Viajes, encuentros y libros

En algún momento de principios de 2007, el conocidísimo bartender Tato Giovanonni me contó que estaba realizando unas fotos de unos tragos personales para un libro de coctelería. El autor de la obra en progreso era Rodolfo Reich (justamente, editor de Glam Out), a quien apenas había conocido en un viaje en un turbohélice, bastante parecido a una coctelera larga y fina, con San Juan como destino. El resultado del batido del vuelo no fue malo, tampoco el vino que nos dieron al llegar. Menos aún el libro que estaba pergeñando mi compañero de viaje.
Poco después, compartí otro viaje, pero esta vez transatlántico, y con Tato. Hicimos una escala de varias horas en Munich para ir a visitar el Schumanns Bar y a su creador, un bartender esbelto, de unos increíblemente juveniles 65 años, que reparte sus horas entre la cocina, la barra, la natación, su gusto por el fútbol, y las campañas de publicidad gráficas para una sub-marca de Hugo Boss. Un dandy, que en la charla, mientras hablaba de Luís Buñuel, reivindicó algo no muchas veces tenido en cuenta, la cultura general de un bartender. Ese día Tato me contó que su primer libro de coctelería, aquel que compró con uno de sus primeros sueldos ganados detrás de una barra, era el de Charles Schumann. Imaginé el valor de ese libro, de su lectura, de cada una de sus fórmulas, detalles, historias. El primer tesoro, la Biblia íntima de un metier en nacimiento. Y si aquel libro de Schumann’s fue el primero de Tato, el libro del que ahora hablamos (Coctelería Argentina, por Editorial Albatros) es también el primero que celebra a los bartenders locales de estos años. Casi un homenaje a ellos, les da un espacio cuidado, los deja hablar y mostrar sus creaciones. Como tal, es un libro inicial e iniciático, inspirado e inspirador.



El buen uso de un libro

Si los libros de coctelería pueden servir como cuerpos a diseccionar en el momento en que se aprende esta profesión, es en las barras donde se forja el valor que sustenta el amor y respeto por las bebidas, sus combinaciones, el servicio, la creación, y cada uno de los pilares del metier. Allí es donde cada uno de los 20 elegidos (en realidad 21, hay una página dedicada a dos bartenders en simultáneo) que forman el libro de Reich, han hecho su carrera, hilvanando cientos de noches, aperturas y cierres, broncas y placeres. La barra como la trinchera, paleta de colores, teatro de operaciones, escenario, caja de Pandora, puerto y puerta de esta profesión.

El libro muestra el “estado del arte” de la coctelería argentina. 130 cócteles originales, algunos simples, otros complejos. Los unos intensos, los demás sutiles. Fórmulas que cuentan una historia, iluminan momentos, seducen y que, además, dan una profunda sed. De beber, de conocimiento, de salir, de que haya más bares, de nuevas barras, de más bartenders, de más cócteles… y de más libros.



Todos los libros, un libro

El libro puede ser leído de múltiples maneras. Cada uno encontrará una propia según sus ganas.



Como manual de instrucciones para preparar tragos

El libro está muy bien ilustrado (cada trago con su foto), con recetas explicadas y claras, breviario de utensillos, equivalencias, técnicas y glosario. Aunque los tragos de autor no son quizás los más sencillos para iniciarse en el metier, hay varios no complicados, o que no recurren a ingredientes difíciles de hallar. En esta categoría, hay cócteles de Julián Díaz como el Juan Collins (Ginebra Bols o tipo holandesa, Cynar, Amargo Obrero, Hesperidina, pomelo y soda) que a pesar de sus numerosos ingredientes, es de fácil preparación, o el Santino, también del mentor de ocho7ocho con apenas 3 ingredientes: Pisco, Dubonnet Rouge y jugo de pomelo. Oscar Chabrés también muestra fórmulas sencillas, como en el Millenium c