El universo de la pasta se divide básicamente en dos grandes grupos: las pastas frescas al huevo -entre las que se encuentran las pastas rellenas, como los ravioles y los agnolottis-, y las pastas secas, de sémola. Estas últimas se pueden clasificar en cortas -penne y rigatoni entre las más conocidas-, y largas -spaghetti, bucatini, vermicelli-. Existe una enorme variedad de formas y tamaños, cada una con diferentes nombres, y es Italia sin dudas el país que lleva la delantera en materia de consumo, elaboración y variedad de pastas de sémola de grano duro y al huevo. Con una producción de casi tres millones de toneladas anuales y un consumo per cápita de 28 kg. al año, sin contar la que se elabora en las casas. Italia es el país de la pasta.
Pero…, ¿qué es lo que hace a la pasta italiana tan especial? ¿Por qué algunas personas se niegan a consumir otra pasta que no sea la que proviene de este país del Mediterráneo? Simplemente porque los estándares de calidad de la pasta seca italiana están muy por encima de los de cualquier otra pasta en el mundo, gracias al grado de exigencia de los consumidores de este país. Y para lograr esta calidad, es muy importante el tipo de trigo que se usa para elaborar la sémola que luego, en comunión con el agua, va a formar la masa que finalmente se transformará en un sinnúmero de formatos diferentes. Los productores italianos de pasta compran exclusivamente trigo de grano duro para elaborar la sémola, porque es este tipo de cereal, junto con un proceso de elaboración y de secado muy cuidado, el único que les garantiza que la pasta mantenga su punto de cocción sin convertirse en un engrudo imposible de digerir.
Cuando los italianos hablan de que la pasta debe estar “al dente” significa que debe encontrarse en su punto óptimo de cocción, es decir, en un punto en que la pasta se hidrató y cocinó lo suficiente, pero mantiene aún su consistencia y no pierde la forma que tenía antes de tirarla al agua. Es la sémola de grano duro la responsable de que esto suceda.
A pesar de la importante inmigración italiana que llegó a estas tierras, no es fácil encontrar lugares que traten a este producto con el respeto que se merece. Lo más importante cuando se busca un restaurante donde comer buena pasta, es asegurarse de que esta no ha sido precocida con anterioridad, lo que se conoce como “marcar”. Una pasta marcada se reconoce muy fácilmente, no tiene buena elasticidad; tiene poco brillo y una consistencia un tanto gomosa. Si el plato sale enseguida, es una mala señal: seguro se trabaja con pasta marcada. Una demora de por lo menos diez minutos es la prueba de que la pasta se cocina en el momento.
Aquí, nuestras sugerencias para comer las mejores pastas en nuestra ciudad.
Filo (San Martín 975, Retiro. Tel.: 4311-0321/1871). Reducto siempre de moda, muy concurrido por gente del ambiente artístico e intelectual. La ambientación teatral invita a pasar y degustar las pastas secas italianísimas o las frescas bien caseras. Los linguine con mejillones y almejas de la Patagonia, o bien los exóticos gnocchi con manteca, azúcar, queso parmesano, canela y pasas son una maravilla. Imperdible también la pizza en todas sus versiones.
Guido’s Bar (República de la India 2843, Palermo. Tel.: 4802-2391). Hace 26 años que Carlos Sosto, descendiente de calabreses, abrió este pequeño local frente al Jardín Zoológico. Él maneja personalmente su local que no tiene carta y recomienda qué comer o probar. Por supuesto, los clientes aceptan sin chistar. Pasta seca importada o casera rellena son el fuerte de la propuesta. Además de los vecinos chetos del barrio, suele acercarse también la farándula a este ambiente despreocupado. Hasta Bono, cantante de U2, lo visitó cuando estuvo por última vez en Baires.
D’Oro Café (Perú 159, Monserrat. Tel.: 4342-6959). Cocina a la vista, “tutto fatto in casa”, es la característica de este local donde los clientes participan en directo de la elaboración de los diferentes platos. Su fuerte son las pastas rellenas frescas. Son para probar los spaghetti alle vongole y los ravioles de carne con salsa de vino Malbec. Además, también se puede disfrutar de una cocina italiana más moderna, como por ejemplo los ñoquis de batata con salsa de hongos y cítricos, o los agnolotti de ricotta y langostinos con salsa de menta y naranja.
Lucky Luciano (Cerviño 3943, Palermo. Tel.: 4802-1262). El joven sommelier Luciano Sosto es quien comanda con gran talento esta trattoria palermitana, devenida ya en clásico. Toda una alquimia de gente que llega a beberse su aperitivo con el antipasto y que llena todas las noches su colorido salón ambientado con muchos posters con motivos italianos. A pesar de que en su última renovación de carta a cargo de la chef Silvia Kretschel se innovó con el estilo de los platos, las pastas siguen manteniendo el espíritu y la muy buena calidad que siempre los caracterizó. Los Spaghetti con mejillones salteados con Torrontés y perejil fresco, los Ravioles de espinaca y ternera con salsa de tomates asados, o los Tortelli de ricota y castañas de caju con manteca de salvia y panceta son algunos de los platos de reciente incorporación. En la carta, además de muchos nacionales, hay algunos vinos italianos de calidad para acompañar sus platos.
