A veces, pareciera que la frontera que separa Argentina de Chile es mucho más alta que la Cordillera de los Andes. Motivos históricos, políticos y culturales, que abren un mar donde hay que encontrar la tierra firme sobre la que construir lazos. Algo que está sucediendo: en los últimos años, muchos chilenos, quizás más que nunca, visitaron Buenos Aires, atraídos por su oferta cultural, artística y también gastronómica. Muchos de ellos, al preguntarles por su experiencia, muestran fascinación por la Reina del Plata y su mundo interminable y siempre nuevo de restaurantes y bares. Pero del otro lado de las montañas pasa algo semejante: allí parecen haberse nutrido también la dinámica de crecimiento y diversificación. En el rubro gastronómico, el fenómeno es similar al porteño, con un desfasaje de unos años. Han abierto muchos restaurantes, incluso creándose polos enteramente nuevos; la cocina peruana, que aunque siempre fue importante, ocupa cada vez más espacios; el mundo del vino se expande y enriquece desde su éxito internacional; chefs jóvenes se abren camino y se da nuevo brillo y valor a la comida popular local. Para investigar y descubrir la comida y bebida de Santiago de Chile, Glam Out cruzó la cordillera a caballo de un Boeing y recorrió de día y de noche sus barrios. Estos son algunos de los lugares que visitamos y recomendamos.
Una aclaración respecto a los precios: si bien durante los últimos años Santiago era bastante más caro que Buenos Aires, esa diferencia es cada vez más chica. Hoy, comer en un lugar (como es el caso de La fuente alemana), puede costar unos $30 por persona, mientras que los más sofisticados (ejemplos como Ostras Azocar o La Mar), el precio final por persona rondará los $80 a $120.

Fuente Alemana
Abrió sus puertas “en 1932 o 1933”, según dice el hombre que comanda y vigila el trabajo de un equipo de seis mujeres y unos seis hombres. Ellas preparan y despachan los sándwiches que llevan las carnes que se cocinan en unas planchas ubicadas en el centro del local; ellos supervisan la comida y sirven cerveza. Una barra rodea a las cocineras y sobre ella se sirve desde el lomito y cerdo (marinado en agua o leche con condimentos y recién luego llevado a la plancha), el churrasco que se corta bien fino y se pone de a montones entre los panes, o ´la gorda´, una salchicha alemana sabrosa y potente. Entre los panes suele agregarse mayonesa casera (aman la mayonesa en Chile), palta, chucrut (herencia de la tradición de los fundadores), pepinillo, zanahoria, porotos (cortados en hilos finos, muy ricos) o ají verde. El lugar se llena al mediodía y por las tardes, con trabajadores del centro que engullen los enormes sándwiches. Para bajar la comida, cerveza tirada bien fría.
Alameda 58. Hay dos locales, aunque el principal e histórico es el del barrio Plaza Italia, en el centro de Santiago.

Emporio Nacional
Recorriendo Santiago, se ven especias desconocidas, frutos de mar extraños, aceites, frutas y hasta harinas distintas a lo habitual. Y este emporio es un buen lugar para ir a buscarlos. Un local grande y cuidado con frutos de mar en conserva (caracoles, cholgas, locos y más), harina tostada (de tradición mapuche), aceites de oliva y de palta, manjar en distintas recetas (el equivalente a nuestro dulce de leche), mermelada de murta o mosqueta, merquen, sal marina, piscos artesanales, algunos vinos u hongos.
Bella Vista 360. www.emporionacional.com. Bella Vista es un barrio de bares y restaurantes alejado del ruido. Se puede ir de tarde y quedarse a empezar la noche.

La Vega
Cerca del centro de Santiago y a metros del Mapocho (el río que cruza la ciudad), todos vienen aquí a comprar las mejores frutas y verduras. Y la calidad es notable: maíz, plátanos, camotes, duraznos conserveros, pepino (que son dulces, similares a un melón), mandioca, uvas, frutillas, variedades de paltas, piñones de araucaria y toda la variedad de productos bolivianos, que ofrecen en unos pasillos pequeños exclusivos de la comunidad del país vecino, llenos de papines, ají rocoto, salsas picantes, cilantro o jengibre.
www.lavega.cl. El mercado está en el centro de la ciudad, a pasos de la Plaza de Armas, parte del trazado original de la ciudad desde la época colonial.

Sabor de Buenos Aires
Hace casi diez años, dos hermanas argentinas fundaron en Santiago un lugar para celebrar el sabor de Buenos Aires. Para esto, investigaron recetas de medialunas, empanadas, tortas, facturas y platos típicos. El lugar creció de la mano de la segunda generación que hoy comanda la empresa, y cuenta con un precioso local en Providencia y una fábrica que también vende a la calle en Ñuñoa. En el local de Las Dalias se congregan vecinos, curiosos de toda la ciudad, argentinos afincados, chilenos con nostalgia de sus viajes o europeos buscando un sabor que los acerque a casa. Las mesas en la vereda son el lugar donde sentarse a tomar un buen café con medialuna de jamón y queso, un sándwich de milanesa o una empanada salteña.
www.sabordebuenosaires.com

