No debiera sorprender la incursión floral en las sartenes que se viene produciendo en los últimos tiempos, principalmente porque su uso es milenario en el Oriente, y lo que comenzara hace siglos con un exclusivo fin medicinal se fue extendiendo luego a platos sofisticados y preparaciones tan elementales como el té en China y Japón.
Mucha historia aromática tienen a su vez los países mediterráneos: en Italia las muy utilizadas flores de zapallo se consumen rellenas o fritas en buñuelos, y particularmente en los estados de ascendencia arábiga, donde el uso de flores en la cocina es una larga tradición sin pausa. Así el azahar, la rosa, la malva y el nardo son ingredientes de todos los días en la cocina india e indonesa.

Si bien el uso de las flores es una costumbre de larga data, la existencia de cocineros de la talla de Michel Bras o Ferran Adriá, verdaderos científicos culinarios, les ha otorgado un nuevo espacio dentro de la gastronomía. El francés con tres estrellas Michelin que lo avalan utiliza pétalos, hojas y yemas, dotando a sus platos de sabores que van desde dulce a picantes, y nuevos aromas que sólo la naturaleza puede despertar.
Ratificando el despertar europeo, muy cerca de París, en el Hotel Bourbon Condé cuentan con un jardín de flores comestibles con más de 170 especies, además de haber desarrollado la primera escuela del mundo para aprender a cocinarlas.



Tailandia es otro polo de desarrollo de flores comestibles; allí se preparan platos con orquídeas que resultan top en la movida gastronómica de Bangkok. Además, de allí provienen las materias primas que utilizan en las sucursales de los restaurantes del grupo Thaï Gardens, en Madrid, Barcelona, Casablanca y México, en los que se puede disfrutar, entre otras tantas opciones, de una delicada degustación de pétalos.



¿Una experiencia nueva?


Es bueno saber que siempre comimos flores, que muchas de ellas ya están incorporadas a nuestra alimentación, como el brócoli o la coliflor, además del clavo de olor y el azafrán. Incluso el traspaso de la variedad ornamental del florero al plato no tiene por qué resultar una experiencia traumática. Las flores aportan delicadeza, color, aromas y especialmente nuevos e intensos sabores.
Hay varios factores que no deben pasarse por alto.



No todas las flores ni todas las partes de las mismas son comestibles, bien por su propia anatomía o por el tratamiento que han recibido durante su cultivo. Naturalmente, las producciones de flores comestibles deben ser orgánicas, libres de fertilizantes y pesticidas.

Caléndulas, taco de reina, pétalos de rosa, jazmín, violetas, rosa mosqueta, lavanda y las flores de las hierbas como ciboulette, puerro y cebolla, con sus diversas características, están dentro de las variedades más utilizadas.

Lo interesante es que dentro de la gastronomía las flores pierden su función ornamental, como apunta la genial María Barrutia, chef-propriétaire de Restó: “No uso las flores como decoración, como algo agregado, sino que las utilizo como un producto más en la elaboración del plato.” Y agrega que lo importante es rescatar la intensidad de los sabores y lo que éstos puedan aportar.
Le Sud en el Hotel Sofitel Buenos Aires y en Sucre respectivamente, tanto en entradas, principales y postres, como crudas y cocidas.

Hay que recordar además que la estacionalidad condiciona el uso de ciertas especies más adaptables al clima. Considerando ello, no sorprende la ensalada de berro y pétalos de rosa, con trocitos de pollo, cerdo y camarones de Lotus Neo Thai en esta época del año. También resulta habitual descubrir variedades de flores como la amapola en la carta del Restaurante Bo Bo, caléndulas o flor de ciboulette en los platos del reducto orgánico palermitano Bio y en algunas propuestas dulces del I-Fresh Market de Madero es común saborear borraja o tacos de reina, según la época.








Restó

Montevideo 938

Tel.: 4816-6711



Sucre

Sucre 676, Belgrano

Tel.: 4782-9082



Le Sud en Sofitel Buenos Aires

Arroyo 841

Tel.: 4131-0130




Lotus Neo Thai

Ortega y Gasset 1782, 1º piso Las Cañitas

www.restaurantelotus.com.ar
Tel.: 4771-4449



I-Fresh Market

Azucena Villaflor y Olga Cossettini, Madero Este

Tel.: 5775-0330

www.ifreshmarket.com.ar



Bio restaurante, almacén orgánico

Humboldt 2199, Palermo

Tel.: 4774-3880



Bo Bo

Hotel & Restaurante

Guatemala 4882, Palermo

Tel.: 4774-0505





Productores y distribuidores de flores comestibles



Sueño Verde

Productos sibaritas, en el partido de Pilar

www.s-verde.com.ar

Tel.: 03488- 463696



Hierbas frescas

Comercializan flores comestibles como rosas, tacos de reina, jazmín, entre otras, exclusivamente para restaurantes

Tel.:4754-0770



Ruben & Cristina Martin

Cuentan con un establecimiento en Tres Arroyos donde producen entre otros cultivos, más de 150 variedades de flores al año.

Tel.: 02983-423170