A pesar de que esta vez no acabó en suicidio, el mensaje para toda la comunidad gastronómica fue más que elocuente. El prestigioso chef Alain Senderens decidió cerrar su afamado restaurante parisino de la plaza Madelaine, que ostentaba las codiciadas tres estrellas Michelin, para convertirlo en una sencilla brasserie. Senderens se convirtió así en el primer cocinero francés que, luego de estar en la cima por más de veinte años, renuncia a las prestigiosas estrellas que otorga esta importante guía gastronómica europea. Pero, ¿qué fue lo que pudo llevar al propietario y hombre orquesta del restaurante, Lucas Carton, a decidir cerrarlo y renunciar a todos los logros ganados después de tantos años de trabajo? Simplemente, estaba harto de los costos exorbitantes, de los precios estratosféricos (comer en su restaurante costaba entre 300 y 400 euros por persona), de la pérdida de clientes a causa de los precios, de las guías y sus calificaciones, pero por sobre todas las cosas, de la enorme presión del mundo de la alta cocina, que a su entender: “tiene más de teatro que de realidad”.


Así, el que fuera uno de los templos gastronómicos de Paris, reabrirá sus puertas el próximo otoño con una decoración mucho más austera, menos parafernalia y una carta en donde cambiará las costosísimas trufas por productos más económicos, encendiendo la mecha de una gran polémica. Esto significa además, un fuerte golpe para la Michelin, que está luchando contra los que afirman que su sistema valora y premia más la pretenciosidad que la comida que se sirve en los restaurantes, y que somete a estos a una gran presión económica obligándolos a desembolsar grandes cantidades de dinero en decoración y cubertería, además de tener que cobrar cifras astronómicas por el simple hecho de pisar el restaurante.


El caso de Senderens, no es un caso aislado. Joel Robuchon, considerado por años el mejor chef del mundo, a fines de los 90 cerró su restaurante para dedicarse a la consultoría, para poco tiempo después abrir l’Atelier, un local con menos pretensiones, más modesto y menos presiones. Hace tan solo dos años, Bernard Loiseau, un prestigioso chef borgoñés con tres estrellas Michelin, se suicidó una semana después de enterarse que la guía Gault Millau le había bajado dos puntos la calificación a su establecimiento.


En 1966, el cocinero parisino Alain Zick se voló la tapa de los sesos al saber que había perdido una estrella Michelin. Y los ejemplos siguen, como el caso de los británicos Marco Pierre White y Nico Ladenis, que renunciaron al estrellato debido a que no podían soportar las exigencias requeridas para mantenerlas, el de Gerard Besson que sufrió un infarto en 2003 cuando perdió una de sus estrellas, o el más reciente de René Jugy-Berges, del restaurante provenzal Sainte Victoire de Beaurecueil, que devolvió su estrella por “el estrés y la angustia” que le generaban.


Muchos restaurantes a partir de que alcanzaron las tan codiciadas estrellas tuvieron que cerrar ya que conseguir ese premio, el cual significa aumentar en un 25% la facturación, va acompañado de un enorme incremento de los gastos que deben financiarse con un aumento en los precios y por ende en una baja en la cantidad de comensales cada noche. A esto hay que sumarle que en la mayoría de los casos, el margen de ganancia tampoco aumenta, por lo que los cocineros se ven en la obligación de buscar otros negocios en otras áreas anexas, como son las asesorías, los restaurantes de segunda línea, las alianzas con marcas comerciales o la publicidad.



Algunos colegas de Senderens opinaron al respecto:



”Yo también pienso retirarme, pero no a los 65 como él, sino a los 45. En 2008” afirma Ferran Adrià (tres estrellas Michelin)



“Aunque respeto su decisión, yo no siento ninguna presión de las guías. Benditas tres estrellas Michelin, yo disfruto de ellas, y si me quitan alguna, disfrutaré del tiempo que las he tenido” dice Martín Berasategui (tres estrellas Michelin)



“No es más que una jubilación. Los precios en España no tienen nada que ver con los de Francia o Europa. En España, yo por lo menos puedo vivir perfectamente de mi vocación, que es cocinar y dirigir establecimientos” sostiene Santi Santamaría (tres estrellas Michelin)



“Si te angustian las estrellas, mejor dejarlo, como Senderens. Yo opino que si te las dan, bien, y si te las quitan, también” afirma uno de los padres de la cocina contemporánea española, Juan Mari Arzak (tres estrellas Michelin)



“Los jóvenes cocineros deberán plantearse que el camino quizás va más por ser jefes de cocina que propietarios, debido a los gastos que ello conlleva” opina también Ferrán Adriá.