“En tiempos del comunismo –dice Jorge Schussheim- se planteó en cierto momento un conflicto limítrofe entre lo que era la Unión Soviética y Polonia. Había unos 200 km que no se sabía a cuál de los dos países correspondía. Por entonces, tanto el Canciller de un país, como del otro, eran de origen judío. Y tomaron una decisión: recorrer los pueblos de la zona, uno a uno. En los que se comía el guefilte fish (tradicional plato a base de pescado) dulce, era Polonia. En los que se comía salado, era Rusia: así definieron los límites”. Este ejemplo da Schussheim para explixar la trascendencia de una gastronomía en el devenir de un pueblo. Y, aclara, como él tuvo antepasados polacos y rusos, en su restaurante Mamá Europa, el guefilte fish que preparan, es un poco salado y un poco dulce. Agrega, además, dos o tres elementos esenciales, que irá desarrollando a lo largo de la charla: “es que la tradición depende de cada abuela. Cada abuela judía tiene su receta y recicla las tradiciones, todo cambia y se mantiene al mismo tiempo”.

Jorge es un personaje sumamente porteño, y no sólo por su vínculo con la comida y la gastronomía, que incluye la fundación de Lola con la que “rápidamente hizo una pequeña fortuna” (es decir, invirtió “una gran fortuna y que se convirtió en pequeña al cabo de un año”), y el genial Big Mamma, del que se retiró en algún momento, sino que también fue integrante del mundillo artístico. Formó parte del conjunto de instrumentos informales I Musicisti, donde estuvo hasta su transmutación en Les Luthiers, hizo muchas canciones de las que se cantaban en campamentos, cuando todavía alguno de nosotros íbamos a campamentos (“he formado a más de un subversivo, dice ríendose), hizo canciones y guiones para Tato Bores, además de crear célebres campañas publicitarias, como la de Añejo W, aquella del “no va a andar”.

Pero a pesar de todo esto, y de lo bien que hace muchas cosas, una de las que mejor le sale, es hablar de cocina tradicional judía.

“Mis primeros recuerdos de la cocina judía tienen que ver con mi infancia. Recuerdo aquellos aromas, cuando acompañaba a mis abuelos a comprar los pepinos, el wursch (un fiambre con mucho ajo). En mi familia no había holgura económica, pero la cocina cobraba un lugar fundamental. Mi abuelo pasaba privaciones durante el año para celebrar grandes fiestas en la pascua judía, Pesaj. Todas esas tradiciones fueron formando mi manera de entender la cocina, el placer de comer, e incluso mi teoría de lo gastronómico. Tiendo a pensar que menos es más, que fusión suele ser confusión. Y esto a pesar de que en Israel haya hoy un interesante proceso de jóvenes cocineros que mezclan distintas tradiciones judías. Pienso que no es necesario hacer torres para buscar volumen. No me gusta la palabra maridaje. Creo que Mamá Europa, en algún sentido no busca dar un paso adelante, sino uno hacia atrás. Como yo busco en mis recuerdos, también creo que ahí hay algo para indagar”.



¿Cuál es el secreto de la cocina judía?

En los pueblitos había un dicho: “cuando un judío pobre come un pollo, es porque uno de los dos está enfermo”. Se suele decir que el ingrediente básico de la cocina de las madres judías son las lágrimas. En todo caso eso explicaría los platos salados, pero ¿y los dulces?

También, hay una cancioncita en idisch que habla de ese estado de cosas: “domingo, papas; lunes, papas; martes, miércoles, jueves y viernes, papas. Pero cuando llega el sábado… ¡El sábado por fin comemos…papas!”. Creo que la cocina judía es eso: pensar con mucha imaginación los platos. Hacer milagros con muy poco. Al menos, eso es la cocina azkenazi, la de los judíos del centro de Europa.



¿Hay más de una tradición de cocina judía?

Los judíos se adaptaron a cada lugar y tomaron tradiciones que había en los lugares a dónde llegaban. Hay una cocina romana judía que viene desde siempre, hay comida judía yemenita y comida judía india. Parte del asunto es que cada familia fue tomando lo que había y sacando lo mejor de cada lugar. Eso hizo que el patrimonio sea muy rico.



¿Es lo mismo cocina kosher que cocina judía?

En Buenos Aires, no. En Nueva York, tampoco. Nosotros somos porteños y fuimos tomando distintas costumbres. Y nuestra formación tiene que ver con la cocina que nuestros abuelos aprendieron en Europa. Hemos comido y comemos cerdo, jamón. De hecho yo como –y me gusta- de todo. En los restaurantes kosher de Buenos Aires se come hasta parrillada, utilizando carne tratada de acuerdo a la normativa.



¿Cuál sería el plato que describe más exactamente la cocina judía? ¿Cómo hago para reconocer que alguien cocina bien un plato de esa tradición?

El guefilte fish es la única creación judía: el pescado relleno, que se come con jrein (mezcla picante a base de rábano rallado). La tradición marca que debe hacerse con no menos de tres clases diferentes de pescado de mar y de río. ¿Un origen gourmet, quizás? ¡Para nada! Se hace de varias clases de pescado porque los pobres sólo podían comprar los restos. Este es un plato que no se encuentra en otras tradiciones.



Y la convicción de las abuelas y madres judías que hay que comer todo lo del plato... Siempre están las idishe mames detrás.

Mi abuela hacia kishke, otro despojo despreciado por ricos y famosos, ya que se hace con tripa gorda limpia de grasa, rellena de una mezcla de harina, grasa de gallina y las sempiternas cebollas, hervido largamente y luego dorado al horno. Ella servía kilómetros de kishke y vigilaba hasta que lo comiéramos todo, lo que implicaba varios viajes a la calle a fin de respirar, tomar aliento, enfriar el organismo y regresar a seguir embutiendo millas y más millas de la tripa rellena. Del costillar, duro y fibroso, cocido a fuego lento durante horas con cebollas surgía el mágico yarkoie ucraniano que, para variar, también se acompañaba con papas.



Cuando comimos en Mamá Europa había que terminar el plato.

Por supuesto, eso también es llevar adelante las tradiciones.



La base sería en hacer algo delicioso, algo gourmet, a partir de las sobras...

Es esa creatividad salida de la necesidad y del afecto, la que podía transformar a una gallina vieja en el caldo dorado. El caldo es la famosa penicilina idische, que todo lo cura: desde un catarro hasta una decepción de amores, pasando por cualquier otra enfermedad imaginable.



Mamá Europa queda en Tte. Benjamín Matienzo 1599, Las Cañitas. Tel: 4772-0926 y 4777-3835. www.mamaeuropa.com.ar