Sukalde
Sukalde, abierto en el 2005, es testimonio de la diversidad que vive la gastronomía chilena. Comandado por Matías Palomo Reyes, un cocinero joven, experimentador y atento a las tendencias mundiales, el lugar es pequeño, con ambientes diferenciados por la luz. Definida como ´cocina entretenida´ por el encargado del servicio, entre los platos hay tartare de atún con puré de cáscara de limón y caviar de salsa de soya, confit y magret con puré de frutos de estación, espuma de yogurt y cardamomo y yema o unas muy buenas carrilleras con puré de garbanzos envueltas en tomate confit. Hay un menú degustación en seis pasos, vinos por copa y buenas espirituosas.
Bilbao 460. www.sukalde.cl. En el barrio Providencia, sector Italia (por la avenida de ese nombre), se agrupan muchas propuestas gastronómicas, entre otras el Ciudadano, mencionado también en esta nota.

Barandiarán
La cocina peruana tiene una larga tradición en Santiago, con muy buenos exponentes. Este restaurante está entre los más exitosos y recomendables. Mucho se debe al carisma de su creador, Marco Barandiarán. El ambiente está decorado con cuadros temáticos que reflejan a las comunidades del Perú y son pintados especialmente en y para el restaurante. Para los días lindos, hay un jardín luminoso y fresco donde probar un muy buen cebiche (acá se lo encuentra en general con B), chicharrones o mariscos, todo acompañado de un pisco sour bien grande.
www.barandiaran.cl. Tiene dos locales, el original en una gran casa en la calle Manuel Montt, en el barrio de Providencia.



Ciudadano
Es martes de noche, y cada uno de los varios ambientes ciudadanos están llenos: buena señal. Audrey Hepburn sonríe sobre un cartel de Campari; una Vespa de los dorados cincuenta brilla en la vereda y un clima popular y amistoso se vive en cada mesa. Barra en el salón del fondo bien equipada y muy buena variedad de cervezas en carta: Cusqueña, Kwak, Tiger, Bruegel, Kross (una de las buenas artesanales locales) y Szot (otra de la que hablaremos sobre el final de la nota), más las tradicionales locales. La carta es amplia (picadas, pescados, ensaladas, sándwiches), pero pasadas las 00hs solo sobreviven las pizzas, que están bastante bien. Los tragos clásicos están en carta con sus nombres traducidos: Clavo oxidado, Padrino o Dama Blanca. Un bar que celebra el espíritu de barrio.
Seminario 400. www.ciudadanorestaurant.cl. Está cerca de Sukalde, en el sector Italia de Providencia.

La Mar
Este lugar es algo así como el primo más joven, relajado y amplio de Astrid y Gastón. Mismo chef ejecutivo, Gastón Acurio, y un ambiente luminoso, cuidado en cada detalle (excelentes sillas, mesas cómodas, un servicio excelente); cocina que se deja espiar, barra bien provista, cava de vinos a la vista y buena comida. Exquisito el tiradito de atún y salmón con jengibre y aceite de sésamo y el cebiche de la casa (con corvina, reineta, ostiones, pulpo y camarón). Una terraza saca al sol las mesas, aunque las protege con unos toldos que asemejan velas y dan a todo un cariz marítimo. Ubicado en uno de los nuevos polos gastronómicos de alto nivel de Santiago. ¿Será el próximo peruano en llegar a Buenos Aires?
Av. Nueva Costanera 3922. Ubicado en Vitacura, antiguo barrio residencial, hoy poblado de emprendimientos gastronómicos.

Liguria
Un clásico de Santiago, forjado en tardes y noches a bote lleno, que cuenta con tres locales. Aires de cantina italiana atravesada por el clima del Little Italy neoyorquino y tonada local. La barra suele estar llena, siendo el mejor lugar para mirar y elegir el vino, ron o cerveza. Mesas pequeñas para acercar la charla y abundantes platos típicos locales: arrollado huaso, pulpo al vino blanco, sopa de almejas o corvina con alcaparras. El nivel de la comida es desparejo, pero el clima festivo lo hace mejorar.
www.liguria.cl.

Mercado Central
El Mercado Central era donde hasta hace poco llegaba todo el pescado y mariscos de Santiago. Hoy, hay otro lugar alejado de la ciudad, pero el mercado mantiene su espíritu. Entre los restaurantes principales, ofrece el de Donde Augusto (www.dondeaugusto.cl), el más conocido y popular. Ostiones al pil pil, paila marina o centollas enteras que se abren en la mesa. A los costados, hay más restaurantes pequeños y las pescaderías, que ofrecen manjares frescos para llevar: reineta, erizos, almejas, choros, jaibas, congrio, ostras, salmón, lenguados y todo tipo de animales y monstruos marinos sacados del Pacífico.
www.mercadocentral.cl. En el centro histórico de la ciudad.

