Desde fines de 2007, podés consultar on line los resultados de un estudio científico sobre los sabores que contienen 250 ingredientes básicos de la cocina. Así, comparando los sabores de cada alimento con los de los demás, se puede determinar qué combina con qué y qué reemplaza a qué.


El estudio fue llevado a cabo por Food for Design, un grupo de investigadores belgas que apuntan a “explorar y entender las propiedades físico- químicas de materiales e ingredientes” para aplicarlos al diseño. Este concepto está muy ligado al de gastronomía molecular, tan en boga en lo últimos años. De hecho, uno de los manifiestos de Food for Design dice que “la química y la física de los alimentos determina las propiedades de la comida. Conocerlas nos da la posibilidad de cambiar, de crear”.


Tomemos como ejemplo a la frutilla: su mapa muestra que contiene dejos de 31 sabores. Algunos resultan bastante obvios, como el kiwi, la naranja, o el mango. Otros resultan novedosos: ¿o acaso alguna vez pensaste que la frutilla podía tener notas de yogur, de brie, de ostras? Basándose en esta estructura, los investigadores prepararon una lista de ingredientes intercambiables (interchangeable) y otra de elementos maridables (foodpairing).


La lista de ingredientes intercambiables muestra un listado de hierbas y otro de especias. Tomando uno de cada uno, se puede emular la esencia de la frutilla. Por ejemplo, combinando albahaca con anís, romero con coriandro, o mentol con jengibre.


La lista de productos maridables es más extensa. Muestra todos los alimentos con los que podrías combinar la frutilla en un plato, e incluye mozzarella, pollo, zanahorias y café, entre tantos otros. Cuanto más sabores contenga un producto, más alternativas habrá para maridarlo con otros.


De todas formas vale la aclaración: toda esta data es útil sólo si es bien utilizada y para ello es necesario tener al menos un conocimiento básico del tema. La cantidad de cada ingrediente que se use es fundamental para que los sabores queden balanceados y el maridaje funcione. Es decir, mezclar frutillas con café, y bueno, hay que saber hacerlo. Pero la página asegura que es posible.


Para ver ejemplos concretos, se puede consultar el blog de Food Pairing (al que se accede en la misma página) y mirar algunas de recetas que prepararon célebres chefs de Bélgica, consultando estos mapas de sabores. Por ejemplo, L air du temps, un restaurante de la ciudad de Eghezée, preparó ostras con kiwis. Dominique Persoone, un reconocido maestro chocolatero de la preciosísima ciudad de Brujas, creó tres productos de bombonería: uno de chocolate, rábano, cebollines y queso fresco; otro de chocolate, coliflor y nuez moscada; y unas arvejas de chocolate.


Más allá de la utilidad del sitio para tanto amateurs como profesionales, Foodpairing es otro ejemplo que acerca a la gente a esa extraña comunión de gastronomía, ciencia y arte.