Parte de nuestro oficio de comunicar consiste en hacer pronósticos. Es cierto, nos debemos a la obligación de informar. Pero nuestra tarea cotidiana consiste también en contarles a ustedes no sólo las noticias de hoy, sino también las de mañana. Allí surge la pregunta obvia: ¿cómo detectar el futuro? Y no hay una respuesta única. La realidad es que se trata de una suma: tendencia, espíritu y un poco de intuición. Y de eso mismo se trata este artículo.

Pero comencemos con una noticia cierta y objetiva: Bodegas Chandon trajo a Isidoro Dillon, un cocinero argentino radicado los últimos años en Suecia, para aplicar conceptos de cocina contemporánea (en esto se entiende un poco de lo experimental de Ferran Adrià o Heston Blumenthal, junto a un poco de la cocina racionalista nórdica), en maridajes con sus vinos Terrazas y Afincado. Una serie de eventos en Sucre fue la presentación de estas audaces comidas: pescados suavemente ahumados y sutilmente cítricos con Malbec argentino; Solomillo de jabalí con un glaseado de vieras con Cabernet Sauvignon mendocino. Esta es la noticia de hoy, de estos días. Y de ella intentaremos hablar de la noticia de mañana: que Isidoro Dillon será, dentro de poco, una de las referencias de nuestra gastronomía nacional. Es de esos nombres –hay otros- de cocineros itinerantes, con una historia detrás de lo más atractiva (fue modelo, estudió diseño, tiene un transplante de riñón). A su vez, posee una convicción muy fuerte y una experiencia que lo sostiene. Además, él lo sabe, llegó para instalarse, renovar y remover preconceptos, y utiliza para esto aquello de lo que hablábamos al principio: tendencia, espíritu e intuición.

Además de currículum: a los 36 años, empezó en el Vamdam de Nueva York, con Fernando Trocca. Luego estuvo en The Ivy de Londres y fue Senior Chef de Cuisine en el Sketch de Pierre Gagniere (que tiene tres estrellas Michelin). Tuvo su propio restaurante en México, en Tulum, y de allí pasó a Suecia, donde fue Sous Chef de Spring y Chef Provado de Pontus Gourmet.

Currículum y padrinos. De hecho, la entrevista se hace en la casa que dejó Fernando Trocca para irse a hacer su experiencia en México: “Soy un poco cocinero gracias a él. Hace siete semanas que estoy en Buenos Aires. De hecho, todavía estoy deshaciendo mi departamento de Estocolmo. Cuando surgió el proyecto de Terrazas, decidí volver a Buenos Aires. Todavía me siento un poco europeo aquí”.



Si tuvieras que contarle a alguien tu cocina, ¿cómo la definirías?
La palabra fundamental es belleza. Soy diseñador gráfico, diseñador industrial. Pero básicamente soy un enamorado de la belleza, te diría que mi vida se basa en ese concepto. Y cuando llegué, en Chandon me pidieron que no me enfoque solamente en la comida. Me dijeron, “ampliate”. Me parece que ahí hay otra clave. Poder ir más allá: fijate la forma en que hablo, soy un entusiasmado, un apasionado. También creo que todavía soy un europeo: me interesa el rigor y la seriedad en el trabajo.



¿Y qué significa esa belleza en la cocina?
Soy un enamorado de la belleza. Mucha gente me dice, “vos tenés que reinterpretar las formas de la belleza de otros ámbitos”. Cuando armo mis platos no me rijo por los sabores, sino por la forma. La clave está en la parte estética, visual. Ya la cerámica del plato me parece esencial. Ahí a muchos les surge la pregunta: “Pero, ¿cómo? ¿Un cocinero que no piensa en la comida?”. Pero para mí, eso es lo obvio: tiene que ser rica, tiene que haber una sincronización, un balance entre el vino y el plato. Me gusta más hablar de balance que maridaje, un trabajo que debe ser en común entre el sommelier y el cocinero. Pero como te dije, eso es obvio que debe estar en la cocina: es como salir a la calle con toda la ropa y no en calzoncillos.



