Situación hipotética (cualquier parecido con la realidad...): alguna vez, hace mucho tiempo, todavía éramos protoadolescentes tímidos, nos invitaron a una fiesta de disfraces. Pero no sabíamos cómo vestirnos. Hasta que alguien nos dio una idea: que elijamos la misma ropa, el mismo calzado de siempre, pero agreguemos un termo y un mate a nuestro atuendo. Sí, ya estábamos disfrazados. ¡De uruguayos!

Entiéndase el tono cordial de la broma, que nos sirve para armar –y amar- un recorrido por Montevideo: si Santiago de Chile queda –sobre todo visualmente- lejísimos, Montevideo, para muchos porteños, es de una proximidad perturbadora. Muchas veces nos pasó, y en esto tenemos que apelar a nuestra propia memoria, que hay situaciones, escenas, momentos que no sabemos en dónde sucedieron: si aquí o allí. Hay tonos de invierno, ese frío como abundante y de agua, ese río que se abre como un mar, empedrados, hojas crujientes en las calles. Y también aromas, sabores, texturas, que es difícil situarlas. Como si fueran Gardeles gastronómicos (y cuasi astronómicos, constelaciones de sabores del Río de la Plata), el mate, el dulce de leche (y en general todos los lácteos), van quedando en un lugar que está seguramente atrás en el tiempo y al este en el espacio. ¿Son argentinos o uruguayos en su mejor expresión? No importa, en realidad. Son casi iguales: lo cual los hace muy interesantemente distintos.
Así pensamos desde aquí, desde este lado del río, aquello que tiene para ofrecer Uruguay. Todo parece inscribirse en la misma historia y las influencias, sobre todo en la alta gastronomía, en el viaje. ¿Qué habría que ir a buscar a Montevideo, cuando se parte de Argentina? Fácil: matices y evoluciones propias, dentro de una cocina que es común. Influencias similares, cultura propia, formaciones en los mismos estilos (de hecho, por ejemplo, la Escuela Gato Dumas tiene una sucursal por allí), tintos intensísimos como los tannats, blancos que prometen sorprendernos, tal como nos alertara Jean Paul Bondoux (sabido es su amor por Punta del Este y su La Bourgogne local), que dice que pronto Uruguay va ser reconocido por sus Sauvignon Blancs, como sucede con Nueva Zelanda. Pero con un camino propio, con sus propias tradiciones. Empecemos, entonces, a caminar.
Veamos el caso de Da Pentella (Luis de la Torre 598, en Punta Carretas), uno de los referentes de la cocina uruguaya, premiado por la revista Placer como el mejor restaurante uruguayo y el mejor de cocina europea, con más de 100 años de historia, y mucha tradición. Cocina ítalo-mediterránea, pastas y postres italianos, rotisería y una carta de vinos que incluye grandes vinos nacionales y donde tampoco faltan los argentinos. Una palabra clave: autenticidad.



El Mercado del Puerto

Es muy difícil prescindir del encanto (y además de las delicias) que te ofrece el Mercado del Puerto. Es como ir a Barcelona y no pasar por la Boquería, o no hacer un mini recorrido por el San Telmo porteño. De hecho, guarda alguna similitud con el mercado de Carlos Calvo y Defensa. Pero lo interesante es que allí nacen, se cocinan y reciclan muchos de los clásicos que uno referencia como la cocina uruguaya. Este espacio, Monumento Histórico Nacional, también tiene muchos años de historia. Esa construcción de metal permite encontrarse en pocos metros con “chivitos” uruguayos, pamplonas, paellas, pulpos y angulas. Allí, Bar Roldós, sobretodo un sábado al mediodía, ofrece unos notables sándwiches de miga de mariscos y un medio y medio, el trago local típico, espumante y blanco. El tapeo montevideano sigue en El Palenque, el que lleva el mote de clásico, donde hay mucho de otra de las tradiciones que amamos los rioplatenses, la parrilla. Aquí, otra vez nos encontramos con ese juego de espejos del que hablamos al principio de la nota: hay cortes de este lado, hay un cordero delicioso y un lechón potente, pero también las creaciones como pamplonas y chotos. Y el chivito, sobre todo el canadiense, ése que también se encuentra en las multiples sucursales de La Pasiva o El Chivito de Oro. El chivito canadiense, al plato, con cerveza Pilsen, es una teoría cono sur de la abundancia. Ojo, que también hay lujos como el pez espada o el jabalí.

