El Bulli es el restaurante de Ferran Adriá, el cocinero rotulado por la mayoría de la crítica gastronómica seria, como “el mejor cocinero del mundo” por lo innovador y lo transgresoras que son sus creaciones que se enmarcan en lo que se denomina una cocina provocadora. Los platos de Adriá son verdaderas maravillas de la técnica culinaria, obras de arte visuales que remiten siempre a referencias culturales, utilizando ingredientes a veces exóticos y sabores shokeantes. Frecuentemente, apela a los contrapuntos crocante-liquido, frio-caliente o salado-dulce.


Allí los sabores se extraen de sus formas naturales y se fusionan en nuevas texturas; espumas, mouses, sorbetes, ravioles, etc. Espumas etéreas saborizadas con frutas, vegetales, humo o agua de mar, líquidos calientes en la superficie y fríos en el fondo, polvos helados de foie grass que se disuelven en caldo de pollo y agregan sabores terrosos, son algunos ejemplos de lo que Adriá sirve hace ya algunos años en su restaurante de la Costa Brava española.


A El Bulli se accede solamente con reserva anticipada y el cupo para 2005 ya esta completo, y con larga lista de espera. Por la noche atienden solamente a 50 comensales que acceden a un menú de 25 pasos que cuesta 145 euros. Para atender los despachos cuenta con un equipo de 35 personas en la cocina y 20 en el salón, que sirve un total de 1300 platos por noche. Además, el restaurante esta abierto solamente seis meses al año, entre abril y septiembre, durante la temporada primavera-verano europea. El resto del tiempo, Adriá y su equipo dedican sus horas a desarrollar, en un laboratorio culinario barcelonés bautizado El Taller, las creaciones que conformarán la propuesta gastronómica de la siguiente temporada. El trabajo allí es tan intenso que de 5000 experimentos que se hacen, el equipo de trabajo creará 500 platos que luego se simplificará a una cantidad entre 25 y 50 que conformarán el menú degustación definitivo de ese año.


¿Como se elige el o los vinos para acompañar un menú con estas características en donde la comida es tan protagonista? Difícil tarea. En El Bulli, la persona encargada de los vinos es Juli Soler, socio él también en el restaurante, ya que Ferrán Adria no piensa en el vino cuando cocina. De alguna manera en El Bulli son autoritarios, ya que piden a los clientes que coman lo que ellos dicen, sugiriendo también la manera de comerlo. Cuando llega la hora del vino, prefieren darle al comensal una cuota de libertad para que él elija. O sea, a partir de que el cliente esta obligado a comer lo que El Bulli quiere, al menos que beban lo que ellos quieren, parece ser la filosofía del restaurante.


Juli Soler aplaude a los restaurantes que recomiendan un vino específico para combinarse con sus menús, pero en el Bulli él rechaza por completo esta idea. Sin embargo, el asesoramiento esta disponible en todo momento ya que hay en el restaurante cuatro sommeliers permanentes que trabajan sirviendo vinos de una carta de más de 1400 etiquetas, de las cuales el 45 % son españolas. Los valores de los vinos son razonables, arrancando desde precios sensatamente bajos hasta los más caros exponentes de la vitivinicultura mundial.


En este restaurante el sommelier debe ser un experto de la improvisación, ya que no se siguen los pasos de un menú convencional de alta cocina que va de lo frío a lo caliente y de lo salado a lo dulce, sino que todo esta mezclado. Por lo tanto la progresión espumante-blanco-tinto-dulce de postre, a veces, no tiene mucho sentido seguirla. Sin embargo, la experiencia muestra que con la mayoría de los platos de Adriá funciona mejor la acidez que los taninos y el dulzor; es por esto que en general los blancos secos y los vinos espumantes son los que mejor se llevan con los platos de El Bulli.


Soler opina que los vinos en su restaurante no solamente deben complementar a los platos, sino que deben reflejar el mismo espíritu de innovación y poner énfasis en el carácter diferenciador que caracteriza a la cocina de Ferrán Adriá. Con su comida, el vino no es una esposa para casarse, sino más bien una amante. Su mayor virtud no es la compatibilidad con la comida, sino la habilidad para distraer el foco central que es la comida y refrescarnos. A partir de estos conceptos parecería frívolo el hecho de tener la carta de vinos que El Bulli ostenta. Esto explica por qué en el restaurante, el cliente gasta en promedio solamente 45 euros en vino.


Finalmente, dos apreciaciones de Ferrán Adriá acerca del vino:
“Busco vinos que acompañen mi comida, no que se combinen con ella. Hay que comer, luego tomar.”
“Cuando nos pongamos serios respecto al vino, cuidado!!! Vamos a cuestionar absolutamente todo. Vamos a destruir todos los mitos”.



www.elbulli.com