La comparación podrá sonar demasiado visceral, pero funciona. Si uno ve que su pescador amigo se lleva merluza y no gatuzo, mejor imitarlo y hacer lo mismo. Él sabrá por qué lo hace. En el medio gastronómico, pasa algo semejante. De un lado de la barra, estamos nosotros, los consumidores, con nuestros conocimientos, que podrán ser mayores o menores. Pero del otro, están ellos, los bartenders, los verdaderos especialistas. Quienes saben lo que queremos apenas nos ven llegar. Profesionales del buen beber, son quienes nos recomiendan cuando les pedimos un trago seco o uno dulce. Los que nos aconsejan un destilado que trajeron de su último viaje. Y así como recomiendan un cóctel, también son la voz autorizada para recomendar una barra completa. ¿A dónde van cuando salen? ¿Qué barras prefieren? ¿Qué beben en cada una de ellas?



Profesionales de las barras

El primer descubrimiento es que los bartenders salen, y salen y salen. No se cansan del bullicio nocturno y del aroma a alcohol. En especial, será común ver a los que trabajan en restaurantes ir de tragos una vez terminado su turno, a eso de las 2AM. Pero estas salidas son pensadas: eligen bien a dónde ir. Sólo a lugares donde conocen a quien esté a cargo de las botellas, lugares en que uno sabe qué va a encontrar, incluyendo una charla amiga y una bienvenida cálida. También se detectan rápido los lugares que quedarán tachados de la lista de destinos.

Todo comienza con el momento elegido. No se va al mismo bar a tomar un Dry Martini que una cerveza. Tampoco es igual si la salida es a a las 03.00 de la mañana que a las 7:30 de la tarde. O un lunes o un viernes. Algunos lugares son perfectos si la idea es comer, y otros serán seleccionados por estar repletos o vacíos, según el ánimo del día. Las distintas características de las barras las hace ideales para distintos momentos: aperitivo, post trabajo, noche del día de franco, para refugiarse después de un día duro de trabajo, etc. Muy pocos lugares sirven como comodines para distintos momentos y distintas necesidades. Mundo Bizarro y 878 son dos buenos ejemplos.

Otra característica de las salidas gastronómicas (es decir, cuando salen a beber los del gremio) es que los bartenders, en general, eligen bebidas puras (whisky, vodka, ron, etc.), cócteles de mezclas simples (coctelería clásica a la cabeza) o simplemente cerveza. Solo en casos especiales y en lugares con pares de mucha confianza, piden opciones de autor.

Los lugares frecuentados se distribuyen en el mapa de la noche porteña. Distintos días, momentos, lugares…



Barras elegidas


Bangalore

Con algunos clichés de un pub, pero sin quedar pegado a ese estilo, ofrece ciertos ingredientes que lo destacan: horario largo, muy buena comida de bar, buenas cervezas, buen ambiente, excelente precio. Juan Finger (878) termina algunas noches ahí, bebiendo la jarra de Gin Tonic. Barra que atiende casi en silencio, uno va y arma la noche entre amigos. Leo Speroni (Olsen) también camina algunas cuadras desde Olsen, su lugar de trabajo, en busca de unas cervezas o, los días de franco, de su cocina de sabores hindúes.


Claridge

Una de las catedrales de la coctelería clásica. El respeto del lugar, plasmado en la tarea de Oscar Chabrés, atrae a bartenders a beber Manhattan, Old fashioned, Negroni o sus creaciones. Julián Díaz (878) busca tranquilidad, ambiente sin estridencias y el sabor del Manhattan. Facundo (878) hasta se instala alguna tarde en busca del 5 o’clock tea. Agustín Sena (Faena) pide a Oscar que cree algo o elige algún aperitivo.


