La idea de autor es una de las más interesantes y discutidas dentro del mundo del arte. ¿Qué es un autor? ¿Un nombre, una historia, un estilo? Martín Baquero es un “autor”, en el sentido actual que se le da al término: alguien que tiene claro que cada elemento de la cocina depende de cuestiones que, enunciadas son quizás simples, pero que en la práctica son muy complejas de conseguir. “La cocina –dice- se divide en dos: la rica y la que no lo es. Y a todo el mundo le gusta la primera”. ¿Se entiende? Cocinar es descubrir y abrirnos -a nosotros, los comensales-, las vías del descubrimiento.
En la trayectoria de Martín hay mucho de viaje en ese formarse como chef. Nació en la Patagonia (“pero no hago una cocina patagónica”, afirma), su primer experiencia estuvo en Las Grutas, allá en el sur, y su restaurante actual, su proyecto actual, tiene un nombre patagónico, Almanza, el nombre del pueblo de donde llegan las centollas y los mejillones que se sirven en el lugar. Pero no se trata de un círculo cerrado. Su historia está llena de experiencias y matices. Fue parte del equipo de cocineros del hotel de El Bulli en Sevilla, pasó por San Sebastián, tuvo a cargo la cocina de Le Bibló, Besares Bueno, La Despensa y Be.

Hoy, su cocina suma distintas influencias, distintas perspectivas, en una única mirada: calidad de productos nacionales –en los que la Patagonia tiene un lugar preponderante-, técnicas ítalo-francesas modernas y de vanguardia, y algunos toques latinoamericanos, en particular de la poderosa cocina de Perú.
Pero, sobre todo y ante todo, está la creatividad y la audacia de Martín Baquero: aquello que se llama personalidad, autoría en la cocina.



Disfrutá a continuación todas sus recetas:



Tajín bereber de Cordero



Causa Peruana



Panzzotti de mozzarella ahumada



Napoleón de frutos rojos