en Nuequén, Villa La Angostura es otro destino que bien puede jactarse de su oferta gastronómica. Tinto Bistró es el archipublicitado restaurante comandado por Martín Zorreguieta, hermano de la princesa Máxima, que no sólo ostenta títulos nobiliarios sino también una gastronomía lisa y llana, basada en los sabores que cualquiera pretende degustar en esta zona. Es uno de los sitios que mayor afluencia de visitantes tiene, por lo que se recomienda reservar mesa con anterioridad. Cerca de allí queda Waldhaus, que aparte de clásicos