878

Uno de los lugares preferidos. Es más: si te llevás mal con algún bartender conocido, no vayas: seguro te lo encontrás. Su variedad de whiskies y sus precios best value hacen abrir las puertas a varios, desde el mencionado Oscar Chabrés (Claridge) hasta Matías Alvarez (Oak Bar - Hyatt). El lugar cierra tarde, algo importante para recibir a bartenders que salen de trabajar, que se mezclan con habitués y visitantes ocasionales. Para toda la semana, tarde, y domingos desde bien temprano.


Gibraltar

En una zona sin demasiadas atracciones, Gibraltar brilla como una opción con muchas luces: buenas bebidas (¡y a buen precio!), excelente comida de bar con un guiño al pub inglés, y un cierre bien entrada la noche. Múltiples opciones en whisky, cerveza artesanal de calidad y alimento para cuerpos hambrientos. Funciona temprano en horario de happy hour, de madrugada en medio de mucha gente, o ya tarde, para cerrar el lugar con los últimos habitués.


Gran Bar Danzón

Usina de bartenders, hoy repartidos en distintos lugares, muchos vuelven tanto por su coctelería original (actualmente a cargo de Norman Barone) como por la barra de vinos. Muchos días su espacio pequeño queda abarrotado, pero domingos y lunes (franco habitual en la profesión) el ambiente está más calmo, una característica muy buscada tras cinco o seis noches de la semana corriendo en la trinchera de un bar.


Mundo Bizarro

Tradicional refugio y centro de encuentro de profesionales de la gastronomía en general y bartenders en particular. Buena coctelería, buen ambiente, códigos compartidos de gente con experiencia larga en el medio y buena música. Se lo elige los fines de semana bien entrada la noche, o los primeros días de la semana más temprano, cuando llegan los primeros bebedores y la barra está tranquila. Tiempo ideal para probar las últimas creaciones de la casa.


La Cigale

La noche de los martes hace estallar el lugar. Desborda de gente y es de lo más interesante del centro. Ninguna pretensión en coctelería: cerveza, algún pastis, espumante. También los miércoles de dub son una opción, al menos Badhir Maluf se da una vuelta desde Le Bar (Tucumán 422), la nueva barra que lo aloja en estos días.


Jack the Ripper

Otra opción noctámbula en el centro, amada por unos bartenders, y rechazada por otros. Así como debe ser cada gran pasión. Cierra con el último cliente así que sirve de refugio para cualquier noche que se alargue demasiado, última copa de la noche. ¿Qué se bebe? Old fashioned, whisky, gin o vodka con tónica, o vodka solo, en shots o con hielo para enfriar la noche.


647

Los jueves aparecen como la noche para llegar a este lugar en San Telmo y quedarse hasta tarde. Las creaciones de Tato y su equipo, nuevos clásicos (como los llama Julián Díaz) como el Amoretti o el Sin–tonic (una reflexión posmoderna sobre el Gin-tonic), entre la genialidad y el humor.


Faena – Hotel

El living, ambiente de bar elegante y atractivo, buena barra, y jueves con noches que se alargan. Una opción en Puerto Madero para los que cierran temprano y se duermen tarde, cuando quieren desembarcar en la elegancia.


Café de los Incas

Los sábados Miguel Reigosa anda entre la barra y las mesas y es un lugar de peregrinaje de bartenders amantes del whisky, en busca de la última botella que él haya encontrado.



878. Thames 878, tel 4773-1098
647. Tacuarí 647, tel 4331-3026
Bangalore. Humbolt 1416, tel 4779-2621
Bar del Claridge. Tucumán 535, tel 4314-7700
Café de los Incas. Av. De los Incas 3909, tel 4553-1727
Faena - Hotel. Martha Salotti 445, tel 4010-9000
Gibraltar. Perú 895, tel 4362-5310
Gran Bar Danzón. Libertad 1161, primer piso, tel 4811-1108
Jack the Ripper. Libertad 1082. tel 4816-7508
La Cigale. 25 de Mayo 722, tel 4312-8275
Mundo Bizarro. Serrano 1222, Tel 4773-1967