Comer en Santiago de Chile (y beber, por cierto) es encontrarse con una cantidad de propuestas siempre renovadas: ideas, jóvenes chefs, la influencia del Pacífico, unos Sauvignon Blanc muy distintos a los argentinos. También hoteles de lujo (el único Ritz Carlton de Latinoamérica), y muchos e interesantes restaurantes peruanos (la influencia de chefs como Gastón Acurio o Emilio Peschiera). Toda esta juventud de ideas recuerda a San Francisco –allí se destaca el chileno Christopher Carpentier- y hacen un universo paralelo a Buenos Aires, a base de ingredientes y terroirs muy específicos.


La cosa es así: apenas se llega al otro lado de la cordillera, Santiago ofrece una primera conclusión: la ciudad, bella, intensa, súper cambiante de un barrio a otro, se parece a muchas otras. Tiene zonas que nos recuerdan a San Pablo (y San Pablo nos recuerda a Tokio); otras, como el centro, se parecen en algo a Montevideo; hay callecitas similares a esquinas de Mendoza, y también a Roma. Siempre, al fondo, están Los Andes marcando el territorio.

Pero hay algo a lo que no se parece Santiago: a Buenos Aires. Lo cual, obvio es decirlo, abre a múltiples sorpresas. Quizás las que más nos atraen (estamos hablando de gustos) son aquellas que tienen como eje el Pacífico y su influencia: el atún rojo de la Isla de Pascua, el sushi que tiene versiones creativas, el maridaje con los vinos del lugar. Un Carménère (cepa típica chilena, algo así como el Malbec de Mendoza...) con pastasciutta. Sauvignon blanc y cocina de autores como Carpentier u otros que conocimos hace tiempo por televisión como Coco Pacheco o Guillermo Rodríguez. Por suerte, las opciones son múltiples: se puede comer como en Lima, como en Madrid, o como en París.


Hace unos años viajamos a Santiago y entre varias opciones, nos habían producido particular impacto el restaurante Agua del chef Carpentier y El Otro Sitio, de Emilio Peschiera. Ambos lugares marcaron gran parte de nuestra manera de entender la cocina de Latinoamérica. Hoy, Peschiera y Carpentier comparten espacio físico, con dos restaurantes diferenciados. El cocinero chileno con C y el peruano con Emilio (ambos nos señalan la importancia de lo que se cifra en el nombre, como diría don Jorge Luis), en un mismo edificio sito en Monseñor Escrivá de Balaguer 5970.


C es una nueva etapa, un nuevo estilo: siempre de calidad, pero más cálido. “Quiero que cuando el cliente llegue a “C” deje de ser cliente y pase a ser un invitado. Que se olvide de sus problemas, se entretenga, que sienta que está en la casa de un amigo, que es tratado con cariño y que viva una experiencia distinta”, nos comenta Christopher Carpentier, con respecto a su nuevo restaurante.


Por su lado, Emilio opta aquí por una propuesta de autor. Obviamente, aparece el sabor a su país Perú –maravilloso y sobre todo abundante Pisco Sour, sin entrar en la discusión acerca de si el destilado es de aquí o de allí-, pero también hay platos con marca propia que traspasan cualquier frontera. Y, además, este lugar peruano corrobora la certeza de que los vinos chilenos maridan con la cocina que el mismo Arzak dijo que era el futuro del mundo.


El Otro Sitio, una propuesta siempre preferida, sigue a su homónimo limenio, y cumple con la tradición de la mejor manera: aportando creatividad en carnes y pescados, con siempre logrados acentos exóticos y, para utilizar una expresión que en el Caribe tiene la connotación que queremos darle, “sabor”. Un buen picante, una idea clara de lo inmediato (de lo que la cocina le debe al instante) y otra, igual de interesante, sobre lo eterno e inmutable (esas cocciones, como la del cordero que llevan todo el tiempo del mundo).


