En la elegante ambientación del Ros Tower Hotel, el chef Damián Delorenzi alzó las banderas de una inesperada revolución en la gastronomía rosarina. “De a poco -dice-, con algunos platos sencillos”, comenzó a dar espacio a los exóticos placeres de la cocina molecular.
En esta tendencia las propiedades químicas y físicas de los alimentos juegan un rol esencial. Ciencia, investigación, tecnología y -como apunta Damián- “una larga serie de ensayos” permiten lograr recetas donde sabores, formas y texturas se encuentran en armonías verdaderamente novedosas. Se sabe que la gastronomía molecular ha sido llevada a su máxima expresión por Ferran Adriá en El Bulli, que para muchos medios especializados es el mejor restaurante del mundo; pero está claro que las técnicas utilizadas no son propiedad exclusiva del chef ibérico.
En Rosario, la primera propuesta de esta vanguardia culinaria apareció en abril, con la carta de otoño-invierno del por ahora único cinco estrellas de la ciudad. La idea es empezar por algo simple “para animar a los rosarinos a descubrir la cocina del conocimiento”. Para Glam Out, Delorenzi adelantó que podrá degustarse un menú de tres pasos, incluyendo opciones como las siguientes:
Entradas - Flan de provoleta, bizcocho de vinagre y quinoa inflada. - Spring rolls de mollejas laqueadas, ragout de calabazas asadas y echalotte. - Sopa de bananas perfumada con lemon gras, infusión de coco y pinxo de langostinos.
Principales - Cordero confitado en su jugo, risotto de hongos y reducción de vino añejo. - Pacú de la costa, puré de ajos a vivo y polvo de olivas negras. - Raviolones de pato confit, tomates de invierno y escamas de ciervo.
Postres - Coco Choco y gel de curry. - Texturas de chocolate blanco. - Espuma de limón sutil con fresas del bosque.
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