A la hora de sincerar opiniones, Luciano no duda y critica sin medias tintas a los chefs que buscan posicionarse mediáticamente y sobresalir entre sus colegas: “le hacen mal a la gastronomía de Rosario”, lamenta. Más allá de esa y alguna que otra opinión que no elude la polémica, Nanni cultiva un perfil bajo, aunque no tanto como para que su trabajo pase desapercibido. Su nombre figura en primera línea entre los chefs que permiten hablar de una nueva gastronomía rosarina, y por qué no, argentina. Incluso, ahora lo convocaron para definir el futuro de un punto clave de la ciudad.


En lo que fuera el bar Siempre, sobre lo alto de una barranca a pasos del río y del monumento a la bandera, Luciano Nanni se ha hecho cargo de organizar, asesorar y preparar el lanzamiento de un nuevo reducto que abriría entre septiembre y octubre de este año. “Es un lindo proyecto, Rosario se merece lugares así”, comenta.


Pero volvamos a Pobla del Mercat, el restó donde es chef y propietario, y donde ha sabido conformar una propuesta que gira en torno a la cocina española de vanguardia. El lugar es agradable y ha sido diseñado con tintes minimalistas, que juegan con la calidez de la madera y los techos altos de una antigua casa. En la planta baja cuenta con tres espacios diferenciados, uno de ellos a modo lounge con sillones para momentos más relajados. En un primer piso más reducido reserva lugar para eventos y reuniones privadas. Además hay otro especial ambiente en el subsuelo; hasta allí conducen escalones que comienzan en el salón principal y terminan en una cava amplia, con una mesa que invita a sentarse y dejarse llevar por una larga noche de charlas y degustaciones.


Pobla abrió hace tres años. En aquel momento -recuerda Nanni- la gente desconfiaba de cómo se elaboraban los platos en la cocina de un restaurante, y los propietarios de restaurantes buscaban siempre cómo bajar los costos del servicio. “Cuando arranqué, uno de mis objetivos fue terminar con esa falta de respeto mutuo, empezando por asegurar mucha higiene, con una cocina abierta al público donde cualquiera puede entrar en el momento que sea, y respetando a rajatabla la premisa de que los insumos sean de la más alta calidad”, apunta, recordando luego que cuando inauguró tuvo una respuesta inmediata y explosiva porque “hacía falta calidad en Rosario”.


“Hoy mantenemos el alto nivel con el que empezamos -remarca-, en eso soy muy caprichoso, no lo voy a modificar. Y, digo alto nivel, por el cuidado que tenemos con la materia prima, por la higiene, por cómo se trabaja”. Higiene, como se verá, es una palabra clave en el “vocabulario Nanni”. Después, pasa a describir una gastronomía española en la que se conservan los sabores tradicionales, pero que en técnicas, presentaciones y demás es completamente distinta. Le gusta experimentar con eso. Buscando pasar al plano concreto comenta que, por ejemplo, un sabor típico como el del queso se mantiene, pero todo el resto cambia en sus Buñuelos líquidos de parmesano que “explotan” en la boca. “Es más difícil sorprender con un sabor clásico que con algo raro”, puntualiza.


En ese juego de texturas, temperaturas y sabores servidos de otra manera, el menú de Pobla vuelca técnicas de la cocina al vacío, una modalidad que se inventó en Francia hace más de 20 años, luego fue evolucionando y llegó a España, donde se ha extendido cobrando un renovado nivel. Sus beneficios consisten en que se obtiene un producto que conserva y concentra todo su sabor, no pierde ningún tipo de propiedad, manteniendo una humedad perfecta, y logrando además (de vuelta) un máximo de higiene.


De la cocina, Nanni también cuenta que ha logrado conformar “un grupo muy sólido donde todos participan, prueban y traen ideas” y destaca que la organización llega al nivel de que “está todo en manuales”. Sobre cada carta se escribe una especie de libro, incluyendo los pormenores de salsas, guarniciones, principales, decoraciones… y se trabaja en base a eso. También habla de coordinación, porque en sus platos suelen intervenir cuatro o cinco personas. “Dentro de la cocina se corre, se grita, se insulta, se va de un lado a otro, y todo tiene que estar super coordinado para que, quien está en la mesa, se sienta como un rey. Por eso, si bien uno no puede decirle a un cliente que su plato fue hecho con amor, sí se puede afirmar que fue elaborado con mucha garra, mucha pasión y, no me canso de repetir, mucho respeto y profesionalismo”. Otras dos palabras recurrentes de su vocabulario.


Podría pensarse que es inquieto porque no para de generar proyectos, pero conversando Luciano se muestra como un tipo tranquilo, sin sueños desmedidos, y se ubica en la vereda de enfrente de quienes buscan placer en pasatiempos como la fama o el exceso. Ese rasgo de su personalidad aparece cuando dice que compartir momentos con su familia “es lo fundamental” o cuando apunta que “forma parte de ser profesional el ir derecho, ser respetuoso y tener los valores de la vida bien en claro”. Sólo pierde apenas la tranquilidad cuando se expresa contrariado por los chefs que quieren ser estrellas, y su tono se eleva un poco cuando enfatiza: “en Rosario primero tenemos que pelearnos por ver quién tiene la cocina más limpia, y después sí podemos ver quién cocina mejor o peor”.


Entre los chefs rosarinos, el que se autodefine como el mejor y ha desarrollado una carrera que intima con lo mediático es Marcelo Megna, quien incluso -en entrevista con Glam Out- ha dicho que quiere registrar sus recetas como propiedad intelectual porque está cansado de que lo copien. Muchos comparten la elogiosa opinión que Megna tiene de sí mismo. Pero Nanni no. Algunas críticas que parece arrojarle elípticamente se vuelven concretas apenas Glam Out pone los nombres sobre la mesa.


“(Megna) es más veterano, medio dinosaurio… nosotros (la nueva camada de chefs) tenemos ganas de crecer, de compartir. Acá en Rosario hay mucha gente que trabaja en cocina y es muy profesional. Además, copiar no te van a poder copiar nunca, aunque yo te dé una receta escrita, el plato termina pasando por la mano de uno”. Y continúa: “Registrar los platos es una pavada… es un marketing equivocado. No te podés largar a decir eso. Eso le hace mal a la gastronomía de Rosario, nosotros estamos arrancando, brindando servicios para los turistas, para que vean una ciudad unida y en crecimiento… ¿por qué no voy a tener buena relación y compartir experiencias con gente de otros restaurantes?”.


En fin, dejemos la polémica y pasemos a los platos. Para degustar en Pobla, Nanni recomienda como entrada: Buñuelos de parmesano; Cubos de gravlax con espuma de almendras; o tapas. Como principales: Cochinillo deshuesado asado; Boga entre pieles de tocino, jugo de vegetales al carbón y maracuyá; Capelettis de pollo glaseados con jugo de hongos y suave crema de ciboulette. Y de postre: Degustación de helados artesanales, o Chocolate en cuatro texturas.


Juego de opuestos: clasicismo/innovación – calma/polémica. Todo en un mismo plato. Pero siempre, con buen sabor.


Pobla del Mercat
Dirección: Salta 1424, Rosario.
Tel.: (0341) 447-1240.