“Nosotros hacemos cocina más para la biquini que para el abrigo”, nos dijo hace un tiempo, en Buenos Aires, Ferran Adrià, cuando le preguntamos por qué el verano era el momento en que abría su restaurante El Bulli.



Ustedes, seguramente, saben qué es El Bulli. Junto a The Fat Duck, uno de los dos restaurantes considerados como El mejor del mundo. Y habrán escuchado que apenas abre sus puertas seis meses por año, durante la temporada estival. En ese tiempo solo ocho mil personas prueban, en las noches cálidas de la Cala de Montjoi, los menúes creativos, barrocos y con infinitos pasos de Adrià. Allí se sirven las mousses, los caviares (las ‘sferificaciones’). Quizás, también, hayan leído cómo está construido ese restaurante-laboratorio-museo (o mejor, ese restaurantelaboratoriomuseo). Y habrán ojeado las páginas que le dedicaron al gran hombre de la cocina en el dominical del The New York Times. O la Cátedra Universitaria que lleva su nombre. Incuso, si han visto “Ratatouille”, está la voz de Ferran doblando a uno de los comensales.
Nosotros, los periodistas que trabajamos en esto de darle palabra a los sabores, hace unos años, cuando nos mencionaron algo acerca de las “mousses de humo” o la “tortilla líquida” o la “cocina de vanguardia”, entendimos pronto que el restaurante El Bulli quedaba lejos. Había toda una mitología en derredor: caminos de cornisa, de tierra. Pero hoy ya aprendimos que no es para tanto. Y el viaje, aunque lleno de curvas, es muy divertido. Realmente vale pena.



Es cierto que “a El Bulli” hay que llegar. Y de hecho, quienes se animan al viaje, in situ empiezan a comprender otras cosas acerca de ese restaurante. Se trata de un derrotero que incluye, por caso, barquitos en la costa al amanecer, los sueños de Dalí en su Museo de Figueres, algunas sopas de cebolla con esos vinos del Priorat, ahora tan de moda.



Como su cocina, el Bulli está en un lugar de Cataluña que es casi Francia: hay menos kilómetros hasta la frontera que hasta Barcelona. “Se encuentra en la cuenca mediterránea, en la provincia de Girona al norte de la Costa Brava. La localidad dista escasos 30 kilómetros de la frontera con Francia, 65 kilómetros de Girona y 160 kilómetros de la ciudad de Barcelona”.



Y está en un pueblito de playas, de ésos de bikini (y topless), con sus casitas bien blancas, mediterráneas. En una cala, un espacio en el que amarran los barcos durante el verano. Vos te alquilás un barquito y pasás la noche. O parás en alguna urbanización, como Santa Margarita (www.portcastell.com, tiene un buen restaurante que se llama El Javalí). No hay un “balneario” en el sentido de carpas en la arena, a la manera de Pinamar o de El Lido de Venecia. El Bulli, allí, lejos, en este espacio bello e intenso (lleno de aquellas alemanas de Decir amigo, la canción de Serrat) no sólo está lejos. También es una “figurita difícil”. No sólo hay una cuestión de mística y, si se quiere, de marketing en ello. Si uno aspira a llegar a ser uno de los ocho mil que comerán los platos del 2008, debe apurarse. Este es el momento (en comienzos del invierno europeo) en el que toman las reservas para todo el año que viene. Son unos pocos días entre octubre y noviembre, en los que uno debe mandar su mail a bulli@elbulli.com y probar suerte. No es para quejarte: si pretendés ir a The Fat Duck, el restaurante de Blumenthal en las afueras de Londres, la espera es mayor. No hay sitio hasta el 2010.
“Si me preguntás qué vamos a hacer en el 2008, mi respuesta es ‘aún no lo sé’”, nos dijo Adrià hace unos días.



Lo cierto es que se puede dar algunas claves: si uno revisa la carta del 2007 (un año en que Cala de Montjoi y El Bulli fue un “pabellón” de la exposición Documenta, de arte contemporáneo) se puede intuir que hay dos búsquedas que podrían resultar a primera vista contradictorias: por un lado, se va “hacia el límite de la cocina”, como dice Ferran. Y, por el otro, “hay una cocina más del experimento y se busca una experiencia del disfrute”. Según el chef Luis Gutiérrez: “La 'sferificación', la liofilización, los aires o el uso del nitrógeno líquido (la frambuesa, flores de horchata, cáscara de piñones…) han pasado este año a integrarse en los platos más que presentarse como técnicas puras y duras. Así el judión o los ñoquis de polenta son realmente 'sferificaciones' que muchos comensales ni siquiera advierten, e incluso confunden los ingredientes 'normales' con los 'sféricos' (¿será posible servir huevos de caracol naturales?)”.



