Carpaccio de lomo de novilloPara 4200 gr de lomo de novillo
1 batata mediana
1 cucharada sopera de mostaza a la antigua (con semillas enteras)
1 cucharada de te de azúcar
1 cucharada de vinagre de vino
2 cucharadas de aceite de maíz
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta
Pimienta de sechwan (opcional)
Brotes de berro
Cortar el lomo en láminas finas y disponer sobre un papel film. Tapar con más papel y pasar un palo de amasar para estirar bien fino. Retirar el papel que cubre y guardar el de la base para usarlo como sostén para disponer en el plato: poner éste por encima para que tome contacto con la carne y dar vuelta con la mano (como si fuera una tortilla). Retirar el papel que queda por encima.
Cortar en juliana la batata y sumergir en agua hirviendo con sal por 30 segundos. Retirar y enfriar en agua helada. Escurrir y preparar la vinagreta, mezclando la mostaza con el azúcar y el vinagre. Agregar los aceites de a poco batiendo con un batidor de alambre. Salpimentar y aderezar la juliana de batatas. Servir con berro o algunas hojas picantes y disponer la juliana sobre la carne. Terminar con un poco de pimienta de sechwan molida y una pizca de aceite de oliva.
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