Pocos días atrás se presentó, una vez más, un vino de alta gama en el bautizado “Espacio Dolli”. Exactamente fue el Gala 3, un interesantísimo blend blanco que acaba de sacar la bodega Luigi Bosca (ver nota).
El Espacio Dolli es, a la vista del público, un elegante y moderno recinto con un patio de similar categoría, donde se llevan a cabo algunos eventos y presentaciones de empresas o particulares. Eso, a la vista del público. Porque el Espacio Dolli es mucho más. Es el taller de la genial chef, el sitio donde trabaja, prueba, experimenta y vive su pasión por la gastronomía. Es desde donde deslumbra con sus menús que van variando ocasión a ocasión aunque con un sello propio como marca registrada bien difícil de imitar. Es justamente “su” espacio, y donde logra desarrollar en su máximo esplendor la totalidad del inabarcable mundo Dolli, con todos los sabores, aromas y textura que ello compromete.


TRES VINOS SEIS PLATOS
Tres eran los vinos para combinar con la comida (más un dulce de postre). Compleja tarea la de hacer lucir estos tintos y blancos junto a los platos, y fiel a su estilo la cocinera se despachó con un menú de seis pasos definitivamente soberbio. A saber: Brandad con huevo de codorniz y polvo de jamón, Atún rojo marinado en jengibre, lemon grass y sopa con pickles de sandía, Rabo de buey con arroz con leche al parmesano, Cordero con croutte de hierbas, hongos y vegetales de otoño, Mousse de queso Brie con higos en alminar y Pan de nuez, y por último Tarta de peras con helado de pan de especias.
Seis platos y todos considerados por unanimidad como increíbles. Fáciles y agradables de oler y saborear, de texturas sencillas y amables, genuinos platos Dolli para disfrutar más que para “meditar acerca de”, que definitivamente realzaron los excelentes vinos. Una clara demostración de manejo de técnicas y conocimiento de productos. El genial Miguel Brascó, inquieto y contestador como siempre, se rindió al silencio absoluto cuando probó el rabo de buey. “Esto es poético”, dijo cuando había limpiado el plato.


MUCHAS GASTRONOMÍA EN POCOS PARRAFOS
Dolli comenzó con la gastronomía hace muchos años. Su primera seducción fue en la cocina familiar, un ambiente que funcionaba full time de la mañana a la noche, y donde las comidas se hacían con los insumos que había, no se tiraba nada. Pareciera haber sido una suerte de mandamiento familiar, pero a esto comenzó a dedicarse haciendo catering -muchos de ellos gigantes- para quienes lo solicitaran en los alrededores de Las Heras, donde vivía. En aquel momento ella era la cocinera en un antiguo restaurante del pueblo, preferido de los amantes de la comida casera.
Cuando sus dos hijos, Ernesto y Francisco, crecieron, Dolli se vio con las manos más libres y comenzó a trabajar asesorando a grandes empresas como Carrefour o Disco, a restaurantes como Juniors y Soufflé, a dar clases magistrales, y a hacer stages en el exterior, el más recordado de los cuales fue en el que realizó en el Hotel de la Courene, en Avange, Suiza. Recién en 1992 abre su primer restaurante “Dolli” en Libertad y Esmeralda, en 1996 lo muda a Tagle y Figueroa Alcorta, y desde allí su actividad no paró de crecer. Viajó por todo Latinoamérica y gran parte del mundo llevando la bandera de la gastronomía argentina como lema, fue jurado de concursos aquí como en el exterior, dictó talleres, editó libros de cocina y hace diez años que ininterrumpidamente aparece en televisión (en el programa Utilísima primero y luego en El Gourmet.com), una tarea bastante ardua para un chef dadas las horas de grabación que exige.
En 2004, en el marco de los programas “España Gourmet” de la señal El Gourmet.com, Dolli se dio el gusto de hacer algo que cualquier periodista gastronómico adoraría: viajó a España y entrevistó casi íntegra a toda la vanguardia española de la cocina. Aún hoy en el canal repiten -entre tantas otras cosas- los programas donde se la ve conversando con chef como Ferrán Adriá, Carmen Ruscadelia, Sergi Arola o Santi Santamaría.
Hoy, Dolli sigue trabajando para la señal televisiva, es columnista de la revista el gourmet.com (hay también una Dolli periodista), dicta talleres de cocina, realiza eventos gastronómicos y es miembro permanente de la Academia Culinaria de Francia.
Ah, y los fines de semana adora irse a Las Heras, compartir cotidianidades con su familia, y disfrutar los geniales risottos que hace su hijo Ernesto; casi nada.


UNA COMIDA SENCILLA
Si hay un concepto que se debería destacar del actual trabajo de Dolli es que no se rindió ante ninguna cocina estelar, minimalista, ultra-moderna, pop, retro-francesa, futurista o post-punk. Nada de eso; la comida del Universo Dolli es casi básica, siempre y cuando se tenga un conocimiento y manejo de los insumos como los tiene ella. Los aromas y sabores en sus platos no marean, ni confunden, ni se mezclan de manera osada; por el contrario son sumamente armónicos y profundamente ricos. Ella hace sencillo lo complicado. En parte por ello de su trabajo puede disfrutar por igual un letrado en el más sofisticado arte del comer, tanto como cualquier fulano de barrio, de esos que cuando terminan la ración encomendada recién preguntan qué comieron. Y esa en parte es una de las grandes claves de la cocina de Dolli; la comida rica, esa que no tiene estridencias, sino que es franca, sencilla, de sabores cercanos a los maternales.