España se ha ubicado entre los países capitales del mundo gastronómico, a partir de un trabajo delicado, minucioso y, en muchos casos, vanguardista. Pero su búsqueda y desarrollo está asentando en el respeto por la historia y el valor de los productos locales. De todas maneras, no existe una cocina española: cada región tiene su estilo. Quien conozca Andalucía sabe cuán diferente es al resto de España. Los 800 años que los árabes estuvieron en esas tierras han dejado una marca indeleble. Ricardo Araujo, encantado por este sur de flamenco, mestizaje, especias y sol, desde hace 10 años abre las puertas de su restaurante porteño, un pequeño oasis de sabores que evocan al antiguo Al – Andalus y, desde él, también a los pueblos del Mediterráneo e incluso, gracias a la conexión marcada por la ruta de la seda, a todo el Oriente.



La ruta de un cocinero

En el colegio, cada año, cuando se acercaba el 12 de octubre y se contaba la historia del “descubrimiento” de América, se repetía el repaso de los hechos históricos relacionados con ese 1492: ahí estaban, siempre igual, la toma de Constantinopla por los turcos (y el bloqueo de una de las rutas comerciales más importantes en el camino a Oriente, es decir, la llamada “Ruta de la seda”); la unificación de los reinos de spaña por los reyes católicos y la expulsión de los árabes de España. Con el tiempo, lecturas y viajes, revisé cada parte de esta tríada de hechos unidos en un mismo año. Y volví a ella hablando con Ricardo Araujo, mentor y cocinero de Al – Andalus, el restaurante que lleva ya una década destacando en Buenos Aires. Él cuenta que decidió dedicarse a la cocina a partir de una charla que tuvo en Estambul (llámese también Constantinopla), en la cocina de un palacio, y desde esos días se dedicó a recorrer el Mediterráneo y principalmente la región antiguamente conocida como Al – Andalus.



Casa – restaurante

El lugar tiene las dimensiones y el ambiente de una casa, ubicada en la calle Godoy Cruz, a metros de una Honduras cada vez más ruidosa y chic. El ambiente ofrece un espacio íntimo, cálido, hogareño, incluyendo un patio al estilo andaluz. De cada viaje Ricardo va trayendo no solo especias, vinagres (cuenta con una interesante colección) y otros ingredientes para su cocina, sino también objetos, que luego forman parte las salas, paredes o mesas. Cada detalle tiene una historia a descubrir.

Los lunes y martes, la casa ofrece un menú de tapas al que se suma un plato del día. Días para elegir un vino y acompañarlo con opciones que van desde un muy buen escabeche de mejillones con pan de ajo ($12), queso de cabra marinado en oliva con mermelada de tomates secos ($15), arrolladitos de philo con curry de carne ($15) o la cazuelita de pollo magrebí con salsa de naranjas ($15). De miércoles a sábados, el menú despliega más opciones: entre las entradas, salmón marinado en oliva, vinagre de jerez y verdes ($20), paté de campo con alioli ($18), o las clásicas gambas al ajillo ($25). Entre los principales, muy bueno el cous cous vegetariano de Casablanca ($35) y la (exquisita) pastela andalusí de cordero, pollo y especias (cordero, pollo y arroz especiados envueltos en masa philo, $35), el tayín de pollo con sus verduras, limones confitados y especias ($35) y un delicioso cordero braseado al estilo de Konya. La experiencia merece esperar los postres, donde el helado de duraznos con confitura de damascos y salsa de frutas ($15) y la natilla quemada de naranjas ($20) son un gran final. Pero la joya de la corona andalusa dulce es la torta antigua de chocolate y naranjas confitadas con su vitreaux ($18), de los mejores postres de chocolate de la ciudad.

Ricardo se acerca a las mesas, recomienda y guía, y en ese camino, ha creado un menú (confiance) de ocho pasos para saborear las delicias de Andalucía y recorrer la Ruta de