Sottovoce y La Taberna (Sottovoce: Av. del Libertador 1098 esq. Ayacucho,- Recoleta – Tel.: 4807-6691 y Alicia Moreau de Justo 176, Puerto Madero – Tel. 4313-1199)
(La Taberna: Ramón Falcón 100, Lomas de Zamora – Tel.: 4292-5187). Con un segundo local en Puerto Madero que acaban de inaugurar hace apenas algunas semanas, Sottovoce es otra de las pardas ineludibles en la recorrida de la buena pasta en Buenos Aires. Los hermanos Tomás y Alejo Waisman son los responsables de estos dos emprendimientos, junto a La Taberna en Lomas de Zamora, que fue el que los inició en la actividad gastronómica. En los tres restaurantes, tanto la pasta fresca como la seca, se hace ahí mismo. Tagliatelle con hierbas, setas y vegetales salteados con rúcula, Fillini con higado del día o unos geniales Tortellini rellenos de ricota y espinaca con una yema de huevo cruda en su interior cada uno.
Italpast (Dellepiane 1050, Campana. Tel.: 03489-430433/425275). A 60 kilómetros de la Capital, son muchos los que viajan especialmente a comer algunas de las “delizie italiane” de este restaurante familiar a cargo del gran Pedro Picciau. Los fines de semana se llena de porteños y gente de los countries cercanos con un mismo objetivo: disfrutar de la pasta seca italiana o de las pastas artesanales hechas allí mismo. Los elegidos suelen ser los Seppia Diavolata -spaghetti de tinta de calamar, con salsa de tomate y atún-; los orecchiette e broccoli, con crema de leche y parmesano, o bien las penne ai gamberi, con camarones. Después de terminar la comida, seguro llegará a la conclusión de que el largo viaje valió la pena.
Il Matterello (Martín Rodríguez 517, La Boca. Tel.: 4307-0529). En el barrio de La Boca, un clásico de la cocina italiana. Este restaurante, cuyo nombre significa palo de amasar, es un recomendado que tiene el plus de su ubicación turísticamente estratégica y, a la vez, nostálgica. Aquí, sus dueñas, descendientes de italianos de Modena, no compran nada de pasta seca en paquete. Todas son frescas. Además de las infaltables carbonara o putanesca se destaca el ragout la bolognese de carne de vaca y cerdo cortada a cuchillo. Aunque también se animan a otros platos más modernos como tagliatelle de rúcula servidos con cebolla, tomates secos y rúcula fresca.
Bella Italia (República Árabe Siria 3285, Palermo. Tel.: 4802-4253). Una casona de impecable ambientación es el ambiente en el que Gustavo Lena seduce a sus comensales con sus preparaciones. Los clásicos del lugar son los Ravioli de espinaca con aceite de oliva y tomatitos secos, o los de limón con pesto y rúcula. También muy buenas las tagliatelle con panceta y parmesano. En un buen ambiente con decoración rústica y espíritu genuino de Palermo, es uno de los buenos a la hora de optar por las especialidades italianas. Además de este restaurante, los Lena son también dueños de los Bella Italia Café, uno a metros del restaurante y el otro en Belgrano.
Da Orazio (Cuba 2220, Belgrano - Tel: 4786-0088)
Este restaurante emplazado en una vieja casona de Belgrano, pertenece al ingeniero metalúrgico y nuclear Horacio Grasso, que viene de una familia que siempre se dedicó a la cocina. Al principio estaba asociado con la cocinera Petty Bianchi en el ya desaparecido "Marcovaldo" que funcionaba en ese mismo lugar y cuando Petty decide retirarse del negocio, Horacio lo continúa con el nombre que lleva ahora. Pastas frescas y rellenas de muy buena calidad y productos importados que trae directamente de Italia son como la marca registrada del lugar. Canelones de carne, verdura y ricotta o la lasagna verde con ragú blanco son algunas de las opciones de pastas que ofrecen de acuerdo al día.
La Stampa. (Migueletes 880 Piso 1°, Belgrano. Tel.: 4776-2787). Convertido ya en un clásico de la cocina italiana en Buenos Aires, desde hace un tiempo es miembro de la Asociación de Restaurantes Italianos del Mundo Ciao Italia, que distingue a los mejores restaurantes de esa gastronomía fuera del país. Las pastas secas como los spaghetti y linguine se destacan por sus salsas, algunas más ligeras y otras más contundentes.
West Bengal (Arenales 855, Plaza San Martín – Tel.: 4324-9461). Roberto Ottini llegó a estas tierras para la apertura de Harry Cipriani y pero nunca más volvió a la tierra que lo vio nacer. Hoy está a cargo de la cocina de este restaurante que es como el hermano menor de Bengal, el segundo emprendimiento de la familia Escudero que queda a pocos metros de este. Con una neta orientación hacia la comida de la península itálica, se destacan sus pastas caseras entre los que hay una la lasagna de alcauciles ideal para esta época del año. Impecable calidad.
Mucha info sobre pasta podes encontrar en:
www.pasta.it.