Ostras Azocar
Este lugar fundado en 1945 te traslada en el tiempo, gracias a cada detalle. La casa fue de una familia de cantantes que se peleó, se separó, y se volvió a unir. El edificio terminó quemado un 24 de diciembre en medio de los brindis, hace unos años. Reconstruido y revitalizado, la carta muestra clásicos chilenos: machas a la parmesana, paila marina o caldillo de congrio. Pero el plato de la casa es la langosta que traen desde la isla Juan Fernández y que mantienen vivas en dos piletas que se pueden visitar en uno de los salones traseros. Mientras se elige la langosta (hay unas 180, de un kilo a tres), se pueden comer ostras (provenientes de Chiloe), invitación de la casa, mientras se descubren los cuadros, las fotos y los objetos que iluminan la historia del lugar. Mozos de oficio que saben cómo explicar cada plato, y valses y boleros conformando un clima latino y romántico.
General Bulnes 37. www.ostrasazocar.cl. En el barrio Brasil, una de las partes más antiguas de la ciudad, con calles laberínticas y edificios antiguos.

El Hoyo
Antonhy Bourdain estuvo en este Hoyo, en busca del sabor profundo y popular chileno, y apenas entrar uno se lo puede imaginar sonriendo frente al pernil de cerdo enorme que sirven con una enorme cucharada de puré. Abierto desde 1912, el lugar es caótico, ruin y amistoso. La televisión muestra en un rincón la crisis del Colo Colo, y una pizarra anuncia conejo, “la especialidad de la casa”. Para esperar mesa (el lugar suele estar lleno), hay una viejas barricas de vino y un desorden entre el que los mozos, casi ciegos a los llamados, parecen bailar. Como aperitivo, el trago del lugar: Terremoto, una mezcla de pipeño (vino dulce popular) y helado de ananá. Sale en jarras con cuchara de madera. En los individuales de papel se resume la propuesta del lugar: “Chicha, chancho y pipeño”.
San Vicente 375. Ubicado cerca de la Estación Central de trenes de donde parten las líneas al sur. Zona comercial y popular.

BEBIDAS

Szot
Chile es un consumidor importante de cerveza y en los últimos años tuvo un crecimiento importante en el segmento de las artesanales. Entre varias, elegimos la Szot por su calidad y por tener siete variedades distintas. El nombre es el apellido de Kevin, un norteamericano que dejó su trabajo en un gran banco americano para afincarse en Santiago junto a Astrid, su mujer, chilena ella, y elaborar cerveza. Siguió modelos y estilos de su país y hoy produce una Pilsner, una Rubia al vapor, una Amber Ale, una Pale Ale, una Strong Ale, una Stout y una Stout fuerte, todas con segunda fermentación en botella. Al proyecto se sumó el ingeniero agrónomo especializado en elaboración de bebidas, Ernesto Riquelme Cifuentes, y prometen más estilos en un camino insaciable por descubrir variantes para los consumidores.
www.szot.cl

Absenta Talcamávida
Primer y único productor de absenta en Chile, Eric Caballero unió en su tarea la tradición de destilador de su abuelo y la de recolectar hierbas de su abuela. Con ambas historias, crea en el sur de Chile (valle del Bío Bío), destilándolo en un viejo alambique de cobre, un muy buen Absenta. Además de la artemisa absinthium, utiliza melisa, regaliz, angélica, enebro, alcaravea y también ha investigado muchas hierbas locales como la Hierba del Clavo (afrodisíaco de la medicina mapuche), el Pingo Pingo (gran estimulante) y la Rica Rica, hierba altiplánica que tiene casi el doble de tuyonas que el ajenjo, sumando reconocidas propiedades en la medicina aymara. Todas las variedades se embotellan con 75º grados de alcohol y con distintas fórmulas: hay una roja sin anís, una azul con semillas de amapola, una negra pronta a estar lista, la tradicional verde esmeralda y una sorprendente con raíz de ginseng. En Chile ya se vende absenta en un bar de Valparaíso (lo que se toma como un antecedente en temas legales) y es posible encontrar alguna botella en Argentina (donde Eric cuenta, “hay una larga tradición y hasta se elaboraban en los albores del siglo XX”). Hay que investigar para encontrar alguna botella.
www.absenta.cl

Wain
Wain es una revista y también una vinería. Y es la forma en que suena wine (vino) trasladado a las calles de Santiago o Buenos Aires. Tanto la revista como el negocio están hechos con el mismo espíritu desfachatado, exhaustivo y original. La revista se puede hojear en la web y el local vale la visita. Siempre hay más de 60 vinos para probar (y te ofrecen una copa como bienvenida) y varias espirituosas de fuste (Flor de Caña 21, Havana Club Barrel Proof, Noilly Prat, los mejores piscos y vodkas rusos, por citar algunos). Algunas de los mejores rones y whiskies se prueban en un salón especial. Tienen entre 400 y 500 etiquetas diferenciadas por cepa, mesas con promociones de vinos, salones para cursos y degustaciones y un sector para los vinos top (sobre el dispenser con los vinos dice: “qué importa que sean premium; pruébalos y cuéntanos. Así como suena”), una invitación que no se puede rechazar. Muy buena atención y un clima relajado, lúdico y alegre alrededor del vino. El mejor lugar para descubrir los vinos chilenos.
www.wain.cl

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