La innovación lograda en Rosario tiene mucho que ver con un bartender que ha hecho escuela: Federico Sialle Demiddi. Su currículum es amplio: es el fundador de Cocktail Argentina, creó la primera carrera de barman de Rosario (una de las pocas del interior), abrió distintos cursos, organiza eventos y, entre tareas de management y asesoramiento, ha influido o creado la carta de algunos de los lugares que se jactan de ser referentes a la hora de mezclar, como Room 302 y The Site.


Desde su escuela, mientras en la sala de al lado vuelan las botellas de un curso de Exhibition Flair, Demiddi nos resume en una entrevista buena parte de su vida: cuatro años en Bellas Artes; estudios de coctelería en Buenos Aires; experiencias en Europa (España, Escocia, Francia) en el 2000; y un regreso en plena crisis económica cuando, a pesar de todo, empezó a enseñar. “La coctelería acá estaba para atrás, no había productos importados y yo venía enamorado del servicio europeo”, cuenta. Pero quizás eso fue más coyuntural y menos problemático que luchar contra otros “molinos de viento”: “Me encontré con que el laburo que faltaba era especialmente un laburo tanto pedagógico como de marketing. Los dueños de muchos emprendimientos no tienen experiencia gastronómica y desconocen la rentabilidad que hay en la coctelería”.


Fue en ese campo donde más empeño puso Demiddi: “Costó mucho dar vuelta todo”, dice, y no le falta experiencia ni autoridad para opinar que en Argentina “lamentablemente hay mucho potencial pero poca cabeza” y que “Rosario proporcionalmente a lo que hay en Buenos Aires está bien, está empezando y tiene que concentrarse en enseñar a consumir...”.

Parte primordial de todo este universo es la calidad de las materias primas, una exigencia que debe darse principalmente a través de los consumidores, y que de forma lenta pero segura va sucediendo. Tal es la visión de los dueños o gerentes de algunos pubs, como Rodrigo Pastor, de O’Connell’s; David Roisman, de Rock & Fellers; y Julio Villanueva, de The Site. Los tres coinciden en que hay cambios que son producto de un feedback entre la barra, que plantea tragos mejores y más variados, y un público que no sólo exige calidad y servicio, sino que conoce cada vez más de marcas y sabores.

“Recién se está empezando”, advierte Demiddi, y dicta cátedra: “Somos vendedores de ocio, por ende nuestra propuesta tiene que ser muy abarcativa y eso tiene que ver con la formación”. En su visión del presente, las principales falencias se deben a que el barman cree que solamente tiene que hacer tragos. “En Francia -explica- “no entra un sommelier a trabajar en un restaurante si la carta no supera los 300 vinos, porque hasta ahí la maneja el barman o el bartender. Por eso lo que falta, lo que hay que hacer, comprende todo lo que incluye la barra, desde el stock y el manejo de proveedores hasta la cristalería y el control de frío”, afirma.


Por otra parte, consultado por Glam Out sobre “tendencias” en el rubro, dice que la coctelería dejó de estar limitada a productos industrializados y pasó a algo más ‘alquimista’ y de ‘mixología’. “Hoy hay lugar para la búsqueda de ingredientes más artesanales, como un jarabe de rosas…, y son influencias que están viniendo de Inglaterra. Estados Unidos (otrora “el” focal point coctelero mundial) ha quedado un tanto relegado. En mi caso, lo que estoy haciendo es utilizar elementos que no son típicos de la coctelería, sino que están referidos más que nada a la cocina. Almíbares, maceraciones. A su vez, adapto tragos según cada cliente y cada lugar usando mezclas muy básicas que, tras haber probado tanto, ya sé que nunca van mal”.


Al futuro lo ve promisorio. Lejos de quedarse donde está (enseñando, preparando eventos para empresas internacionales y asesorando a las mejores barras de Rosario), Demiddi quiere avanzar un poco más allá. Ampliar el espacio de la coctelería en Argentina. “A diferencia de lo que pasó en la gastronomía, nosotros no tuvimos un Gato Dumas que nos pusiera en televisión y hable profesionalmente de esto; descartando si el Gato fue buen o mal cocinero, el tipo posicionó a la profesión”.


