Por un lado los bartenders son cada día más profesionales, estudiosos y experimentales, y por el otro el público consumidor comienza a mostrar algo más de madurez, animándose día a día a más.
No nos parecemos todavía a los italianos que a diario -antes de almuerzos y cenas- salen por un aperitivo ya casi de tintes religiosos, pero de a poco le vamos tomando el gusto y los adeptos crecen. De hecho, hace cinco años pedir una carta de tragos era inconcebible, y hoy no falta en casi ninguno de los nuevos restós porteños. Pero la coctelería no se quedó allí y fue por más. Quizá uno de los precursores en lo que a búsqueda e indagación hace fue Renato “Tato” Giovanonni, que empezó a ofrecer en una de las barras más surtidas y generosas de la ciudad (Sucre) flamantes tragos de su autoría con sabores intensos y sumamente elegantes. Su clase y sabiduría quedó sólidamente sellada con el “Grill Tomato Bloody Mary”; un bloody con tomates grillados y procesados por él mismo en la parrilla del restaurante.



Pues bien, ahora pareciera que la experimentación en los drinks avanza un nuevo paso, y lo hace tomando elementos de la cocina para desentrañar texturas, sabores y fórmulas novedosas. En este caso, tendencias que tiempo atrás desembarcaron en los platos de comida llegaron a la barra de Inés de los Santos (Gran Bar Danzón): los sifones, las cargas de nitrógeno y las espumas.



Todo comenzó cuando la reina shaker local quiso preparar una soda de sandia. La idea era hacer un jugo, ponerlo en un sifón “tipo drago”, colocarle una carga de aire y dejarlo reposar, para luego mezclarlo con distintos alcoholes. El tema fue que por error Inés puso una carga de nitrógeno, y grande fue la sorpresa cuando se dio cuenta de que en lugar de una soda había creado una espuma. Este fue el punto de partida, y con ese sabor en la boca se largó a estudiar el caso más a fondo. Probó con varios productos y cantidades de gelatina, y de ahí salieron sus exitosos Bellini con espuma de Maracuya y Naranja, o la espuma de su Bloody Mary.



Y a nivel “innovación” el trabajo de Inés es fantástico, en tanto abre la puerta a una coctelería más elaborada y compleja, con métodos nunca antes usados. Un nuevo concepto en tragos, donde intervienen incluso otros tiempos de preparación, como ser el reposo del sifón en buen frío durante una noche entera para que el nitrógeno trabaje logrando una espuma de consistencia tal que no se mezcle con el líquido en el trago. Ciento por ciento química.



En el Bloody, por ejemplo, se ve nítidamente arriba la espuma a base de tomates, muy suave y con una textura desacostumbrada para un cóctel, y abajo queda con mayor concentración el vodka, donde se luce el picor del tabasco y la pimienta. Fantástico.



La idea de Inés es poner alguna de estas creaciones muy pronto en la carta del Gran Bar de la calle Libertad, aunque de tanto en tanto tiene un sifón por allí escondido y lo ofrece gustosa a los paladares avezados.
Así que, damas y caballeros, sepan que los bartenders porteños siguen creando. Incluso, algunos se sacan el uniforme de trabajo y se ponen el delantal para entrar al laboratorio a seguir con sus formulas y creaciones, de esas que hacen a cualquiera entrar en un delicioso vicio.



Si en una de esas usted, por error o no, los llega a tener un frente, por favor no los limite, sólo páseles las coordenadas en cuanto al sabor de lo que se desea, que
ellos ya saben que hacer.