Los chilenos, australianos y americanos, en algún sentido, la tienen más fácil. No son países que tengan una tradición de consumo y producción de vinos con décadas tras de sí. El vino (y consiguientemente su turismo) en estos países cuenta con caminos que le son propios y que fueron 100% planificados: hay un diseño ad hoc detrás de cada uno de esos destinos. Un plan.


Mendoza, sobre todo la ciudad de Mendoza, posee algo que suele venir a complicar las cosas: historia. Y, para colmo de bienes, en este caso, una historia propia, repleta de identidad y estilo. Aquí las cosas no se crearon en las últimas tres décadas.

Por tanto, lo primero que habría que ir a buscar a la ciudad y a su entorno, que es uno de los tres centros más grandes de producción de vino de toda la provincia (el Valle de Uco y San Rafael son los otros) es “tradición”. Pero no detenerse de manera estática en ella. Buscar cómo la tradición se va transformando en otras novedosas identidades: la misión histórica de los autores en la gastronomía.
No es raro que Francis Mallmann haya elegido Mendoza ya hace muchos años para desarrollar uno de sus restaurantes. Su búsqueda es siempre con lo auténtico, con la memoria cercana.

Obvio que a esas versiones maravillosas de empanadas y platos típicos, a algunas de las mejores carnes del país (el chivito de Malargüe, por caso), hay que agregar que, en los últimos años, en la ciudad y en las bodegas aledañas de Luján de Cuyo y Agrelo (un entorno de unos 80 km de la ciudad, digamos), hubo una verdadera proliferación de lugares atractivos. Y cocineros como Jean Paul Bondoux, (convocado por Carlos Pulenta) llegaron para establecer espacios propios en los que desarrollan su personalidad de autor, a la par de buscar inspiración en los ingredientes locales (Mendoza tiene increíbles frutas, tomates maravillosos, ajos por doquier, especias que impregnan el ambiente).



Los lugares


Bistró M

La historia antigua y la historia reciente -los últimos diez años- son los que determinan qué es lo clásico y dónde ir a buscar las vanguardias. Bistró M dentro del Park Hyatt, por ejemplo, está en el primer grupo.

El restaurante cuenta por estos días con una novedad de un chef que tuvo distintas experiencias a lo largo del mundo: Alejandro Escudero. Según Emilio Garip –dueño de Oviedo y asiduo visitante del Hyatt- en este lugar sirven las mejores empanadas que jamás haya probado. Vienen de a dos, son muy grandes. Maravilla el hecho que, siendo de relleno hipergeneroso, jamás se rompan. Se cuecen en horno de barro a la vista del cliente, y el plato está adornado con verdes. Otro plato clave: el ojo de bife. Chile 1124. Tel.: 0261–4411200.



Otros espacios, otras claves


1884

Si bien la empanada del Hyatt es excelente, cuenta con dura competencia. En nuestra propia experiencia, una de las grandes empanadas de nuestra vida la probamos en el 1884 by Francis Mallmann. Pero no es lo único que pueda decirse del restaurante de Francis. Aquí se trata de visitar los sabores auténticos, con una teoría y práctica propia del fuego, del tiempo y del espacio. El lugar esta cada vez mejor y parece ir por un camino propio, más allá de las modas y las tendencias. El restaurante nació como tributo al vino, “uno de los embajadores argentinos en el mundo" dice Francis. Y explica que "el menú rinde homenaje a la cocina regional”. Hay que ir, y probarlo, que Mallmann es más que una pantalla en la TV. Belgrano 1188, Godoy Cruz. Tel.: 0261–4242698.



La Bourgogne

Siguiendo con el derrotero de los grandes chef argentinos y sus versiones mendocinas, es fundamental referirse a La Bourgogne en Vistalba. Como dijimos, Carlos Pulenta lo convocó a Jean Paul Bondoux para establecer la filosofía de este hotel restaurante de lujo. El legendario chef sólo supervisa, ya que la parte ejecuti