Es difícil resistirse: la cocina francesa, venga de la región que venga, siempre nos remite a una sola ciudad: Paris. Esas preparaciones impronunciables y que rápidamente enamoran, nos llevan de viaje hacia las callecitas de adoquines, con los “bateaux mouches” surcando el Sena con sonidos de acordeones. Contra ese contexto y contra esa historia, quién quiere competir. Sin embargo, en la cartografía culinaria gala existe otro epicentro que le hace frente, casi desde las barricadas: la ciudad de Lyon.


Frente al poder hegemónico que siempre ostentó Paris, sobre todo en la gastronomía, se reveló hace ya casi un siglo este orgulloso enclave gourmet, Lyon. Fueron sus mujeres las primeras en dar pelea abriendo restaurantes de cocina regional, utilizando sólo los ingredientes de la zona, como sana reivindicación de lo propio. Luego, los hombres tomaron la posta. Entre ellos emergió un gran nombre del presente, Paul Bocuse, que se ha convertido en un referente ineludible de la culinaria mundial, siendo al mismo tiempo uno de los principales embajadores de la Nouvelle Cuisine. Él, casi como un legado de sus antepasados, fue el encargado de poner bien arriba el nombre de esta ciudad, y de inscribirla con honores en el mapamundi de los sabores con charme.


Y como si la posta siguiera pasando de mano en mano, nos llegó ahora el turno a los porteños de recibir algo de esta feliz contienda. Los responsables: el suizo Pascal Meyer y su mujer argentina Leticia Beker. Ellos se propusieron traer un retazo de esta autentica esencia lyonnaise al corazón de Buenos Aires, luego del gran suceso de su primera incursión, la festejada Brasserie Pétanque. Así, pareciera que la historia empieza a rescribirse también por estos pagos, anunciando la llegada del primer “bouchon” a Buenos Aires.



Rescatando lo simple

Los bouchons son restaurantes típicos de la gastronomía lyonesa. Su historia se remonta a los tiempos de los caballos y las diligencias. Siendo un lugar de paso entre el norte y el sur, Lyon era una parada para el descanso de hombres y bestias. En la puerta de los albergues se colgaba un arreglo de paja (la insignia de Baco) para indicar que allí se podía beber vino. A esa paja se la conocía como « bouche »; con el tiempo, «bouchon». Hoy, un bouchon es una verdadera, popular identidad de este otro lado francés, tan modesta y bulliciosa como una brasserie. Su cocina se caracteriza por ser simple, gustosa, con grandes clásicos siempre presentes: rillette de dos salmones, ostras gratinadas, ensalada lyonnaise, todo después de un buen “pastagas” como aperitivo (así le dicen al Pastis la gente del sur, una bebida anisada que se toma con agua y hielo en las tardes del sur francés).



Con sabor francés

En Bouchon podés almorzar un veloz menú ejecutivo, con precios más que razonables que van de los $18 (plato, bebida y café), hasta los $26 (sumando entrada y postre). Pero es a la noche cuando el lugar se vuelve aún más amigable y te dan ganas de quedarte por horas. Aquí, por un menú que rondará los $50 por persona sin bebidas, se impone un recorrido más pausado, que puede empezar con una Soupe à l oignon (riquísima sopa de cebollas, $12), una Ensalada de queso Camembert caliente ($18) o unas tentadoras Ostras gratinadas ($16).


En los principales, el Boeuf Bourguignon, panceta y champignones frescos (muy fiel a la receta de Francia, con el plus de la ¡¡sabrosa carne argentina!!, $24), unos Mejillones en salsa de azafrán y mostaza de Dijon, o la recomendable Trucha Meunière con manteca, alcaparras y limón ($32). Para el final nos quedamos con la originalidad de la Crème Brûlée de chocolate blanco, jengibre y pastis ($12), la tentadora Marquise de chocolate con corazón líquido de gro