Está claro que los beneficios de lo mediático no lo obsesionan, pero lo atraen. Ejemplifica lo poco que hoy se ve en los medios sobre cócteles al recordar -como si no pudiera evitarlo- que a Laura Azcurra, en su programa Ciudades y Copas, “no se le cruzan dos neuronas” y, tras algunas dilaciones, admite que tiene proyectos concretos relacionados con ponerse él mismo delante de una cámara y hacer subir escalones a la coctelería de la mano de la difusión. Su personalidad da bien con el perfil televisivo, más aún si se desenvuelve con la misma comodidad que disertando en los eventos que cada tanto organiza.


Demiddi es parte central del panorama de la coctelería en Rosario. Un escenario que, salvo excepciones, carece de bartenders protagonistas. Prácticamente no se destacan nombres, aunque sí aparecen cinco lugares con barras bien equipadas y buenas cartas de tragos: Room 302, O’Connells Irish Pub, Rock & Feller’s, The Site y Metropolitan.


A estos cinco espacios se agregan otros dos bien diferenciados: los súper clásicos. Acá sí tienen protagonismo y sobresalen, con nombre, apellido y más de tres décadas de experiencia (sí, ¡más de 30 años sirviendo tragos!) los barmans José “Pepe” Quinteros, en Paco Tío, y Juan Carlos Butticé, en Augustus.



Los más clásicos

Los clásicos tienen “ese no se qué” que se percibe en el ambiente. Cierta calidez familiar y un servicio que tiende a ser más de habitués, más personalizado; incluso las medidas y temperaturas de un trago pueden variar según lo que el barman ya conoce de los gustos de un cliente. Los tiempos también son otros; no lentos, quizás más pausados. Por supuesto que no existe la posibilidad de un show con botellas volando por el aire al estilo americano. En cambio, destaca una amable formalidad.


Indudablemente, las barras más tradicionales de Rosario están en Augustus y Paco Tío. Son dos lugares perfectos para degustar un Negroni (Gin, Cinzano, Campari con rodaja de naranja), un Clarito (Martini seco y gin con twist de limón), tal vez un Coloradito (Gin, Gancia y Campari con twist de limón) o un Manhattan (Whisky, Cinzano y Angostura).


Juan Carlos Butticé lleva 35 años como barman y ya hace más de 4 que se ha afirmado en Augustus, la tradicional confitería de la esquina de Córdoba y Corrientes, frente a la Bolsa de Comercio. La excusa para disfrutar sus tragos puede ser el Happy Hour de 20 a 21, los sábados desde el mediodía para extender la tarde, o a la noche desembocando en tradicionales cenas shows.


En Paco Tío, mientras, se vive un tiempo especial. Es que, en abril, José "Pepe" Quinteros, después de más de 30 años de trayectoria, pasó de barman a dueño. El flamante titular de esta confitería que quiere seguir haciendo historia, como lo hace desde 1967, asegura que su intención es recuperar terreno perdido en sus “fuertes”: la hora del té, los almuerzos ejecutivos y los espectáculos de miércoles a domingo con shows en vivo. Mientras, los sábados desde el mediodía siguen siendo el momento más tradicional para disfrutar, como siempre, de excelentes picadas y mejores tragos.



Direccionario

- Cocktail Argentina: Belgrano 640 1º Piso. Tel. 440-4507.



Barras modernas

- Room 302: 3 de Febrero 893. Tel: 447-5667.

- O Connells Irish Pub: Paraguay 212. Tel: 440-0512.

- Rock & Feller s: Córdoba 2019. Tel: 426-1252.

- The Site: Wheelright 1765. Tel: 424-6672.

- Metropolitan: Córdoba 1680. Tel: 447-4598.



Barras clásicas

- Paco Tío: Sarmiento 778. Tel: 424-0002.

- Augustus: Corrientes 791. Tel: 425-4164.