No es fácil seguirle al pulso a Buenos Aires. Es una ciudad que muta, se contorsiona, ilumina y oscurece, devela y esconde. Y el mundo de bares y restaurantes muestra, como pocos, esta dinámica cambiante. Decenas de lugares abren cada año, otros tantos cierran. San Telmo es uno de los barrios que más se ha modificado en los últimos años. Alentado por el aumento de turistas, la furia del tango y cierta revalorización del Sur porteño, al barrio no tardaron en llegar las luces de las aperturas. Pero a pesar de este panorama, no resulta fácil encontrar allí lugares destacados. En Glam Out ya te recomendamos algunos: el sabor artesanal de Café San Juan, el carisma del restaurante de El Casal de Catalunya o la calidez clásica de Doppelgänger. Pero el barrio esconde más lugares, más sorpresas. Abierto a mediados de este año, El Baqueano es una de ellas.

Conocer la fauna
El nombre llama la atención, y más aún con el título que lo secunda: ‘carnes autóctonas’. ¿Bife de chorizo para turistas? ¿Tira de asado para las masas hambrientas? ¿Mollejas crujientes? ¿Costillas de cerdo o cordero patagónico? Sí, pero no sólo eso. La búsqueda de Fernando P. Rivarola, el cocinero que investigó y desarrolló la propuesta del lugar, es mostrar gran parte de la fauna nacional. Al menos, la que se puede llevar al plato. Llama, jabalí, conejo, liebre, ñandú, codorniz, perdiz, pato, gallina de guinea, surubí, dorado, boga, pacú, yacaré, rana, y la lista sigue y sigue. Si los baqueanos son los hombres que conocen profundamente un terreno para guiarnos en él, Fernando se propuso lo mismo, desde su trabajo en la cocina. En esta tarea, aunó su formación original en Mar del Plata, unos meses de aprendizaje en Italia y su trabajo durante siete años en distintas cocinas de España. Influencia que se nota en varios de los platos de la carta. La principal propuesta del lugar es el menú en pasos. Un recorrido en siete etapas ($120 incluyendo copas de vino para cada paso), que cambia periódicamente, por algunos de las ofertas de la casa. Entre los llamados ‘Autóctonos de río y mar’, hay Ensalada tibia de surubí escabechado y aromatizado a la vainilla ($36), Dorado confitado a las cinco especies ($38), Pacú al horno guarnecido con ‘patatas a lo pobre’ (para dos, $60), Cazuela de langostinos al pil-pil ($51), entre otros. Fuera del agua, resaltan el Carpaccio de jabalí a las cuatro pimientas con aderezo de mostaza de Gijón ($40), Piruletas de carne de llama ($36), Conejo al ajillo ($38), Pintxos de cordero con curry estilo madrás ($34), Perdiz rellena de panceta ahumada ($64) o Magret de pato ($49). También hay platos de cortes tradicionales (bife de chorizo, ojo de bife…) y sugerencias diarias, como las buenas croquetas de hongos, el pintxo de tortilla o las albóndigas de cordero. Entre los postres, Coulant líquido ($15), tarta de queso cremoso ($15) y una muy buena Sopa de chocolates blanco y negro en contraste de temperaturas ($12). El ambiente de lugar es cálido, y el servicio muy atento e informado. Cada plato tiene su complejidad que llega a la mesa con sus explicaciones claras.

Sin dudas, un buen lugar para los que quieren descubrir nuevos horizontes en el mundo de las carnes. El Baqueano te guía.

El Baqueano – Carnes autóctonas
Chile 495 (esquina Bolívar)
Tel 4342-0802
Abierto de martes a sábados mediodía y noche