Lo cierto es que platos como pistachos tiernos en tempura; merengues/profiteroles de remolacha y yogur; chocolate salado de cassis, yogur y pistacho; 'airbag' de parmesano; bombones de mandarina, cacahuete y curry; papel de flores; médula de atún en tempura, ya están dejando, en la imaginación de Adrià, lugar a otras (nuevas) ideas.
Este es el momento de experimentar. Y, muy importante también, aprovechar para descubrir en la Costa Brava, en la costa de Girona, formas de la cocina Mediterránea, catalana, quizás más populares, pero -diría Adrià- también muy interesantes.
Es que en Cala de Montjoi y en la vecina (6 Km) Roses, hay muchos lugares para probar guisos (suqets) de pescados, sopas de cebollas, mar i muntanya.




Para quedarse



Llegar requiere, como ya dijimos, un juego de curvas y contracurvas que es sólo para conductores con cierta experiencia, y mejor si poseen cierto espíritu aventurero. Tan cierto como que el Mediterráneo, en la Costa Brava, es de un azul intenso, que en verano parece brillar (incluso, de noche, el mar titila como estrellas) y en el invierno adquiere una profundidad que asemeja al plomo, al cuasinegro.
Muchos turistas pasan por la Cala donde está El Bulli durante el verano, o se escapan los fines de semana del invierno, sin saber que en el pueblito se cocina la cocina del futuro.



Es un espacio, se podría decir, familiar, tranquilo: aguas transparentes y templadas.
Y restaurantes. De a poco, y quizás a partir del estímulo que implica El Bulli, la zona comienza a desarrollarse como un polo con propuestas atractivas y muy diferentes al “estilo Adrià”. Así, La Llar (Carretera Figueres, km 4 Roses Girona 17480), es un ejemplo de cocina ampurdanesa (la zona se llama Alto Ampurdá). Platos como espardenyes sobre compota de tomate (un molusco típico del Mediterráneo), sopa de bogavante al azafrán, y vinos que quedan en el recuerdo. O Die Insel, (Dirección: Calle Pescadors, 17, Roses, 17480), con sus pescados y mariscos y sus 300 etiquetas de vinos, son opciones con mucha autenticidad. El Trull, donde no se puede dejar de probar los calamares a la romana (con cava catalán, por supuesto), es otra opción bien marinera (S. Sebastiá, 12, Roses, 17480). Pero en opciones más gourmet, más de la tendencia de vanguardia, elegimos Flor de Lis (Cosconilles, 47 Roses Girona 17480): un lugar que fue, como el mismo El Bulli, creado por una pareja de alemanes (en este caso Nikolaus y Singrid Von Obstfelder), que bucea en la cocina tradicional, platos clásicos francesas y toques mediterráneos.



En la Cala no hay hoteles. Si uno desea quedarse por allí, bien puede pasar la noche en Roses y aprovechar la cocina creativa pero basada en los ingredientes del Ampurda del Almadraba Park (Platja Almadrava, s/n Roses Girona 17480): tàrtar de dos salmones con Granny Smith; mistela de mollet de Perelada, suquet de pescados de Roses con patatas Rossevall, son algunas opciones de platos. Para tomar algo (si bien ni Roses ni la Cala son lugares con gran movida nocturna), Harry´s Bar (Calle Pescadors, 19, Roses), donde también tienen un buen tapeo.

Es que el Mediterráneo ejerce una poderosa influencia. De hecho, observando el dónde de El Bulli, uno entiende mucho de la inspiración (y las bromas y la inteligencia) que está en la cocina de Adrià. Y también, por qué otro de los tres restaurantes con tres estrellas Michelin de Cataluña, también está en el extrarradio. El Sant Pau, el Relais & Chateaux de Sant Pol de Mar (c/Nou, 10 tel 93760 06 62), un poco antes, a 49 Km de la ciudad, donde cocina Carme Ruscalleda sus reinterpretaciones de la cocina catalana.



El mar, como en el poema, siempre está recomenzando. Y brindando ideas, acerca del tiempo y del espacio.