Claro, como si nosotros no siguiéramos la concordancia entre el sujeto y el predicado...
Entonces yo digo, la educación del cocinero es trabajar con sabores. Ahora, es muy difícil el tema del sabor. Trabajando en Suecia, nunca estudiábamos mucho el sabor. Así, investigando, es cómo trabaja El Bulli o The Fat Duck, que llegan a hacer un risotto con chocolate. Quizás, muchos, antes de probarlo, te dicen “qué asco”. A los mismos cocineros nos pasa.



Como los alpinistas, buscás llegar alto por el lado más difícil.
Un día estaba trabajando en un restaurante, dos estrellas Michelin, Green House. Ahí, el jefe de cocina, en la misma mesa de trabajo y un poco en chiste, propuso trabajar con el café Moka. El tipo notó que a la gente empezaba a gustarle el café Moka, que tiene algo de chocolate. Entonces nos sugirió trabajar la carne de caza con esos sabores que tienen algo de chocolate. Entonces, decidimos hacer un foie gras con algo de moka o de chocolate.



Vos llegás a la cocina desde otro lugar.
A New York me fui a hacer fotos y estudiar diseño. Fui modelo, y recién después me hice cocinero. Cuando terminé mi carrera, me di cuenta que no me gustaba trabajar en una oficina y al tiempo descubrí que trabajando de modelo me iba bastante bien. No me gustaba estar nueve, diez horas en la oficina frente a la computadora. Es como ser un empleado público. Al ser modelo, me llamaban de aquí y de allá. Me pregunté cómo podía incrementar todo lo aprendido. Entonces empecé a trabajar en la cocina, luego de aprender arquitectura. Estando en Nueva York descubrí que había algo moderno en todo eso, en la nueva cocina americana. Entonces me metí en esa otra parte de la cocina, a la búsqueda de la sección más creativa: Los colores y sabores. Después conocí a El Bulli, con las esferas, las tortillas líquidas, los helados de huevos revueltos con panceta de Blumenthal. Descubrí que en todo eso hay muchas ideas. Y me dije, “bueno, me voy a vincular a muchos profesionales”. Así llegué a Fernando Trocca y empezó mi verdadera vida como cocinero.



Fernando Trocca es algo así como tu padrino...
Trocca para mí es mi maestro. Más allá que nuestras cocinas sean diferentes. A mí me gusta mucho Fernando, pero yo tengo mi propia personalidad. Me eduqué en otra cultura. Creo que sumo lo del diseño gráfico e industrial y busco el minimalismo. Incluso una imagen, si se quiere, más fría. Mi afinidad es eso: aunque claro, también me importa la rigidez. El hecho de tomar ciertas conductas en la cocina, en el trabajo. Un cierto orgullo de la profesión. Creo que la postura, el pelo corto, peladito, mantener los hombros erguidos, te da grandeza. Eso lo aprendí de los grandes maestros. Vos te das cuenta que esos tipos son enamorados de la belleza. Entrás a su cocina y te das cuenta que los tipos cuidan todos los detalles. Desde cómo están vestidos hasta cómo mantienen el orden de las tablas con las que trabajan. Se trata de una sincronización, un sentido de la belleza y de la disciplina.



¿Y cómo trabajás los ingredientes?
Mi cocina de hoy es el resultado de lo que hice en su momento con mis maestros hasta sumar lo que hoy pienso. En los platos que ustedes ven ahora, por ejemplo. En algún momento pensaba usar wasabi, un risotto con cacao y una espuma de wasabi con coliflor. Después, decidí hacerlo un poco más clásico y le puse trufas. Entonces, tenía cacao y un agua de trufas. Esta mezcla pero a su vez ese minimalismo que decía hace que mi comida sea, al mismo tiempo, muy simple y muy complicada.


Hoy hicimos futurología. Y te adelantamos, en las apenas siete semanas que está aquí, que Isidoro Dillon será uno de los referentes en nuestra gastronomía. Por su capacidad, por sus conceptos, por esa búsqueda de belleza de la que tanto habla. Y también, porque tiene muy en claro hacia donde (y cómo) apunta.