Martín Baquero, chef de su propio restaurante Almanza, es lo que se llama un autor: ideas claras, personalidad, y una búsqueda por los mejores sabores. Cómo el dice, “hay dos cocinas: la rica y la que no es rica”. Y él, claramente, está del lado del primer grupo.
La idea de autor es una de las más interesantes y discutidas dentro del mundo del arte. ¿Qué es un autor? ¿Un nombre, una historia, un estilo? Martín Baquero es un “autor”, en el sentido actual que se le da al término: alguien que tiene claro que cada elemento de la cocina depende de cuestiones que, enunciadas son quizás simples, pero que en la práctica son muy complejas de conseguir. “La cocina –dice- se divide en dos: la rica y la que no lo es. Y a todo el mundo le gusta la primera”. ¿Se entiende? Cocinar es descubrir y abrirnos -a nosotros, los comensales-, las vías del descubrimiento.
En la trayectoria de Martín hay mucho de viaje en ese formarse como chef. Nació en la Patagonia (“pero no hago una cocina patagónica”, afirma), su primer experiencia estuvo en Las Grutas, allá en el sur, y su restaurante actual, su proyecto actual, tiene un nombre patagóni...
Pablo Buzzo es uno de los grandes chefs netamente patagónicos. Todo comenzó en San Martín de los Andes, y tras varias idas y vueltas, es allí es donde todo sigue. Hoy, tras los fuegos de Paihuén, la villa de montaña en el Parque Nacional Lanín.
Pablo Buzzo sostiene que aún no existe una cocina estrictamente patagónica, pero que “vamos en camino de construirla: contamos con ingredientes propios que van definiendo una identidad”. Si su predicción se cumple –y todo da para pensar que así será- su nombre va estar dentro de los pioneros que más hicieron por la construcción de ese camino.
Para él, la cocina es casi un hábitat natural. Comenzó junto a su madre, Gloria Ocampo, en San Martín de los Andes. Ella cocinaba para distintos eventos (su padre administraba un campo) y así, de forma natural, empezó todo. Siguió los veranos en Uruguay, pero luego hubo un impasse al ir a estudiar a Buenos Aires Comercio Internacional. Fue breve: la tentación de los platos lo llevó en 1996 a un stage con Francis Mallmann en Cholila: la profesión estaba en marcha.
Olivier Falchi, chef francés, simpático y humilde (combinación no común en estas tierras), es el premiado chef del restó rëd, del Hotel Madero by Sofitel. Un verdadero grande que durante septiembre nos deleitará con sus sabores.
“Un maestro me dijo alguna vez que cuando no sepa cómo resolver un problema en la cocina piense en cómo lo hubiera hecho mi madre”, explica Olivier Falchi, el chef de rëd resto & lounge, el restaurante del Hotel Madero by Sofitel. Esa apelación a la memoria, a lo ancestral, está tanto en su comida como otros elementos que se conjugan: en su creación hay modernidad y, sobre todo, claridad. Los suyos son platos claros en dos sentidos: son luminosos y, también, son comprensibles. Él lo dice así: “Me interesa que se distingan los sabores, las texturas y aromas tal como son. Respetar cada ingrediente".
Cuando se fue de Francia, y tras haber cocinado aquí y allá, Olivier descubrió “que aquí en Buenos Aires había mucho de las ciudades europeas, pero de una manera más relajada. Me gusta mucho estar aquí: salir, la gente, los lugares”. Trabajó, entre otros restaurantes...
Es joven, pero con amplia experiencia y gran capacidad. Soledad Nardelli está a cargo de la cocina de Chila, una de las mejores propuestas en la rambla de Puerto Madero. Y, durante todo agosto, será la chef invitada de Glam Out.
Hay algo racional y algo matemático en la cocina de la joven chef Soledad Nardelli: cuestiones que tienen que ver con otras formas del arte además de la cocina: con la arquitectura o la plástica. Principios como “menos es más”, platos que antes de cobrar volumen son un dibujo. Así crea Soledad. Pero también hay en su búsqueda mucho de juego, imaginación y audacia. Una audacia que no es extravagante, sino que consiste en llevar la lógica a su máxima posibilidad. “Una línea o una gota en el plato deben ser perfectas”, sintetiza. Sus platos, a su vez, revelan distintas influencias y la pluralidad de su formación. Se recibió en 1999 en Ibahrs. Tuvo un posgrado de lujo en Each (Ecole Des Art Culinaire et L´Hotelerie), la escuela de Paul Bocuse, Lyon, Francia. “Allí –cuenta– aprendí de la cocina francesa el refinamiento, las sutilezas, los detalles”. Luego viajó a ...