Saliendo del puerto, encontramos también las tendencias que aparecen y valen tener en cuenta. Incluso en la misma Ciudad Vieja montevideana. Lugares chiquitos que valen tener en cuenta. Fusiones en Triclinio –alusión a los antiguos comedores de griegos y romanos- en la calle Sarandí casi Pérez Castellano, un espacio muy pequeño, pensado principalmente para el mediodía, con platos simples y reversionados. Güicoy Espacio Gastronómico (Treinta y Tres casi Buenos Aires), más amplio pero propuesta similar; y Abrebocas (Zabala casi Buenos Aires), –deliciosos los rolls de berenjena con tomates secos, queso y albahaca–, y agrega quesadillas, panes de pita y crêpes, bocatas y terrinas, que agradan sin deslumbrar. El Beso, resto bar sobre la calle 25 de mayo -ensalada de hojas verdes con tomates asados, jamón crudo y queso brie con el aderezo perfecto, o rolls de pollo hechos con la mejor masa de tortilla –de trigo– de estilo mexicano que puede encontrarse por estos lares. Tal vez el más recomendable sea Estrecho – Peatonal Sarandí 460 esq. Misiones–, el notable restaurante de la francesa Bénédicte Buffard y el uruguayo Alejandro Morinigo, sin mesas, tan sólo 18 lugares sobre una barra y que abre sólo mediodías. Cocina moderna con acento francés, platos simples y efectivos, como un lomo de lenguado con cabellos de ángel, peras caramelizadas y crema de wasabi.



Sushi con cerveza uruguaya

También hay interesantes propuestas de sushi en Montevideo, de altísimo nivel gastronómico (y que maridan excelente con la cerveza local): el House Sushi & Grill (Libertad 2592 esq. Viejo Pancho) El sushi, al fin y al cabo, también es una cocina bien de mercado: siempre fresquísimo, y siempre invitante. Su chef Santiago Cerisola fue también premiado como revelación. Otra variante interesantísima la ofrece el 62Bar –Miguel Barreiro 3301-, que hace alusión a los viejos tranvías montevideanos. Un lugar interesante para comer picadas con mucha personalidad. Notable picada de mar con champagne, además de la opción sushi.

Los hoteles tienen lo suyo: comer en el Arcadia, en el Radisson Victoria Plaza Hotel, en el piso 25, permite observar la ciudad desde una nueva perspectiva, mientras se saborea uno de los mejores costillares de cordero. También, Las Carretas, restaurante del Sheraton, va por el camino de la síntesis: tradiciones, autenticidad, excelencia.


Del otro lado del charco está Montevideo. Tan igual a nosotros, y con tantas diferencias (que van más allá del termo y el mate). Hay que ir y recorrer. Claves de lo que se busca –y encuentra- en la ciudad capital uruguaya por estos días.



Direccionario



Da Pentella. Luis de la Torre 598. Punta Carretas.

Bar Roldós. Mercado del Puerto. Local 09.

El Palenque. Pérez Castellanos 1579, entre Piedras y la Rambla.

Triclinio. Sarandí casi Pérez Castellano.

Güicoy Espacio Gastronómico. Treinta y Tres casi Buenos Aires.

Abrebocas. Zabala casi Buenos Aires.

El Beso. 25 de Mayo y Pérez Castellanos.

Estrecho. Peatonal Sarandí 460 esq. Misiones.

House Sushi & Grill. Libertad 2592 esq. Viejo Pancho.

62Bar. Miguel Barreiro 3301.

Arcadia. Radisson Victoria Plaza Hotel. Plaza Independencia 759

Las Carretas. Hotel Sheraton. Víctor Solino 349. Punta Carretas.