Si uno nunca fue y le dicen que el lugar elegido se llama Café San Juan, queda sobre la avenida homónima (en pleno San Telmo) y está comandado por una familia, tendería a imaginar de qué se trata: un café histórico, con botellas de vermouth con polvo, mozos de moño, bandeja plateada y servilleta en el antebrazo, sándwiches de miga, medialunas y alfajores sobre la barra más algunos platos de la cocina tradicional porteña. Bueno, Café San Juan es algo totalmente diferente. Y, sin embargo, reivindica el rito porteño de restaurantes con comida casera, sabrosa y abundante. Pero a estos valores suma un carácter moderno sostenido en la máxima frescura y cuidado en cada uno de los productos utilizados. Un lugar a descubrir y adoptar.


El lugar está por cumplir 4 años el 3 de Diciembre próximo. Tiempo en que se ha ganado un nombre en el circuito gastronómico, elegido por vecinos y visitantes, gente de toda edad en búsqueda de las mejores comidas de la ciudad, así como por trabajadores del gremio que se sientan en la barra para compartir cerca del fuego el placer de la cocina con los cocineros. Leandro Cristóbal es la cabeza del lugar, con la colaboración de padre y madre (Julián y Silvia, ella es la encargada de los postres), y un equipo que varía entre dos o tres cocineros a la par y un par de camareros. Equipo suficiente para atender a los 40 cubiertos que suelen rotar. Los fines de semana se exigen reserva en el primer turno (desde la apertura hasta las 23) o en el que cierra la noche, debido a la agitada concurrencia. Conviene llegar bien temprano, la carta varía según los productos disponibles y nunca se sabe si algún plato se va a terminar. El plato de mejillones, el único que ha sobrevivido a todos los cambios de carta, depende de la disponibilidad de los bivalvos frescos, y si se acaban… te perdés un plato delicioso.


El ambiente es sencillo, familiar, con el barullo clásico de los salones concurridos de las viejas cantinas porteñas. Mesas pequeñas, rojas y negras, con el espacio justo para comer sin mayores comodidades. No busques aquí gran espacio entre mesas, velas o detalles florales: la protagonista es la comida. La barra separa la cocina del salón y quizás es el mejor lugar para descubrir los sabores del lugar, demarcados por las salsas, el vino tinto y blanco para volcar sobre las sartenes, botellas de oporto y de licor seco Boussac, tabasco, salsa picante, aceite de oliva con romero y ajo, semillas de sésamo y hasta el perejil picado que decora alguno de los platos. Doce sartenes negras ocupan los fuegos y son un muestrario de los platos que van saliendo al salón. Olores, sabores, colores y texturas para tentarse y elegir.


El gusto de la comida

Leandro define su cocina con un valor: gustosa. Y cada uno de los platos reivindica la búsqueda del gusto, el sabor, la meca a la que dirige su trabajo. “Que cuando comas te des cuenta qué estás comiendo” dice él. Que se respete el producto, sus características y en las combinaciones se sume a otros formando un todo simple y atractivo. Pan con paté de conejo y confitura de ciruela, queso brie con tomates confitados, tortilla de papas y gírgolas en escabeche, paté de salmón con chutney de tomates. ¿Platos principales? Salmón rosado salteado con rúcula y tomatitos sobre polenta y vegetales, langostinos salteados en almíbar de jengibre con arroz, verduras y soja, canelones de masa negra rellenos con frutos de mar, bondiola de cerdo braseada con panceta ahumada, batatas, cebolla y salsa de mostaza dijon, conejo con salsa de hongos, abadejo con lentejas salteadas con mollejas y almíbar de vinagre de estragón… Los platos se presentan en una pizarra que llega a la mesa en manos de los camareros y suele cambiar según los caprichos, promesas o hallazgos de los proveedores y el mercado. Pueden encontrarse más pescados que carne según el día, si bien siempre hay un abanico de