Julio tendrá como chef invitado al gran Guido Tassi, una de las cabezas culinarias detrás de Restó. Cocina de elaboración muy franca y simple, destacando los ingredientes y consiguiendo sabores del más allá. De lo mejor de Argentina. Si no, prueben con estas trillas.
Trillas marinadas con vinagre de Jerez
Ingredientes para 6 personas: Para las trillas: Trillas fileteadas 600 gr Vinagre de Jerez 600 ml Sal 20 gr Azúcar 20 gr Aceite de oliva E.V. 300 gr
Para los porotos aduki:
Porotos aduki 200 gr
Para la vinagreta:
Vinagre de Jerez 30 gr Porotos aduki hervidos 20 gr Aceite de oliva E.V. 90 gr Sal 50 gr Ajo 1/2 diente
Además:
Hojas de mizuna 60 gr Porotos aduki germinados 60 gr Flor de sal
Procedimiento:
Calentar el vinagre, la sal y el azúcar hasta que rompa hervor. Refrigerar.
Quitar las espinas a las trillas y sumergirlas en agua helada por espacio de 2 horas. De esta forma se eliminarán todos los vestigios de sangre. Luego escurrirlas y marinarlas con la mezcla de vinagre po...
La cocina de Fernando Mayoral se caracteriza por ser muy aromática, y basarse en los ingredientes y su sabor más puro. Al probar esta receta, una excelente y rápida entrada, verán a qué nos referimos. Simpleza, elegancia y mucha calidad.
Carpaccio de lomo de novillo
Para 4
200 gr de lomo de novillo
1 batata mediana
1 cucharada sopera de mostaza a la antigua (con semillas enteras)
1 cucharada de te de azúcar
1 cucharada de vinagre de vino
2 cucharadas de aceite de maíz
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta
Pimienta de sechwan (opcional)
Brotes de berro
Cortar el lomo en láminas finas y disponer sobre un papel film. Tapar con más papel y pasar un palo de amasar para estirar bien fino. Retirar el papel que cubre y guardar el de la base para usarlo como sostén para disponer en el plato: poner éste por encima para que tome contacto con la carne y dar vuelta con la mano (como si fuera una tortilla). Retirar el papel que queda por encima.
Cortar en juliana la batata y sumergir en agua hirviendo con sal por 30 segundos. Retirar y enfriar en agua helada. Es...
Aprovechando la excusa de la semana de la gastronomía peruana, el joven y talentoso Martín Molteni, a cargo de los fuegos del restaurante Pura Tierra, nos da su versión del ceviche. Simple, delicioso, original.
Ceviche alrededor de productos sudamericanos
Ingredientes 1 mero u otro pescado blanco, despinado y en filetes
Marinada 1/2 lima
2 cdas cebolla colorada picada fina
1/2 cda alcaparras picadas
1 cda eneldo picado
1/2 cdta salsa de chili picante
Sal, cantidad necesaria
1 cda aceite de oliva extra virgen
1 huevo pasado por agua
4 cdas rúcula picada
8 cdas aceite de oliva extra virgen
1 cda ciboulette picado
20 hojas rúcula
4 manojos brotes frescos
Procedimiento Cortar el pescado al bies, en tiras bien finitas; colocar en un bowl junto a la marinada durante 10 minutos, no más.
Pelar el huevo, juntar con la rúcula, y procesar con pimer o licuadora. Cuando esté bien fina la preparación, agregar aceite de a poco, mientras se procesa, hasta que quede espesa, pero que aún corra.
...
Esta vez, Narda Lepes, nos trae una fresca receta de una Ensalada de garbanzos, morrones asados y queso de cabra. Una preparación diferente y liviana para tus almuerzos en la oficina. Probala.
Ensalada de garbanzos, morrones asados y queso de cabra
Ingredientes:
300 grs. de garbanzos
2 cebollas moradas
2 morrones colorados
1/2 queso de cabra para untar
Perejil
Ajo
Alcaparras
Sal y Pimienta
Aceite de oliva arbequina
Procedimiento:
Hidratar los garbanzos durante 24 horas en abundante agua. Escurrir bien y renovar el agua, colocar en una cacerola y hervir 35 a 40 minutos hasta que estén bien tiernos. Retirar y dejar enfriar. Quemar bien los morrones sobre la hornalla hasta que la piel se ponga negra. Ponerlos en una bolsa de polietileno, cerrarla y dejarlos por un rato. Luego retirar la piel junto con las semillas debajo del agua corriente. Secar muy bien con papel absorbente y cortar en juliana. Rociar con aceite de oliva de la variedad arbequina, ajo bien picado y reservar. Aparte, pelar y cortar las ceb...
