Es necesario insistir en que no se trata de una apertura más. La vuelta de este restaurante implica nada menos que la recuperación de un ícono fundamental e irremplazable para la identidad gastronómica rosarina. Mercurio (o, como dicen, “el Mercurio”) forma parte de la estructura edilicia de la Bolsa de Comercio de Rosario (sede de la mayor rueda de negocios agrarios del país). Su ambientación se muestra en línea con el inmenso valor arquitectónico de este edificio, inaugurado en 1929. El restaurante -que toma su nombre del dios romano de la actividad mercantil- fue abierto en 1963, en el subsuelo de la sede social. Hoy, su larga y reconocida trayectoria no sólo se asocia a un punto clave de la ciudad, sino también a una persona: Guillermo Megna, quien ha dirigido la cocina de este lugar desde hace más de 30 años.

En diálogo con Glam Out, Guillermo comienza por aclarar que Mercurio nunca cesó su actividad; solamente cerró al público. Lejos de caer en el abandono, mantuvo su rol en la vida institucional de la Bolsa y siguió siendo elegido para los eventos más elegantes de la ciudad. Basta un ejemplo: cuando el rey de España visitó Rosario, la cena de gala en su honor tuvo lugar aquí. Ahora, desde el lunes 19 de mayo y hasta fines de junio, abre los mediodías; después sumará las noches con fines de semana en los que habrá propuestas especiales, orientadas a terminar la cena degustando una copa y escuchando algún breve espectáculo de música en vivo.

Pasando a las raíces, incursionando por algunos retazos del pasado, el alma máter del Mercurio cuenta que su afición por la gastronomía viene de Nueva York, donde a los 18 años comenzó “a frecuentar los fogones de manera… sórdida” (sonríe al elegir el adjetivo) “o a lo mejor viene de antes, de una posta de carretas en Italia”, agrega, recordando que antes de embarcarse hacia América su familia inició un negocio que fue creciendo a la vera del camino, dando de comer y prestando servicios a viajeros que pasaban por el pueblito de Le Marche, en Ascoli Piceno.

“También -rememora Guillermo- vengo de una familia de artistas, de histriones, donde siempre está presente esto de ofrecer algo, de agradar al público”. Lo dice con sinceridad franca y relajada, desde un perfil bajo que, inevitablemente, lleva a pensar que esa cuota de histrionismo familiar ha dejado huellas más marcadas en su hermano, Marcelo. Vale aclararlo: los nombres de Guillermo y Marcelo Megna no sólo son parte de lo mejor de la cocina local, sino que además aparecen en primera fila a la hora de buscar quiénes marcaron el rumbo gastronómico de la ciudad en la última década.

Como guía de los sabores del histórico Mercurio, Guillermo está en todo; define la carta, dirige y supervisa los platos, y está permanentemente en la cocina; pero no duda en adjudicar el rol de chef a Marcos Spindola. “Hace 30 años que trabaja conmigo”, dice, haciendo un gesto que deja entrever las ventajas de que todo esté más que probado para brindar un servicio sin fisuras.

En cuanto a criterios gastronómicos, habla de “una cocina casera de aristas gourmet” y explica: “desde mi óptica, el producto es el producto y no se puede falsear nada, los ingredientes son óptimos; lo que nos resta es ponerlos a punto, con un sabor cuidado, pero sin artilugios de ningún tipo”. Y va más allá: “Para mí lo gourmet es lo no sofisticado, porque por sofisticado entiendo lo que está trucado”, afirma, y con sobrado fundamento, ya que si vamos al origen de esa palabra, “sofisticar” según la Real Academia no es más que “adulterar algo”.

La orientación entonces pasa por hacer foco en una “cocina del producto” a partir de una selecta materia prima, entre sabores predominantemente caseros con influjos del Mediterráneo y del Egeo. La presentación del plato también hace pie en lo tradicional, porque “decorar atenta contra el punto exacto de las cosas”. Pasan