Pero la cocina de Perú y sobre todo de Perú en Chile, le debe su gran fama a Gastón Acurio. Al inminente lanzamiento de la cebichería La Mar se suma el ya hace años establecido Astrid y Gastón (Antonio Bellet 201, ahora a cargo del chef Oscar Gómez). De hecho, este último lugar fue nombrado el mejor restaurante de Santiago de Chile. Acurio sostiene que una cebichería es un espacio maravilloso para la gastronomía: ideas que pueden ir de lo más refinado a lo más popular (sobre todo cuando no hay diferencias entre unas y otras, aunque según lo que se ve en la sucursal limeña de La Mar, los precios son más europeos que criollos).


También se destacan El Gusto Peruano (Tegualda 1746), de precios accesibles y estilo bien limeño y Alfresco (Loreto 509, Las Condes) con una propuesta más gourmet, aunque sin desprenderse de lo original. Su chef Alfredo Aramburu le da un toque a la cocina muy atractivo.


El Agua (Av. Nueva Costanera 3467) que tanto nos gustara y nos gusta, conserva esa propuesta basada en la sorpresa: hay autor, hay mercado, hay frescura, hay cava muy completa y muchas espirituosas. Todo con una decoración bien cool y mucha, pero mucha técnica actual.


Corbata mediante, espíritu meditante, uno puede reservarse algunos dineros para sorprenderse con el único Ritz Carlton (El Alcalde 15, Las Condes) del sur del continente americano. Está bueno eso del trato, la madera, los lapislázulis, la mantelería de lujo y las porcelanas de más lujo aún. Su restaurante principal se llama Adrá, cuyo chef es Tomás Olivera, y se trata de un espacio que podría estar en cualquier lugar del mundo. Pero que te ofrece los mejores vinos de Chile, muy bien servidos y cuidados, con una cocina levemente mediterránea y mucha formalidad. En cambio, si lo que se busca es comer y beber en un ambiente más relajado, funciona muy bien el Wine 365, también dentro del Ritz. Aquí se maneja un concepto particular: un vino chileno para cada día, sumado a buenos consejos de maridajes, como el genial atún rojo con Pinot Noir.


En Bristol (Alameda 816, en el centro de Santiago, Hotel San Francisco Plaza), cocina Guillermo Rodríguez, premiado varias veces como el mejor del país. Su línea gastronómica se caracteriza por una propuesta moderna, basada en el uso de productos tradicionales chilenos, entregando con ellos una sinfonía (perdón por lo kitsch, pero es así) de aromas, sabores y colores, aunque la referencia francesa, nouvelle cuisine, está muy marcada.


También en el centro, comimos en el tradicional Da Carla (Mac Iver 577). Es interesante ver cómo se marida lo italiano con lo chileno: Risotti con Carménère. Pastasciutta con ostiones. Queda a seis cuadras del Palacio de la Moneda, y fue durante mucho tiempo un espacio frecuentado por políticos. Es el lugar también de los músicos de ópera.


Siguiendo con las referencias musicales, Ópera (Merced 395) pone énfasis en la liviandad. A ése se suman otros italianos como Giulia, una trattoria versión Vitacura siglo XXI (Av. Vitacura 3785), y Per Piacere (Catedral esquina Maturana), más moderno, con barra y música actual.


Del barrio Bellavista (nos resistimos a decir que es el San Telmo de Santiago, así que, por favor, lector, tome nota y olvide el lugar común) está Barandiarán (Manuel Montt 315), casa restaurada que se distingue como gran exponente de la cocina peruana santiagueña, con una importante incursión en el estilo chifa, esa mezcla de América con China.


En cuanto al sushi en versión chilena, destaca Inhiban (Padre Hurtado 1521, Vitura) de Mintsu. Coreano de nacimiento, santiaguino de adopción, heredó de su abuela japonesa el gusto por la cocina, que estudió en Japón y desarrolló en California, en el restaurante Haneda. También son recomendable Sushihana y Shogun (Marcoleta con Vicuña Mackenna). Una experiencia valiosa: probar el sushi con los Sauvignon Blanc del Valle de Casablanca.


Santiago no es Buenos Aires. Por suerte. Vale la pena internarse en sus callejuelas, en sus aromas a Pacífico y el mundo. Y comer, comer, comer.